台湾で大人気のミルフィーユ食パン。 デニッシュの層が縦に重なるようになっている食パンのこのです。 生地を編んだり、クロワッサンのように成形したりする手間がなく重ねるだけなのでとっても簡単です。 また二次発酵も真っ直ぐ上がってくるので焼成のタイミングがわかりやすいのでデニッシュ初心者さんにも取り掛かりやすパンです。 そのまま食べてももちろん美味しいですし、トーストして香ばしくして食べるものまた格別です。
by chiyoさん
このレシピの材料
数量:正角食パン型1斤分
シートバター
バター 無塩… 125g
生地
強力粉… 200g
薄力粉… 20g
イースト… 3g
塩… 4g
グラニュー糖… 20g
バター 無塩… 10g
生クリーム… 40g
全卵… 30g
牛乳… 40g
水… 60g
下準備
・型に油脂を塗っておく。 ・オーブンは、焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。
シートバター
1.クッキングシートを広げ、薄くカットした折り込み用のバターを125gおく。
クッキングシートを半分に折り、折り目を付けておくと、次の作業がやりやすいです。
2.バターを中心にして15cm×17cmの長方形になるようにシートをたたむ。
3.クッキングシートの上からめん棒を当てて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。
4.シートバターの出来上がり。 出来上がったら冷蔵庫で冷やしておく。
5.捏ね機、ホームベーカリーにパン生地の材料を入れてこねる。お使いの機械によって捏ね時間は違いますので調整してください。
ボールに移してラップをかけて一次発酵 室温40分から1時間(室温によって前後します)
6.発酵後。 生地が2倍から3倍の大きさになるまで発酵させる
7.軽く手で押さえ空気を抜く。
バットに平らにした生地をのせビニール袋にバットごと入れて冷凍庫で約5分から10分冷やす。
8.冷凍庫から出した生地をめん棒で約18cm×30cmに伸ばす。 (折込み用のバターが包める大きさ)
9.用意して置いた折込み用のバターを真ん中に置く。 上下の生地で包む。
10.向きを90度変え、めん棒で伸ばす。
11.75センチから80センチまで長さをだす。
12.三つ折りにする。 向きを90度変える。
13.長さ75センチから80センチ程度まで伸ばす。
14.三つ折りをする。
15.生地をバットに入れてラップをし、冷凍庫に入れ10分程度冷やす。
16.成形する。 生地をめん棒で伸ばす。（22㎝×33㎝)
17.伸ばし終えた状態。
18.6等分になるように定規で印をつけてカ包丁などでカットする。（11センチ四方の正方形の生地を6枚とる）
19.カットした生地を重ねる。
20.下準備で油脂を塗った型に入れる。 28℃に設定した発酵器に入れ、二次発酵させる。
生地が型の8分目ぐらいの高さになるまで発酵させます。 発酵器がない場合は常温において乾燥させないように布巾などをかぶせて発酵させてください。
温度によって時間は異なります。
※発酵器を使用される場合は、温度が高くならないように気をつけてください。 写真発酵前
21.蓋をして焼成する。 電気オーブンの場合、約220℃〜230℃で15分〜17分。
火力はお使いのオーブンによって異なりますので、時間・温度は調整してください。 写真発酵後
22.焼成後。型から出して冷ます。
23.cottaコラム「【台湾で話題！】ミルフィーユ食パンのレシピ」もぜひご覧ください。 作り方のポイントについてもお話ししています。
