プレミアムレッスン動画「バニラスフレ」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 佐藤亮太郎さん
このレシピの材料
数量:ココット2個分
型準備
バター… 適量
グラニュー糖… 適量
クレームパティシエール/作りやすい量
牛乳… 250g
グラニュー糖… 39g
フランプードル… 17.5g
卵黄… 43.5g
バニラ… 1/4本
キャラメルソース/作りやすい量
グラニュー糖… 150g
生クリーム(40%)… 250g
塩… 1g
バニラエッセンス… 8滴
バニラのさや… パティシエールの残り
スフレ生地/2個分
クレームパティシエール… 50g
バニラエッセンス… 4滴
卵白… 85g
グラニュー糖… 25g
乾燥卵白… 少々
仕上げ
粉糖… 適量
キャラメルソース… 適量
バニラアイス… 適量
下準備
・型準備用のバターを柔らかくしておく ・ココットにバターをぬりグラニュー糖をまぶして冷蔵庫で冷やしておく ・スフレ生地を作る前にクレームパティシエールを裏漉しておく ・焼成前にオーブンを190℃に予熱しておく
クレームパティシエール
1.鍋に入れた牛乳に裂いたバニラを入れて沸かす。
2.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすぐに混ぜる。フランプードルも入れて混ぜる。
3.1の牛乳を2に入れて混ぜ、鍋に戻す。
4.中火で混ぜながら炊く。
5.バットに移し、ラップをしてから粗熱を取り、3時間から一晩冷蔵庫で休ませる。
6.鍋を温めたら、グラニュー糖を1/3入れる。クレームパティシエールで使ったバニラのさやも加えて加熱しながら溶かす。
7.残りのグラニュー糖は3回に分けて加え、その都度溶かす。程よいカラメル色になるまで加熱する。
8.火を止め、生クリームを少し加えて混ぜる。残りも加えて、塩とバニラエッセンス入れて混ぜる。火にかけてキャラメルの塊を溶かす。
9.シノワで濾しながらボウルに移す。
10.クレームパティシエールにバニラエッセンスを入れて混ぜ、ほぐす。
11.卵白に乾燥卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。
12.ある程度泡立ってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立てる。
13.1に1/3のメレンゲを加えてしっかり混ぜる。
14.残りのメレンゲを加えて混ぜる。
15.準備しておいたココットに入れ、パレットで擦り切る。
16.型の縁を指で軽く拭き取る。
17.190℃に予熱したオーブンで7分焼成する。
18.焼成後すぐに表面に粉糖を振る。
19.中心にナイフで穴を開け、温かいキャラメルソースを注ぐ。
20.バニラアイスを添える。
