シュークリームの種類の中でもクッキーシューが一番失敗は少ないです。綺麗なこんもり丸さが出来るのでその形を利用して様々なデコレーションが楽しめます。 ※InstagramとYouTubeに動画あり 今回はパニエを作ってたら生地が余ったので即興で作ったらこんなのが出来ました。 そんな形を楽しんでいただけたらなと思います(^-^)
by miokaさん
このレシピの材料
数量:１０個以上
クッキー生地
無塩バター… 40g
粉糖… 35g
薄力粉スーパーバイオレット… 40g
パータシュー
水… 42
牛乳… 42g
無塩バター… 40g
cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg… 50g
フルール・ド・セル 150g… ひとつまみ
グラニュー糖… ひとつまみ
全卵… 110g(生地をみながら調整)
カスタードクリーム
卵黄… 2個分
グラニュー糖… 60g
cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg… 17g
コーンスターチ… 3g
牛乳… 200cc
バニラビーンズ… 1/４本分
無塩バター… 14g
○生クリーム… 100cc
○グラニュー糖… 10g
ラム酒… 小さじ２
下準備
・クッキー生地は前日に仕込んで２㎜厚に伸ばし冷凍しておくと便利。 ・カスタードに使う牛乳は前夜にバニラビーンズの鞘を割いて種を取り出し鞘と共に漬け込んでおくといいです。 ・パータシューを作り始める段階でオーブンを200℃に予熱
クッキー生地
1.無塩バターを室温に戻し、ボウルに入れ柔らかく練る。粉糖を加えて混ぜ合わせ振るった薄力粉も混ぜ合わせたらひとまとめにし、ラップまたはシートに挟んで２㎜厚に伸ばして冷凍庫で固めておく。ある程度固まったら5cm径セルクルで型抜きをして冷凍庫で待機
2.耐熱ボウルにグラニュー糖と合わせて振るった薄力粉とコーンスターチを入れよく混ぜ合わせる。
3.バニラビーンズ入り牛乳を1/3加えて混ぜ合わせます。卵黄を1個づつ加えてよく混ぜ合わせ残りの牛乳も加えて混ぜます。
4.レンチン600W２分半。カチッとざっくりとろみがつきます。ムラがないよう泡立て器でしっかり撹拌。再びレンチン600W２分。
5.しっかり混ぜながらバターを熱いうちに加えて濾しながらバットにあけます。密着ラップをしてアイスノンを使ってラップの上からと底を急速冷蔵。冷えたらボウルに移してぼぐしながらラム酒を加えてよく混ぜ合わせます
6.シャンティイ作り。生クリームとグラニュー糖を合わせて硬めにホイップしたらカスタードと少しづつ混ぜ合わせる。
7.鍋に水、牛乳、1cm角切りにしたバター、塩、グラニュー糖を入れて強火で沸騰。しっかり沸騰したら火から下ろし、振るった薄力粉を一気に入れて素早く木ベラで練り合わせる。ダマが出来ないようしっかりと。
8.デセシェ(再加熱)。 鍋を中火にかけ生地熱を80℃まで上げます。この時ゴムべらで練らないよう焦げ付かないよう転がすように混ぜること。
9.80℃まで熱を上げたら素早くボウルに移して一旦60℃ まで冷まします。 冷めたら溶き卵を3回に分けて加えるごとによく混ぜ合わせます。
10.生地の固さの目安はをゴムべらですくって逆三角形になればOK。１cm口金をつけた絞り袋に生地を入れる。 天板にシルパンを敷いて4.5cm大に生地を絞り出す。焼くと膨らむのである程度感覚は開けましょう。 生地が余ったら0.5cm丸口金をつけた絞り袋で5cm大の輪っかを絞ってすぐに冷凍しておきます。
11.絞った生地に冷凍しておいたクッキー生地を乗せて、オーブン200℃15分、180℃15分で焼成。 輪っかは180℃20分で焼成。
12.シューのトップに4～５cm径セルクルを置いて薄刃のナイフで外周をなぞるようにカットしていきます。輪っかはティーポット持ち手の部分と注ぎ口の部分、蓋つまみ部分をバランスをみながらカットし、持ち手部分はシューをカットした縁に引っかけて、注ぎ口部分は下の方に穴を開けてそこに突っ込みます。 蓋の部分はトップに穴を開けてつまみ部分を差し込みます。
13.シューの中にディプロマットクリームを詰めます。たっぷり注ぎたいなら一旦パーツを外してからクリームを注いだ方が良いかもです。 組み立て分かりにくかったらInstagramやYouTubeをご覧ください！
