レーズン由来の発酵種を使用した、手ごねのべーグルです。イーストに比べると緩やかな発酵になり、また爽やかな風味はとてもベーグルに向いています。 湯種やお湯を利用する製法で、高加水です、特有の食感は失わないようなベーグルを目指します。 また発酵種が生地を分解することで、重くなりやすいベーグルも歯切れや軽さも両立しました。 カリフォルニアレーズンとくるみを混ぜ入れました、オートミールもトッピングし朝食などにぴったりのベーグルです。
by 川原司さん
このレシピの材料
数量:8個分
熟成湯だね
薄力粉… 90g
お湯(100℃)… 120
米麹… 6g
お湯レーズン中種
国産強力粉… 250g
水… 175g
レーズン液種… 12,5g
ベーグル生地
お湯レーズン中種… 438g
熟成湯種… 50g
レーズン種… 100g
塩… 5g
カリフォルニアレーズン… 100g
オートミール(大粒)… 適量
くるみ… 50g
下準備
レーズン種を作っておく。※作るのに約9日間必要です。 くるみを160℃のオーブンで10分ローストする。
熟成湯だね
1.① 粉と米麹、お湯を混ぜて湯種を作る。ある程度しっかり混ぜて酵素を活性させる。
2.② 60℃で6~8時間。1~2時間おきに撹拌する。※炊飯器の保温機能。ヨーグルト(甘酒)メーカーなどで作る。 ※冷蔵で1週間。冷凍保存も可能。
3.お湯と粉を合わせた後に、軽く混ざったところにレーズン液種を入れる。仕上がりは40℃。
4.常温で30分・冷蔵・常温で室温に戻す(1~2時間戻す)
5.お湯レーズン中種・塩・レーズン種・熟成湯種を入れて、ちぎるように混ぜ捏ねていく。均一に混ざったら、ボールの中で折るようにしてこねていく。ある程度つながり、ツヤのある生地ができたらレーズンとくるみを混ぜ入れ終了。
6.ベーグルなのでしっかり生地を作りすぎなくても大丈夫。21~23℃捏ね上がり。
7.30℃以上で60分発酵し、パンチをしてさらに60分間発酵する。2回目のパンチをして30分発酵。
8.発酵が終わったら、1つ140gに分割する。ベンチタイムを常温で20~30分とる。
9.30℃以上で90分最終発酵を行う。発酵完了後、手で扱いができるくらいの固さになるまで冷蔵庫で冷やし固める。
10.3％のはちみつを混ぜた水を用意し、鍋に入れて沸かす。 沸騰したら、火を緩めて片面1分ずつベーグルを茹でる。
11.オートミールをトッピングする。 210度に予熱したオーブンで10分間焼いて、反転しさらに10分間焼成する。
