バターを使用せず、豆乳クリームバター「ソイレブール」で構成したオペラ風のケーキです。ソイレブールを使用することでピスタチオのコクが前面に出てきます。工程は多いですが、一つ一つはシンプルなのでぜひ作ってみてほしいです。
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:21cm×21cmのセルクル1個分
ビスキュイ ピスターシュ(28×28天板3枚分)
アーモンドプードル… 28g
ピスタチオプードル… 28g
粉糖… 56g
卵黄… 30g
全卵… 49g
卵白… 86g
グラニュー糖… 37g
乾燥卵白… 0,9g
薄力粉… 47g
ジュレ ド ルージュ
フレーズピューレ… 37g
いちご… 37g
バニラビーンズ… 1/4本
水あめ… 4g
グラニュー糖… 8,5g
ペクチン… 0,4g
クレーム オ ブール ベース
美味投入… 43g
バニラビーンズ… 1/7本
卵黄… 23g
グラニュー糖… 50g
ソイレブールラフィネ… 198g
クレーム オ ブール ピスターシュ
クレームオブールベース… 262g
卵白… 32g
グラニュー糖… 64g
水… 19g
ピスタチオペースト… 52g
ピスターシュ キャラメリゼ(作りやすい量）
ピスタチオ… 50g
グラニュー糖… 25g
水… 12g
アンビバージュ ルージュ
フランボワーズピューレ… 13g
30度ボーメシロップ… 25g
水… 6g
デコレーション
ピスタチオ（トッピング用）… 適量
ビスキュイ ピスターシュ
1.アーモンドプードル、ピスタチオプードル、粉糖を合わせてふるっておく。
2.卵黄、全卵を混ぜ合わせ湯煎で35℃になるまで温めたら、ハンドミキサーでリュバン状になるまで泡立てる。
3.卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる。
4.予めふるっておいた薄力粉と1と2と3を混ぜあわせる。
5.4を天板に伸ばし190℃のオーブンで12分焼成する。
6.鍋にフレーズピューレ、イチゴ、バニラビーンズ、水あめを入れて50℃まで温める。
7.グラニュー糖とペクチンを合わせておき、1が50℃になったら加え沸騰させる。
8.バットなどに取り出し、粗熱をとる。
9.豆乳、バニラビーンズ、卵黄、グラニュー糖でクレームアングレーズを炊く。
10.1をミキサーに裏ごし35℃になるまでホイッパーで泡立てる。
11.2に20℃にしたソイレブールラフィネを加えて乳化させ泡立てる。
12.卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを作る。
13.クレームオブールベースとピスタチオペーストを混ぜ合わせる。
14.1と2を混ぜ合わせる。
15.ピスタチオを浅めにローストする。
16.グラニュー糖、水でシロップを作り110℃まで煮詰める。
17.1を2に加えてキャラメリゼする。
18.粗熱が取れたら、細かく刻む。
19.ピューレ、シロップ、水全てを混ぜ合わせる。
20.21×21カードルにビスキュイピスターシュを敷き、ジュレドルージュを流し入れる。
21.1にビスキュイピスターシュを敷きアンビバージュルージュをうつ。
22.2にクレームオブールピスターシュを1/2入れ伸ばし、ピスターシュキャラメリゼを散らす。
23.3にビスキュイピスターシュを敷きアンビバージュルージュをうつ。
24.4にクレームオブールピスターシュを型いっぱいまで入れて平らに伸ばし、冷凍庫で冷やし固める。
25.好みのサイズにカットする。
26.6にクレームオブールピスターシュをバラの口金で絞り、ピスタチオを飾り付ける。
