レモンが旬な季節にぜひ作ってもらいたいレモンがたっぷりのチーズムースです。軽いチーズムースにレモンカードのグラサージュをかけ、タルト生地の上に乗せました。シリコン型のレモン型は冷菓を作るのにピッタリなので金型よりもおすすめです。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:cottaレモン型1台分
チーズムース
クリームチーズ… 100ｇ
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 24ｇ
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 2.4ｇ
牛乳… 20ｇ
レモン果汁… 8ｇ
レモン果皮… 1/2個分
cotta ピュアクリーム42% 500ml… 80ｇ
タルト生地
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 30ｇ
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 15ｇ
ゲランドの塩 エクストラファン（微粒）600g… 0.3ｇ
全卵… 9ｇ
フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール… 54ｇ
プレミアムアーモンド皮むきパウダー 1kg… 6ｇ
cotta ルセーラ ホワイトチョコ（コーティング用）300g… 30g
レモングラサージュ
全卵… 36ｇ
細目グラニュー糖… 50ｇ
レモン果汁… 30ｇ
北海道よつ葉バター 食塩不使用… 36ｇ
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 2ｇ
下準備
・リーフゼラチンは使う2～3分前に氷水でふやかしておく ・タルト生地用の無塩バターは室温で柔らかくしておく ・グラサージュ用、タルト生地用の全卵は室温にだしておく ・グラサージュ用のバターは溶かしておく ・タルト生地を焼く前にオーブンを10度高めの180度に予熱する
チーズケーキ
1.クリームチーズを耐熱のボウルに入れ、ラップをしてレンジ600Wで30秒〜ほど様子を見ながら加熱し、柔らかくクリーム状にしてからグラニュー糖を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
2.別の耐熱ボウルに牛乳を入れレンジ600ｗで25秒程度加熱し、60度くらいになったらふやかしておいたリーフゼラチンの水気を切って入れ、余熱で溶かす。
3.１に２のゼラチン液を入れてホイッパーで混ぜ合わせる。
4.３にレモン果汁を加えホイッパーで混ぜ合わせる。液体状だった生地がレモン果汁を加えるととろみがついて濃度がでます。
5.４にレモン果皮を加え混ぜ合わせる。
6.別のボウルに生クリームを入れ、氷水で冷やしながら写真のようにホイッパーですくうととろ～と落ちるくらいまで泡立てる。（6分立て）
7.6の生クリームを5のボウルに半量入れホイッパーでしっかり混ぜ、残りの生クリームを入れたらゴムベラでまんべんなく混ぜ合わせる。
8.７を絞り袋に入れ、シリコンレモン型に等分に入れとんとんと型を台に優しく打ち付け、余分な空気を抜き空洞を防ぐ。
9.最後にパレットナイフで平らにならす。冷凍庫で3時間くらい冷やし固める。
10.バター、粉糖、塩をボウルに入れゴムベラでクリーム状にする。続けてハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌する。
11.１に室温に戻して溶きほぐした全卵を数回にわけて入れハンドミキサーで混ぜ合わせる。必ず卵とバターが均一に乳化してから次の卵を入れる。
12.２にふるっておいた薄力粉、アーモンドパウダーを入れゴムベラで最初は切るように混ぜ合わせる。バターの中に粉を分散させるイメージ。
13.粉っぽさがなくなり、ポロポロとまとまってきたらゴムベラかドレッジを使って、ボウルにこすり付けるように、生地をなめらかにつなげる。 ポロポロだった生地がひとまとまりになり、均一になったらOK。
14.4の生地をラップで包み、1時間冷蔵庫で生地を休ませておく。ここまで前日に作って生地を寝かせておくと作業が楽です。
15.休ませた生地をラップとラップで挟み、あればアクリルルーラー3㎜を両サイドに置いて抜型が４つ並べられるくらいに伸ばし、パテ抜きセットの78mmで4個抜く。残りの生地でさらに2個合計6個抜きます。
16.抜いた生地をシルパンに乗せ、一旦冷やしてから予熱したオーブンを170度に下げ15分程度焼成し、焼けたらケーキクーラーの上で粗熱を取る。
17.冷めたタルト生地にコーティングチョコを極薄く塗る。これはムースを乗せた時の湿気止めです。
18.余ったチョコをコルネに入れてラインを絞る。薄く塗るとムラに見えやすく、このラインを絞ることで粗が目立ちにくいです。
19.金属製のボウルに一度濾した全卵を入れ、グラニュー糖・レモン果汁・溶かしバターの順に加え、その都度ホイッパーで混ぜ合わせる。
20.１を弱火にかけた湯煎でとろみがつき80度になるまで加熱する。
21.２の温度が60度まで下がったらふやかしたリーフゼラチンの水気を切って入れ、余熱で溶かす。40度をキープするように湯煎などに入れておく。
22.グラサージュが出来たら凍らせておいたレモンチーズムースを型から押し出すように取り出す。
23.ボウルに新しい割り箸を2本かけその上にムースを置き、３のグラサージュを40度くらいで流しかける。かけ終わったら落ちないように気をつけながら、ボウルをトントンと打ち付け、余分なグラサージュを落とす。ボウルに落ちたグラサージュは再利用します。
24.箸と箸の隙間からパレットナイフを入れて取り出す。網の上でかけるよりも取り出しやすいです。同様に6個グラサージュをかける。使うたびに温度が下がるので、冷えて流動性がなくなったら温めて使う。
25.かけ終わるごとにタルト生地にムースを乗せる。ミントの葉を飾って完成。
26.カットするとこんな感じです。
