シフォン型でシフォンケーキしか焼かないのは、もったない! 中心が筒だから、焼き時間が短い! パンにもぴったりなシフォン型を使った、ちぎりパンのレシピです。 お菓子作り派さんの「パン作りでの悩み解決」特集はこちら
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:17cmシフォン型 1台分
パン生地
a.強力粉(イーグル)… 240g
a.砂糖… 36g
a.インスタントドライイースト(耐糖性)… 3.6g
a.塩… 4g
b.水… 60g
b.牛乳… 80g
b.全卵… 35g
c.無塩バター… 24g
仕上げ用
強力粉… 適量
下準備
・aの材料は同じボウルに入れ、混ぜ合わせておく。 ・bの液体類は、合わせておく。 ・cの無塩バターは室温に置いて、やわらかくしておく。 ・オーブンは焼成の10~15分前に、180℃で予熱開始する。
作り方
1.ボウルにaの粉類を入れる。 ※その際、強力粉の上に砂糖・インスタントドライイースト・塩が見えるように入れると、入れ忘れのチェックができます。
2.仕込み水のbの温度を決める。
目安計算式は3(目標こね上げ温度-摩擦係数)-(室温+粉温度)=水温。
例えば室温23℃、粉温度23℃だった場合。
3(28-4)-(23+23)=72-46=26℃
手ごねの摩擦係数目安を4としています。
この状況だと、水温は26℃で仕込みます。 ※摩擦係数は人それぞれの体温などで変わるので、あくまで目安としてください。
計算が面倒な場合は、季節に合わせて冬なら人肌に、夏は20℃程度でこねて、様子を見てください。
※気温・仕込み水の温度・こね上げ温度をメモしておくと、年間でどんな温度でパン生地を仕込むかの目安になります。
3.1の粉類の入ったボウルに2の仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
4.3の生地をペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すようにして、台にこすりつける。 反対の手はあけておき、時々ドレッジを使って生地を集めながら、こねていく。 手にこびりついた生地もたまにドレッジで落とす。
5.卵を入れるとベタつくので、ある程度まとまったら、生地を台に叩きつける。 ※最初は打ち付けると台にくっつくので、ドレッジで生地をすくい取りながら作業するとよいです。
6.生地を引っ張りながら、向こう側へ折りたたむ。 90度向きを変えて台に打ち付け、向こう側へ折る、という作業を繰り返す。
7.生地が均一になったら、やわらかくしておいたバターを混ぜる。 生地を引きちぎるようにして、バターを全体になじませていく。
8.バターが全体になじんだら、生地を台にこすりつけて、バターと生地がつながるようにこねていく。
9.手順4のように、手の付け根で台にこすりつけていく。 時々ドレッジを使って、生地を集めながらこねていく。
10.手順5と同様に、生地がひとまとまりになるまで、こすりつけるようにしてこねたら、台に叩きつける。
11.手順6と同様に、生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。 90度向きを変えて台に打ち付け、向こう側へ折る、という作業を繰り返し、生地がある程度薄くのばせるようになるまで続ける。 途中で生地が破れるようなら、少し休ませる。
12.こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。 すぐに切れてしまう場合は、もう少しこねる。
13.こね上がったら、生地温度を測る。 ※27~28℃が理想ですが、低ければ一次発酵の時間を10分間ほど延ばし、温度が28℃より高ければ一次発酵の時間を短くするなどして、発酵時間を調整してください。
14.ボウルにオイルスプレーを軽くして、ペーパータオルなどでごく薄くのばしておく。 ※こうすることで、一次発酵が終わった生地をボウルごとひっくり返すだけで、簡単に取り出すことができます。
15.生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で一次発酵させる。 目安は、こね上げ温度が28℃だったら、50~60分間程度。
16.生地の大きさが2~2.5倍になっていたら、一次発酵完了。 ※いつも同じボウルを使って、写真を撮って見比べると、わかりやすいです。
17.生地を作業台に取り出し、6分割する。 ※このとき、スケールで生地を量って6等分にしないと焼き上がりに差が出てしまうので、しっかり計量してください。 分割した生地を手で押さえて、ガス抜きをする。 再び丸め直し、20分間休ませる。
18.休ませた生地を再度、優しくガス抜きする。 生地を丸め直し、オイルスプレーをしたシフォン型に入れていく。
19.35℃に設定したオーブンや発酵器でひとまわり大きくなるまで、二次発酵させる。 ※このとき、生地が乾燥しないように、オーブン内の天板にお湯を張ったトレーを一緒に入れたり、庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させてください。 オーブンの予熱開始時間になったら、あたたかい場所に移して、発酵の続きをします。
20.生地がひとまわり大きくなったら、仕上げ用の強力粉を振る。 発酵具合がわからない場合は、軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。 跳ね返ってくるようでは発酵が足りないのでさらに5分間ほどおき、短い時間で様子を見る。
21.180℃に予熱したオーブンを170℃に下げて、15分間程度焼成する。
22.焼き上がったら、型ごと台に打ち付けて、中の熱い蒸気を抜く。 オーブンミトンで支えながら型から生地を取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱をとったら、出来上がり。
