クッキーサンドと言えば、乳製品のクリームをサンドしたものがほとんどですが、とってもヘルシーで乳製品不使用のクッキーサンドが出来ました。軽めの口当たりでレモン風味が美味しいです。クリームが溶けやすい為、冷蔵で保管してくださいね。 体にやさしいレモンのお菓子特集はこちら
by あやさん
このレシピの材料
数量:クッキーサンド11枚～12枚分
レモンクッキー生地
菓子用米粉… 70g
アーモンドパウダー… 30g
塩… 一つまみ
ソイレブールラフィーネ… 50g
きび砂糖… 30g
豆乳… 小さじ1強
国産レモンの皮… 1/2個分
レモンクリーム
ソイレブールラフィーネ… 70g
きび砂糖… 35ｇ
豆乳… 大さじ1
レモンパウダー… 1g
レモン汁… 小さじ1
クッキー生地
1.米粉とアーモンドパウダー、塩は合わせてふるっておく。 きび砂糖はミルで細かくしておく。 レモンの皮はゼスターなどで削っておく。この際レモンの表皮だけを削るように気を付ける。（白い部分まで削ってしまうと苦味が出てしまいます。）
2.ボウルにソイレブールを入れ、泡立て器で滑らかにし、さらにミルで細かくしたきび砂糖を加えて白っぽくふんわりなるまで泡立てる。
3.さらに削って細かくしておいたレモンの皮を加えて混ぜる。
4.ふるっておいた粉類を再びふるいながら加える。
5.ゴムベラで切るように粉類をなじませていく。（決して練らないように気を付けてください。）
6.豆乳を2回に分けて加え（小さじ1/2強×2回）、その都度切るように粉類をなじませていく。
7.2回豆乳を加えても写真のように、粉気が多く、ひと塊にはならないので安心してください。
8.台の上にラップを広げ、ボウルの全量をラップの上に置く。写真のようにこの時点では全くまとまっていません。
9.ラップの端をつまみ合わせるように一つにきゅっとまとめる。
10.両手でぎゅっと押さえてひと塊にする。（決して練らないように気を付けてください。）
11.写真のように粉々だった生地がひと塊になります。
12.練らないように、手の付け根を使って押し広げ
13.生地を折り曲げて
14.再び押し広げていく。ということを数回繰り返しながら、滑らかな生地にしていく。 どうしても生地がまとまらない場合は豆乳を1、２滴ずつ加えて様子を見てください。１，２滴でもまとまりやすくなります。
15.生地の表面が滑らかになったら、生地が乾燥しないようにラップにしっかりと包み冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。（グルテンはありませんが粉類が豆乳バターにしっかりなじむように寝かせます。）
16.生地を3㎜の厚さに伸ばし、直径4.8~5cmの型で型抜きして、シルパンを敷いた天板にのせていく。
17.生地がやわらかいので、ラップの下に手を添えて優しく剥がします。
18.170℃に予熱したオーブンで14～15分間焼きます。
19.焼き上がり。
20.クッキーが完全に冷めたらレモンクリームを作ります。豆乳バターを泡立て器で滑らかにし、きび砂糖を加えて白っぽくなりふんわりするまで泡立てる。
21.豆乳を加えてさらに泡立てる。
22.レモンパウダーとレモン汁を加えてさらに泡立てる。
23.ゴムベラでひとまとめにして
24.1cmの口金をつけた絞り袋に入れる。 クリームが溶けやすく、冷蔵庫に入れるとすぐに固まるので、クリームが出来た時点でサンドする作業に移るのが一番作りやすいです。
25.完全に冷めたクッキーにクリームを絞る。
26.サンドして完成です。（クッキーの表裏はお好みで） クリームが溶けやすいので冷蔵庫で保管してくださいね。
