お店の催事で販売しているカップタイプのシトロンタルトと、デセールタイプのシトロンタルトの2種類を紹介します。デセールタイプのポイントは極薄のシュクレ。ナイフで上品にカットできるよう調整しました。ぜひ作ってみてください。
by 佐藤亮太郎さん
このレシピの材料
数量:デセール6皿分orカップ約4個分
イタリアンメレンゲ(作りやすい量)
グラニュー糖… 200g
水… 適量
卵白… 100g
クレームシトロン(作りやすい量)
レモン果汁… 150g
オレンジ果汁… 10g
卵… 200g
グラニュー糖… 240g
無塩バター… 250g
カカオバター… 50g
シュクレ
無塩バター… 125g
粉糖… 87.5g
卵(Lサイズ)… 60g
薄力粉… 250g
クランブル
無塩バター… 20g
粉糖… 20g
小麦粉… 40g
塩… 0.5g
タイム… 適量
ホワイトチョコのクランチ
クランブル… 400g
フィアンティーヌ… 90g
ホワイトチョコ… 160g
フレッシュタイム… 5本
乾燥メレンゲ
卵白… 100g
グラニュー糖… 100g
粉糖… 100g
けしの実… 適量
アングレーズソース(作りやすい量)
牛乳… 500g
加糖卵黄… 115g
グラニュー糖… 50g
バニラ… 1/2本
タイム(あればシトロンタイム)… 適量
仕上げ
ライムの果汁… 適量
ナパージュ… 適量
レモンのジャム… 適量
ライムのゼスト… 適量
下準備
・シュクレ用のバターを常温に戻しておく ・シュクレの焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく ・クランブルの焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく ・メレンゲの焼成前にオーブンを100℃に予熱しておく
イタリアンメレンゲ
1.手鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、118℃まで加熱する。
2.卵白を立てながらシロップを加え、冷めるまで泡立てる。
3.レモン果汁とオレンジ果汁を鍋で温める。
4.ボウルに全卵とグラニュー糖を合わせておく。
5.ボウルの中に温めた果汁を加えて混ぜ、鍋に戻す。
6.ホイッパーで混ぜながら、中心から沸々するまで加熱する。
7.火を止めたらバターとカカオバターを加えて溶かす。
8.8時間寝かせる。
9.バターをポマード状にして粉糖と立てる。
10.卵を少しずつ加えて乳化する。薄力粉とさっくり合わせる。
11.2時間以上休ませる。
12.1mmの厚さに伸ばし、型より少し大きめの型で抜いて休ませる。
13.バターを薄く塗ったセルクルにフォンサージュして、冷蔵庫で冷やしておく。
14.シルパンに乗せ、グラシンとタルトストーンを乗せて160℃に予熱したオーブンで25分焼く。
15.粗熱が取れたら型から外す。
16.全ての材料をサブラージュする。
17.180℃に予熱したオーブンで8分焼き、オーブンから出して混ぜたら更に6分焼く。
18.クランブルとフィアンティーヌとタイムを混ぜ、溶かしたホワイトチョコでコーティングする。
19.シルパットに伸ばして冷やし固める。
20.砕いて使用する。
21.卵白をしっかり立ててグラニュー糖を数回に分けて加える。
22.粉糖を入れてさっくり混ぜる。
23.丸口金で絞り、けしの実をまぶす。
24.100℃のオーブンで2時間ほど乾燥焼きする。
25.裂いたバニラを牛乳に入れる。
26.卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜる。
27.1の牛乳を混ぜながら加熱する。沸いてきたら火を止め、2に混ぜる。
28.1の鍋に戻し入れ、84℃まで加熱する。
29.すぐにシノワで濾して混ぜながら冷やす。
30.粗熱が取れたら、タイムを加えて混ぜる。
31.冷めたタルトにレモンのジャムを塗り、レモンクリームを絞る。
32.イタリアンメレンゲをサントノーレ口金で絞る。 ライムのゼストを飾る。
33.皿に乗せ、ライム果汁とナパージュを混ぜたものを絞る。
34.アングレーズソースとアイスを乗せる。
35.カップにレモンクリームを絞り、その上にジャムを絞る。
36.ホワイトチョコのクランチを乗せ、けしの実のメレンゲを乗せる。
