無水調理鍋を使って焼くと格好いいクープが自慢のパン職人の様なカンパーニュが焼けるんです。無水鍋の中でカンパーニュを焼くと、生地中の水分が密封された無水調理鍋の中でスチーム効果となり、クープが綺麗に開きます。ガスオーブンやスチーム機能がないオーブンでクープが綺麗に開かない方は是非試して欲しいです。工夫次第でオーブンが無くても焼けます。パン生地は手軽に使えて失敗のない天然酵母、ホシノ酵母を使って作ります。芳醇な旨みのあるクラム、焼き上がりの香ばしさが自慢の大きなカンパーニュです。
by vivianさん
このレシピの材料
数量:1個分
準強力粉… 270ｇ
荒びきライ麦粉… 15ｇ
全粒粉… 15g
冷蔵 ホシノ丹沢天然酵母フランスパン種 500g… 24ｇ
塩… 6g
水… 190g
作り方
1.ホシノ酵母生種を作る。清潔な容器にパン種粉末50ｇに30度の水100ｇを加えて良く混ぜ、28度で20時間発酵させる。冷蔵庫で1晩寝かせてから使う。出来上がった生種は冷蔵庫で1週間～10日で使い切る。
2.準強力粉、ライ麦粉、全粒粉、塩をボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜる。
3.別のボウルに生種と水を入れて良く混ぜる。
4.２に３を加え、粉気がなくなるまでヘラで混ぜる。ラップをしてそのまま室温で20分置く。
5.ヘラで生地の外側を引っ張り、
6.内側に折り込むようにしてたたむ。
7.これを一周繰り返す。
8.生地の表面を張らすように折り込むのがコツです。さらに20分室温に置き、同じ様に５・６・７を繰り返し、まわりの生地を折り込む。その後また20分置く。最後にまた５・６・７を繰り返し生地を折り込みます。室温で一回り膨らむまで暖かい所で発酵させたら冷蔵庫で1晩寝かせる。
9.約2倍になるまで発酵させる。
10.作業台に粉を振り、生地を正方形に置く。
11.手前3分の1程度折り、
12.上からも3分の1折って、三つ折りにする。
13.左も3分の1折り、
14.右も3分の1折って三つ折り。綴じ目を上にして乾燥しないように15分ベンチタイム。
15.端から中央に生地を張らせて折り込む。
16.一周ぐるっと折り込む。
17.綴じ目を下にして両手で綴じ目をくっつけるように、生地の表面を張らせながら丸く成型する。
18.発酵かごに粉をたっぷりと振り、綴じ目が真ん中に来るように上にして置く。暖かい所で2倍になるまで約50分2次発酵する。
19.発酵かごがない場合は20cm程度のボウルに目の粗い布を敷き、その上に粉をたっぷり振って生地を入れて発酵させる。
20.発酵させている間に直径30センチ程度にオーブンペーパーを丸くカットする。
21.オーブンに天板を入れ、無水調理鍋を写真の様に入れて250度に予熱しておく。
22.2次発酵発酵完了したら、発酵かごの上に22のオーブンシートを置き、密着させる。
23.オーブンシートごと手のひらに乗せてパン生地をそっと表に返す。
24.クープナイフ(写真はカミソリ歯を直接持っています)で十字にクープを入れる。
25.この時、オリーブオイル等に刃を浸しておくとクープが更に綺麗に開きます。
26.クープを入れた後、予熱完了した無水調理鍋をオーブンからいったん取り出し、蓋部分にオーブンシートごと乗せる。上から鍋の本体部分を被せる。やけどしないように注意します。
27.生地を入れた無水調理鍋を再びオーブンに入れ、15分焼く。
28.15分後、上部をはずし、240度で15~20分程度焼き色が付くまで焼く。
29.出来上がり。
30.気泡たっぷりのもっちりとしたクラムのカンパーニュの出来上がりです。
