Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 kg Grünkohl (z.B. Niederer von Rosenweide, blanchiert 500 g)
Salz, weißer Pfeffer
Saft und abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
4 Seeteufelmedaillons (je 150 g; vom Fischhändler aus den Koteletts auslösen lassen;
Fischreste ggf. für einen Fond verwenden)
1 Knoblauchzehe
2 Zitronenthymianzweige
100 ml Gemüsefond
1 EL Vanillesirup (z.B. von Monin)
12 EL Tomaten-Paste (z.B. von Lacroix)
100 ml Fischfond
5 EL Olivenöl
1 Schalotte
5 EL Sahne
40 g eiskalte Butter
grob abgeriebene Zesten von 1 Bio-Orange
Zubereitung:
1. Grünkohl putzen, waschen und trocken tupfen, die Stiele entfernen. Die Blätter von den Blattmittelrippen abtrennen (Mittelrippen anderweitig verwenden). Blätter in kochendem Salzwasser 23 Minuten ziehen lassen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Blätter streifig schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit der Hälfte von Orangensaft und -schale mischen, alles zwischendurch wenden.
2. Fisch waschen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Thymian abbrausen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen. Knoblauch und Thymian mit übrigem Orangensaft- und schale, Gemüsefond, Vanillesirup, Tomaten-Paste, Fischfond und 2 EL Öl verrühren und in eine flache Auflaufform geben. Die Fischstücke hineinsetzen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.
3. Die Schalotte abziehen und in dünne Ringe schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Grünkohl hinzufügen und 34 Minuten unter Wenden dünsten, offen warm stellen.
4. Seeteufel aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne übriges Öl erhitzen und die Fischstücke darin 23 Minuten Farbe annehmen lassen, dabei einmal umdrehen. Die Marinade dazugeben und die Fischstücke zugedeckt bei kleiner Hitze 46 Minuten dünsten. Dann in Alufolie packen und warm stellen.
5. Den Fond aus der Pfanne in einem kleinen Topf 5 Minuten einkochen lassen. Sahne einrühren und alles kurz erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, alles mit dem Stabmixer aufschlagen und die eiskalte Butter in Stückchen unterschlagen.
6. Grünkohl auf vorgewärmte Teller geben, Seeteufel darauf setzen und mit etwas Sauce begießen. Mit Orangenzesten garniert servieren.
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Nährwerte pro Portion ca.:
Kalorien: 473
Joule: 1984
Protein: 32,1 g
Fett: 32,4 g
Kohlenhydrate: 13,5 g
(FoodCentrale by ddp images)
