プレミアムレッスン動画「モンブラン・ラム」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 遠藤泰介さん
このレシピの材料
数量:約6個分
クレームパティシエール/作りやすい量
牛乳… 250g
バニラ… 0.15本
卵黄… 60g
グラニュー糖… 63g
コーンスターチ… 18g
薄力粉… 8g
バター… 20g
土台生地/ 約8個分
パートドマロン… 150g
バター… 54g
グラニュー糖… 4g
卵… 65g
卵黄… 17g
薄力粉… 17g
ベーキングパウダー… 3g
モンブランクリーム/約6個分
マロンピューレ… 400g
マロンペースト… 168g
マロンクリーム… 168g
上白糖… 6g
ラム酒… 10g
クレームディプロマット/作りやすい量
クレームパティシエール… 250g
生クリーム(38%)… 60g
モンブランシャンティー/作りやすい量
生クリーム(38%)… 250g
グラニュー糖… 13g
モンブランクリーム… 35g
仕上げ
栗渋皮煮… 6粒
粉糖… 適量
生クリーム(40%)… 100g
グラニュー糖… 8g
ピック… 6個
下準備
・粉類は合わせて振るっておく ・バターは室温に戻しておく ・生地用の卵は室温に戻しておく ・土台生地の焼成前にオーブンを170℃に予熱しておく
クレームパティシエール
1.バニラのさやを裂き、種を取って牛乳に入れる。半量のグラニュー糖を入れ、混ぜてから沸かす。
2.卵黄に半量のグラニュー糖を入れて混ぜる。振るっておいたコーンスターチと薄力粉を加えて混ぜる。
3.沸いた1を半量入れて混ぜ、残りも加えて混ぜる。濾しながら鍋に戻し、炊く。炊き上がったらバターを加えて混ぜる。
4.バットに流し入れ、落としラップをして冷ます。
5.全卵と卵黄を合わせて混ぜる。
6.パートドマロンをほぐし、バターを加えて混ぜる。
7.グラニュー糖を加えて混ぜる。
8.1を少しづつ加えて混ぜる。
9.ベーキングパウダーと薄力粉を入れて混ぜる。
10.絞り袋に入れ、型に絞り入れる。
11.170℃に予熱したオーブンを160℃に下げて約15分焼成する。
12.焼き上がったらすぐにラム酒を打つ。ラップをして冷ます。
13.マロンペーストをほぐし、上白糖を加えて混ぜる。
14.マロンピューレを少しずつ加え混ぜる。
15.マロンクリームを少しずつ加え混ぜる。
16.ラム酒を加えて混ぜる。
17.裏漉してなめらかにする。
18.生クリームをしっかり泡立てる。
19.クレームパティシエールをほぐす。
20.泡立てた生クリームを少量加え混ぜる。なめらかになったら残りの生クリームをさっくり混ぜる。
21.生クリームにグラニュー糖を加えて8部立てにする。
22.マロンクリームに1を少量加えて混ぜる。
23.2を、1のボウルに戻し入れて混ぜる。
24.型から外した土台生地の中心に、丸口金でディプロマットクリームを10gほど絞る。
25.栗の渋皮煮を乗せる。
26.モンブランシャンティーを丸口金で絞る。冷蔵庫で約10分冷やし固める。
27.モンブランクリームを周りに絞る。粉糖を振る。
28.上に星口金でシャンティーを絞り、ピックを飾る。
