3種のアイシングの使い分けや組み合わせ、使い方のコツを紹介します。 ①ロイヤルアイシング 普段はなるべく低糖質を心がけクッキーデコはチョコが多いですが夏期のプレゼント用だけは溶けてしまうのでロイヤルアイシング。たまになのでアイシングを作るのが下手で色ごとにクオリティがバラバラになるのが悩みでした。 ②グレーズアイシング ロイヤルアイシングより作るのが簡単で、質感も夏にぴったりのキラキラで半透明のガラスのようなグレーズアイシング。初めは艶やか、乾燥するにつれだんだん磨りガラス、更に乾燥すると部分的に曇ってきてシーグラスのように変化。三枚目の画像のようによく見るとグリッターのようにキラキラです。クリアアイシング、クリスタルアイシング、ジュエリータイルなどの別名もあるようです。海外ではコーンシロップで作るようですが水飴で代用して上手くできました。 ③琥珀糖アイシング ステンドグラスクッキーの飴に使うパラチニットでなくパラチノースというものを使ったスローカロリーアイシングクッキーというものがあるようですが作り方がわからず、低糖質を諦めきれず考えてみました。砂糖の琥珀糖は乾燥して結晶化するまで数日～1週間ほどかかりますが結晶化しやすいエリスリトールやラカントの琥珀糖は数時間～1晩程で結晶化するのでアイシングに使ってみました。
by beansさん
このレシピの材料
数量:天板約2~3枚分
アイシング用クッキー
マーガリン… 80g
粉糖… 50g
全卵… 1/2個
薄力粉… 200g
①ロイヤルアイシング
粉糖… 100g
乾燥卵白（メレンゲパウダー）… 5g
水… 15g
②グレーズアイシング
粉糖… 100g
水あめ… 18g
水… 13g
③琥珀糖アイシング
水… 100ml
粉末寒天… 2g
ラカントホワイト… 40g
アイシングの色づけ
Wilton 8カラーセット… 適量
食紅(各色)… 適量
竹炭パウダー… 適量
アイシング用クッキー
1.アイシング用はマーガリンクッキー生地にする理由は２つ。 ①スタンプクッキーはバタークッキー生地でないと綺麗に模様が出にくいですが、アイシングクッキーはクッキー自体に模様をつけなくて良いので、プレゼント用に大量生産する際のバター節約のため。 ②バタークッキーはせっかく使ったバターの風味が飛んでしまいやすいので粗熱が取れたらすぐに密閉容器保管を心がけますが、アイシングクッキーはアイシングを施したり乾燥させる時にどうしても密閉できず外気に触れる時間が多くなりバタークッキーの風味が飛んでしまいやすいのに対して、特にバター風味と表記のあるマーガリンは香料でバター風味を出しているのか風味が消えにくいので、マーガリンクッキーの方が美味しく感じられるため。 型抜きしやすいよう粉多めですが、マーガリン生地は柔らかくなりやすくこまめによく冷やす必要があるので通常のバタークッキーにアイシングしても構いません。
2.マーガリンと粉糖をゴムベラですり混ぜ、とき卵を数回にわけて加え混ぜる。 グラニュー糖でも大丈夫でしたがクッキーの表面がでこぼこしやすいので粉糖で。アイシングをマットに塗るなら少し茶色ぽくなっても良いのできび砂糖でも良いですが、クッキー生地を一部見せる場合やグレーズアイシングはクッキー生地の色の影響を受けるので粉糖で。 ハンドミキサーで混ぜても良いですが、マーガリンをあまりホイップしてしまうとクッキーを焼いた時にふくらむ感じがしたのでヘラで混ぜています。
3.薄力粉をふるい入れて混ぜる。 粉の分量が多いレシピなので、初めなかなかまとまらないですがだんだんまとまってきます。
4.まとまったら2分割してラップで包み1時間以上冷蔵で休ませる。
5.マーガリン生地ですぐ柔らかくなってしまうので、ラップに包んだ半量ずつをラップに挟んで3ミリにのばしてバットにのせ、型抜きしやすい固さになるまでしばらく(数分～20分)冷凍。クッキー型を押して外れたら抜いても良いが、押してから再度しばらく冷凍して抜く。 簡単な型抜きだけならここまでしっかり冷やさなくても抜けますが、ここまでしっかり冷やして生地にも型にも打ち粉(分量外の強力粉)をしながらやればマーガリン生地ですがスタンプクッキーまで型抜きできます。
6.少し焼き過ぎてしまいましたが、模様がくっきり出てるのが分かります。
7.焼成前にも冷蔵なら15分程、冷凍なら数分冷やしておき、170℃13分ほど焼成。 まわりがほんのり色づけば焼けています。一度に沢山焼くと通常より時間がかかったり、連続して焼くとオーブン内の温度が表示以上に上がってる事もあり、まだ焼けていないと思ってもすぐに焦げてしまったりするので延長しても1分くらいのつもりで様子をよく見て下さい。
8.画像は少し焼き過ぎてしまいました。
9.粗熱がとれたら密閉容器に入れておく。 スイカは6cmのセルクルで抜いて半分にカット。浮き輪は4cmの円形の中を1.5cmの円形で抜き、ジュエリーはスクエアクッキー型で正方形を抜いて角を１つカット。お魚はセリアのお魚クッキー型で抜いてます。
10.粉糖と乾燥卵白をボウルにふるって水を入れて混ぜ、ハンドミキサーの高速で艶が出て角がおじきするくらいまで数分混ぜてアイシングを作り、ヘラでまとめて密閉容器に入れて冷蔵しておく。
11.OPPシートなどでコルネを作っておく。作りたい色ごとにアイシングにジェルカラーや水でといた食紅などで色づけ。硬くしたければ粉糖、ゆるくしたければ水を加えてパレットナイフなどで円を描くように練って、ライン用なら角がゆっくり曲がるくらい、塗りつぶし用ならたらした跡が3~5秒で消えるくらいに調整。用途により好みの色や固さになったらコルネにつめて乾燥しないよう密閉容器に入れておく。
12.私はまさにこの工程が苦手で、同じアイシングから作るのに、こんなに絞りやすかったらアイシングクッキー作り楽しいなって上出来から何故？ってほど絞りにくい不出来なものまで毎回全くクオリティの違うアイシングができるのですが、柔らかさや練り具合などこればかりは感覚で慣れていくしかないようです。少なくとも１つのコルネに大量に入れすぎたり、一度に沢山作っておくと乾燥して使いにくくなるので、今回使うデザインに合わせて先に使いたい色や順番をよく考えておいて数色ごとに作っては使いを繰り返すようにすると失敗しにくくなりました。
13.細かなラインや描き分けをしたいデザインはロイヤルアイシングで。 グレーズアイシングや琥珀糖アイシングをする際に先に縁取りだけしたり、アイシングが固まった上からラインを引いたり、発色を良くするための下塗りにもロイヤルアイシングが使えます。
14.アイシング作るのが苦手なため色により油絵の具ですかってタッチになってしまってるのもありますが、私のようなぶきっちょでも、スヌーピークッキーにアイシングしたらこんなに可愛くできました。背景も塗るとカラフルになるのでオススメです。
15.耐熱容器に水あめと水を入れて500~600wで15~30秒ほどレンチン。 お使いの電子レンジによって違ってくるので様子を見て、少しブクブクと沸騰したら取り出してスプーンでよく混ぜる。水あめが水に溶けたら粉糖に加えて、混ぜたらアイシング完成。そのまま乾燥しないようラップしておく。 使う時間が空く時は冷蔵保管。使う時にまたよく混ぜれば使えますが、少し硬くなるので混ぜにくければ200w20秒程レンジにかけると混ぜやすくなります。
16.全量の入った容器をスプーンでよく混ぜて色づけして使いたい分量だけおちょこなどの小さな容器にとりわけてジェルカラーや食紅で色づけ。 ロイヤルアイシングは食紅だとジェルカラーほど綺麗に発色しないので沢山入れる必要があり、それにより水分量や固さも変わるので色づけが難しいですが、グレーズアイシングは水分が多いからか食紅でも少量でしっかり発色します。
17.グレーズアイシングは名前の通りレモンケーキやドーナツのグラスコーティングに使うグレーズのようなとろっとした液状なので、スプーンでたらして、アイシング用のニードルや竹ぐしなどで広げて塗る。液体なので一度クッキーのどこか１ヶ所からこぼれ出すとたれてこぼれていくので、ロイヤルアイシングで縁取りしておいた中に入れても良いが、とろみもあるため少しずつ上手くのせて広げれは液体ならではの表面張力で縁取りなしでも十分塗れるし、多少ならこぼれてもぬぐって持ち上げればとろみがあるので縁取りなしでも塗れる。 Wiltonスターターツールセットのニードルを使用しています。
18.同じ色で濃さの違うものを足したり、違う色と混ぜたりすると宝石のよう。塗りたてはとくにツヤツヤです。
19.同じ色でもロイヤルアイシングを下塗りした白い上に塗ると発色が良くなり右側のイルカのような綺麗な水色に。クッキーに直接グレーズアイシングを塗ると左側のイルカのようにクッキーの色味と混ざった感じの色に。よりリアルなイルカのようなブルーグレーぽい色になりました。 下塗りのロイヤルアイシングの凹凸が少し見えてしまっているので、私のようにロイヤルアイシングが綺麗に塗れない方はグレーズアイシングだけを直接塗った方が形は綺麗にできるかも。
20.スイカの果肉部分をグレーズアイシングにしたらみずみずしいしゃくしゃくした感じが出せそうと思い、発色良くするためロイヤルアイシングの緑で皮を、白で下塗りしてから赤のグレーズアイシングを塗ってみました。 右側は塗りたてでツヤツヤ、左側は塗って一時間程して乾いてきて磨りガラスっぽくなりはじめています。
21.グレーズアイシングが乾いたら黒いロイヤルアイシングで種を描いて仕上げました。
22.グレーズアイシングもロイヤルアイシングと同様フードドライヤーなどで乾燥させられます。ちゃんと乾燥するとさらさらに固まりますが、ロイヤルアイシングほどカチカチにならないので食べやすいです。 湿度計を見たらキッチンの湿度が50%以上だったのでオーブンの発酵機能で乾燥させようかと思いましたが、気温などにもよるのかもしれませんが密閉容器に入れて数時間したら乾燥しました。 初めは艶やか、乾燥するにつれだんだん磨りガラス、更に乾燥すると部分的に曇ってきてシーグラスのように変化します。
23.グレーズアイシングはラメが入っているかのようにキラキラで、更にロイヤルアイシングで模様をつけるのも可愛いです。
24.小鍋に水を入れ、粉寒天をふり入れてよく混ぜながら中火にかけ、2分ほど沸騰させたら火を弱めラカントを入れよく混ぜて溶かす。(これを色づけして冷やし、固まったらカットして乾燥させるとラカントの琥珀糖に。)
25.完全に液体なのに常温ですぐに固まり始めるので、グレーズアイシング以上にアイシングとしてクッキーに塗るのは難しくコツがいります。 グレーズアイシングと同様ロイヤルアイシングで縁取りしておいて中に流すという手もありますが、完全に液体なのでそれでもこぼれたり、温度でロイヤルアイシングが溶けたりするのであまり上手くいきません。 冷めるとすぐ固まり始めるので、煮溶かしたばかりで熱々の液を熱湯に付けて温めておいた軽量さじ等をさっと拭いてすくってそこで食紅等でさっと色づけしてクッキーにかけて塗り広げます。
26.初めはクッキーからもれないようにと少しずつのせていたらすぐ固まり始めて、固まり始めた部分ものせたらふちが白っぽく濁ってしまいました。(画像の赤や青のように) でもよく考えると、固まり初めはゼリー状なのではみ出たら切り取れば良いし、はみ出た余分はまた煮とかせば良いのだと気づき、はみ出して良いつもりで塗り広げて、固まり始めたら余分をカットしたら綺麗に薄く塗れました。(画像の黄色) 余分でカットした部分は同じ色なら煮とかして次のアイシングに活用、それ以外はあとでまとめて煮とかし直して琥珀糖にしました。
27.ラカントやエリスリトールの琥珀糖はお砂糖のものほど初めから透明感がないです。
28.でも薄く綺麗に塗れるとグレーズアイシングのようで、乾燥してもふわっとした感じで柔らかく食べやすいです。 少し面倒ですが、本当に糖質を控える必要がある方のためならぜひ試してみて下さい。
