いがぐりのような見た目が秋らしくて可愛いシュークリームです。 栗の渋皮煮がごろごろと入ったカスタードの上に、マロンクリームをたっぷりと絞りました。 マロンクリームの中に隠れているカシスジュレの酸味が、全体のお味をキュッと引き締めてくれます♡ シュー生地にはココナッツロングをまぶして焼き、栗の｢いが｣を表現しました。 そしてトップに飾る栗。実はマロンペーストを使って作れちゃうんです。ケーキのデコレーション等にも使えるので、是非作ってみてくださいね。 栗の季節に是非食べて頂きたい一品です^^*
by ふしまるさん
このレシピの材料
数量:約14個分
シュー生地
水… 50ml
牛乳… 50ml
無塩バター… 45g
塩… 1g
グラニュー糖… 2.5g
薄力粉… 60g
全卵… 2個分
ココナッツロング… 40g
カシスのジュレ
カシスピューレ… 40g
レッドカラントピューレ(カシスピューレでもOK)… 35g
グラニュー糖… 12g
ペクチン… 1.2g
栗の飾り
マロンペースト(アンベール)… 120g
無塩バター… 20g
コーティングチョコレート(スイート)… 100g
カスタードクリーム
牛乳… 125ml
バニラビーンズ… 1/4本
卵黄… 30g
グラニュー糖… 30g
薄力粉… 12.5g
ディプロマットクリーム
生クリーム… 60g
グラニュー糖… 5g
カスタードクリーム… 炊き上がりの全量
マロンクリーム
マロンペースト(アンベール)… 180g
無塩バター… 30g
ラム酒(お好みで。無しでもOK)… 大さじ1
生クリーム… 120g
仕上げ
栗の渋皮煮… 100g(約5粒分)
トッピング用粉砂糖… 適量
下準備
【シュー生地】 ・薄力粉をふるっておく。 ・天板にオーブンシートを敷いておく。 ・絞り袋に口金を付けておく。 ・オーブンを190℃に予熱する。 【栗の飾り】【マロンクリーム】 ・マロンペーストとバターを常温に戻しておく。 【仕上げ】 栗の渋皮煮を1cm角に刻んでおく。 ※ディプロマットクリームは、絞らずにスプーンなどで置いてもOKです。 マロンクリームを絞る際の口金は、付けても付けなくても構いません^^
シュー生地
1.卵を溶きほぐし、湯煎にかけて軽く温めておく。
2.水、牛乳、バター、塩、グラニュー糖を手鍋に入れて中~強火にかけ、沸騰させる。 バターが溶けきる前に沸騰しないように注意してください。
3.しっかり沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉を一度に加えてヘラでよく混ぜる。
4.ヘラで混ぜながら鍋底に薄い膜が張るまで加熱する。
5.ボウルに移して軽く温めた全卵を数回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
6.混ぜ始めは⑤の画像のように生地がバラバラですが、混ぜ続けると乳化して繋がった状態になります。 この状態になってから次の全卵を加えるようにしてください。
7.ヘラで持ち上げるとボタっと落ち、残った生地が三角形になるくらいの状態になればOK。 この時点で全卵が残っていても加えないでくださいね。
8.間隔を空けて直径4cmの大きさにこんもりと絞る。
9.ドリュール(溶いて漉した全卵)をハケで表面に塗り、フォークで格子状に跡をつける。 シュー生地用の全卵が余った場合は、漉してドリュールとして使ってください。余らなかった場合は、全卵(分量外)を溶きほぐして漉したものを使用してください。
10.ドリュールが乾かないうちにココナッツロングをたっぷりとまぶす。 天板を傾け、余分なココナッツロングを落とす。
11.190℃のオーブンで25分焼き、170℃に下げてさらに15分焼く。 ※最初の25分間はオーブンの扉を開けないでください。シュー生地が萎んでしまいます(*_*)
12.グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる。
13.カシスピューレとレッドカラントピューレを手鍋に入れて火にかけ、軽く沸騰させる。
14.グラニュー糖とペクチンを加え、焦げ付かないようにヘラで混ぜながらしっかりと沸騰させる。
15.火からおろし、氷水に当てて冷やす。
16.マロンペーストとバターを混ぜ合わせ、栗の形に成形する(1個につき約7g)。
17.コーティングチョコを60℃の湯煎にかけて溶かす。 ①に爪楊枝(尖っていない側)を刺してチョコでコーティングし、画像のように逆さまに吊るして固める。
18.こんな感じに。チョコが固まっていれば爪楊枝は抜いてOKです。
19.卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉も加えて混ぜ合わせる。
20.バニラビーンズを包丁で裂いて種とサヤを牛乳に入れ、手鍋で沸騰させる。
21.卵黄に牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。ザルで濾しながら鍋に戻す。
22.ヘラかホイッパーで混ぜ続けながら中火でカスタードを炊く。しっかりと沸騰させ、コシが取れて緩くなったら火を止める(画像は紅茶カスタードです^^;)。
23.薄く広げてラップに包み、保冷剤を当てるなどして急冷する。
24.生クリームにグラニュー糖を加え、9分立てに泡立てる。
25.カスタードをボウルに入れてホイッパーかヘラでほぐす。
26.カスタードに生クリームを加えてヘラで混ぜ合わせる。
27.マロンペースト、バター、ラム酒をヘラで混ぜ合わせる。
28.生クリームを7分立てに泡立てる。 ①に数回に分けて加え、混ぜ合わせる。
29.シューの上から1/3のところを波刃包丁で切る。 上側になるシューはさらに半分(または十字)に切り、トッピング用粉砂糖を茶漉しで振っておく。
30.ディプロマットクリームを絞り入れ、刻んだ栗の渋皮煮をたっぷりと埋め込む。
31.マロンクリームを薄く絞り、中央にカシスのジュレを載せる。
32.ジュレが隠れるように、残りのマロンクリームを外側から絞る。 パレットナイフでクリームの表面を軽く均す。
33.栗の飾りを3個ずつ載せ、半分に切ったシューを両側に付けて完成(画像では十字に切ったシューを付けています)。
34.断面はこんな感じです^^*
