フレンチメレンゲのマカロン

フレンチメレンゲを使って作る基本のマカロン。潰れにくいメレンゲをしっかり作るのがポイント!できれば水溶性卵白(割って数日経った卵白か賞味期限内の古い卵)を使用してください。バレンタインマカロンレシピ特集はこちら

by nozomiさん

このレシピの材料

数量:30個

マカロンコック

純粉糖… 110g

プレミアムアーモンド皮むきパウダー… 110g

卵白… 80g

グラニュー糖… 80g

食用色素（ローズ）… 適量

食用色素（ブラウン）… 適量

ホワイトチョコレートガナッシュ

cotta 大東カカオホワイトチョコレート… 240g

水あめ… 20g

生クリーム… 80g

下準備

・ボウルと一緒に卵白を冷やしておく。

マカロンコック

1.絞り袋に口金をセットし、コップなどにかけておく。
シルパットやベーキングシートなどを用意しておく。 ※直径4cmのガイドを用意。紙に4cmの円を、1cmの間隔を空けて書いたものでOK。

2.アーモンドパウダーと粉糖を2回ふるう。

3.冷蔵庫でボウルごと冷やしておいた卵白をハンドミキサーで泡立てる。

4.ビールの泡ぐらいの見た目になったらグラニュー糖の1/3を入れて泡立てる。

5.カプチーノやムースくらいの細かな泡になったら、さらにグラニュー糖1/3を入れて泡立てる。

6.ツヤが出るまで泡立ったら、残りのグラニュー糖1/3を入れて泡立てる。

7.ツノがピンと立つまで泡立てる。

8.食用色素を入れ全体を混ぜる。
※今回はローズとブラウンを入れてダスティピンクにしています。

9.全体が混ざってから1分ほど低速で混ぜ、キメを整える。

10.ふるった粉を入れ、底から返すように優しく混ぜる。

11.メレンゲが潰れないように底から返すように混ぜ、全体が均一に混ざるまで混ぜる。

12.全体が混ざった時点での生地の状態は、生地を持ち上げると途切れながら落ちる。

13.マカロナージュする。
ゴムベラでボウルに優しく擦り付けながらのばしたらまとめるを何度か繰り返す。
※メレンゲの中の大きな気泡だけを消すイメージで、ぎゅっと押し付けないようにします。

14.ゆっくりリボン状に落ちるくらいまでマカロナージュする。
※さーっと流れるようだとマカロナージュしすぎで、生地がブツっと切れて落ちるようだとマカロナージュ不足です。
※もったり切れずにゆっくり生地が落ち、落ちた生地がゆっくり広がる固さにします。

15.絞り袋に生地を流す。

16.絞り袋を真っ直ぐ構え、生地を絞る。
※口金の位置はガイドの丸の中央に固定し、高さ1cmの場所で動かないようにぎゅーっと絞ります。線よりも5mm内側で絞るのを止める。
※広がった時にちょうど丸の大きさになるように絞ります。

17.天板の底をトントンして生地を伸ばす。

18.気泡をピックや爪楊枝などで潰す。
※一部盛り上がっていたり、黒っぽく見える部分に大きな気泡があるので、少し引っ掻いて気泡を無くします。

19.表面を指でそっと撫でることができるまで乾燥させる。
マカロンを乾燥させている間にオーブンの予熱を150℃にし、予熱完了してからマカロンを入れるまで10分以上は運転させた状態にする。
※環境や湿度に影響されるので定期的に確認しましょう。 ※湿度が高い場合はエアコンや除湿機などを使用するといいです。

20.150℃に予熱したオーブンを140℃に下げ15分焼きます。天板の上で完全に冷めるまで置いておく。
※焼き時間に関係なく、マカロンを触って1mmほど左右にグラグラするタイミングで出します。天板の余熱で火を入れるので、天板の上で冷まします。
※途中で焼き色がつく場合は火力が強いかもしれません。オーブンの温度を少し下げるか下段に入れるなど調整してみてください。
※焼き色がついてしまう場合はピエが完全に立ち上がってからアルミホイルを被せて防ぐ方法もあります。
※なかなか焼き上がらない場合はオーブンの温度を少し上げるか焼き時間を少し長くしてみてください。ご自宅のオーブンに合わせて調整してみてください。