法人様向け、ナッツペースト4種
シェフおすすめの秋・冬スイーツ
タバタ ナッツペースト
なめらかで使いやすい、タバタのピスタチオスーパーグリンペースト・US ピスタチオローストペースト・ピエモンテ産ヘーゼルペースト・千葉県産ピーナッツペーストの4種をご紹介。
少量でも存在感のある、コクのある味わいが特徴です。
小規模なお店でも扱いやすく、鮮度キープができるスタンドパウチタイプ＆小ロットがポイント。
畠山シェフと遠藤シェフが、秋やクリスマスにぴったりなナッツスイーツを提案します。
おすすめの使い方や扱う際のコツについて、詳しいお話を伺いました。
US ピスタチオローストと
千葉県産ピーナッツペーストで
こっくりおいしい秋のプチフール
濃厚なUSピスタチオロースト
深い味わいでコスパ抜群
US産の大ぶりなピスタチオが原材料。
国内工場にて、通常よりも高い温度の150℃で焙煎加工しました。
香ばしく、しっかりとした味わいが自慢です。
畠山シェフのおすすめポイント
深い色合いで、ナッツ感のあるピスタチオの風味が感じられます。
粘度がしっかりとあるので、最初に糖分と合わせて、ゆるくしてあげると扱いやすいですね。
のばす際に乳製品を使うと、乳化してかたくなったり、味がマスキングされたりするので、水を使うのもおすすめです。
冷たい生クリームと合わせるときは、少し温めると混ざりやすくなります。
通常のピスタチオペーストに比べてコスパがよく、たっぷりと使えるのが魅力。
通常の1.2～1.5倍くらい入れると、よりナッツ感が味わえます。
フィナンシェやマドレーヌといった、焼き菓子にも◎
コクがあるので、味や香りで負けないキャラメルやチョコレートとも相性抜群です。
今回は、シュクレとダマンドピスターシュの土台に、フィアンティーヌを合わせてキャラメル風味を出しながら、とろける食感のピスタチオソースを入れました。
ペースト自体は茶色ですが、鮮やかなコーティングとホールのトッピングで、よりピスタチオ感を演出しています。
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カットすると、中からUSピスタチオローストを使ったソースがとろ～り。
ムースと合わせ、ピスタチオのコクがしっかりと味わえる、華やかなスイーツです。
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うまみと自然な甘さが自慢
千葉県産ピーナッツペースト
高品質な千葉県産ピーナッツのうまみを存分に引き出すため、特別な焙煎加工を施しました。
特許取得の技術により、添加物を使わず賞味期限を大幅に延ばすことにも成功。
外国産ピーナッツペーストに比べ、ショ糖値は約1.5～2倍。
素材のおいしさがダイレクトに伝わる、やさしい甘さがポイントです。
畠山シェフのおすすめポイント
皮の渋みが少なく、自然の甘みを強く感じました。
商品名に「千葉県産」とうたえる、品質の高いピーナッツペーストには、なかなか出会えません。
のびがよくなめらかで、どんな素材とも合わせやすい。
バターなどの油脂系はもちろん、生クリームにもおすすめです。
ゴムベラだけでもきれいに混ざり、使い勝手のよさにも感動しました。
使用量は各パーツに対し、総量の15～20%ほどが目安です。
ダマができにくく粒子が細かいペーストなので、細い口金でも詰まりません。
レシピは、コーヒーのブリュレが入ったピーナッツシャンティーの上に、ピーナッツのムースリーヌを絞った、贅沢なモンブランです。
塩を少々入れて、全体の味を引き締めています。
味が濃厚な分、土台のシュクレとダマンドはシンプルに。
バランスを取りながら、ピーナッツの味わいが最後まで感じられるような構成にしました。
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ペーストを使った香り高いシャンティーが、コーヒーのブリュレと引き立て合う特製モンブラン。
なめらかなピーナッツのムースリーヌは、驚きのくちどけが楽しめます。
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【パティシエ 畠山和也】
「エコール・クリオロ(現クリオロ)」や成城の有名店などを経て、インドネシア・ジャカルタの老舗パティスリーでエグゼクティブシェフとして3年半勤務。
帰国後、国立「イチリン」のシェフ、国分寺「エヌグラム」の立ち上げおよびシェフを務めたのち、2021年11月、東京都調市に「feuquiage(フキアージュ)」をオープン。
2023年5月に「株式会社Maison Hatakeyama」を設立。
色鮮やかなピスタチオペーストと
ピエモンテ産ヘーゼルペーストで
贅沢な装いのクリスマスケーキ
ソースのようになめらか
鮮やかなスーパーグリンペースト
色味がきれいな小粒ピスタチオを原材料に、低温焙煎&伝統製法で時間をかけてなめらかに仕上げました。
油脂含有量が多いため、コクのある豊かな味わいで、生菓子から焼き菓子まで幅広く使えます。
遠藤シェフのおすすめポイント
上品な味わいとしっかりとした香り、鮮やかな色が特徴です。
サラッとして扱いやすく、当店でも以前から使用しています。
ピスタチオを使ったアイテムは、お店でも大人気。
特にクリスマスなどのイベントで使うと、より特別感が出るのではないでしょうか。
使用量は、各パーツに対して総量の3～10%が目安。
少量でも味が際立つので、メインの素材だけでなくパーツの一つに加えるだけで、色・味ともに全体がぐっと華やかに。
コストを抑えながら、贅沢なおいしさを幅広いお客さまに味わっていただくことが可能です。
どんなフルーツとも相性がよく、使い勝手も抜群です。
今回は、上から下にかけて時間差でピスタチオの濃厚な味わいが楽しめるよう、工夫しました。
キルシュで味を膨らませた軽いピスタチオムースにいちごを合わせ、後半は濃厚なピスタチオディプロマットと糖衣がけのピスタチオをプラス。
ボトムのサブレにもピスタチオスーパーグリンペーストを使うことで、最後まで濃厚な風味が感じられる構成となっています。
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とろける食感のピスタチオムースと、濃厚なピスタチオディプロマットのハーモニー。
アクセントにいちごを合わせた、クリスマスにぴったりの鮮やかタルトです。
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マイルドな味わいで用途広がる
ピエモンテ産ヘーゼルペースト
希少価値の高い、イタリア・ピエモンテ産ヘーゼルナッツ100%。
やわらかなテクスチャーと食べやすさが魅力です。
少量でも香り豊かに仕上がる、プレミアムペーストが登場。
遠藤シェフのおすすめポイント
さまざまなヘーゼルナッツペーストを使ってきましたが、ここまで上品な味わいを感じたのは初めてです。
ピエモンテ産ならではのコクがあり、えぐみがとても少ない。
ヘーゼルナッツといえば、チョコレートなどの風味の強い素材と合わせることが多いですが、このペーストは軽い味わいにも対応できます。
香りをいかしたムースなどのレシピにも、相性が良いのではないでしょうか。
今回、パーツによっては総量の3割強のヘーゼルペーストを入れていますが、なめらかだからこそ、これだけの濃さで使えます。
また、淡く使っても、まとまりのある香りや味わいを引き出せる。
濃度を調整しやすい点が、とても便利ですね。
生地には油脂としてヘーゼルペーストを使い、香ばしいビスキュイにしました。
牛乳とブランデーを合わせたシロップを打って、味に奥行きを。
内側のクリームは、濃厚なヘーゼルクリームの上に、チョコレート入りのヘーゼルムースをのせた2層構成です。
レモンの酸味を効かせた軽いムースをトップに絞り、食べやすく仕上げました。
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しっとりと食べ応えのあるヘーゼルロールに、レモンが香るムースをのせて、爽やかにまとめました。
クラシックな装いが印象的な、ブッシュドノエルです。
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【パティシエ 遠藤淳史】
「ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋」・「グランドハイアット東京」を経て渡仏し、パリの「デ・ガトー・エ・デュ・パン」・「ジェラール・ミュロ」などに3年間勤務。
帰国後、東京都文京区湯島の「タント・マリー」(閉店)のシェフ・パティシエを5年間務め、2021年4月、東京都台東区に「コンフェクト コンセプト」をオープン。
法人様におすすめ
4種類のナッツペースト
