みんテレの人気企画「ラクカジ」。
今回は、冷凍保存の期限やベストな解凍方法など、意外と知らない冷凍術を"冷凍博士"に教えてもらいました。
冷凍術を教えてくれたのは…
冷凍術を教えてくれたのは、東京海洋大学の鈴木徹特任教授。
日本の食品冷凍学の第一人者で、冷凍に関する多くの書籍も監修しています。
鈴木教授は、「ポイントを押さえることでおいしく素材を利用できたり、ロスを少なくすることができると思う」と話します。
なんでも冷凍していいの？
今回は、世の中に広がる冷凍術の「ウソホント」を4つ聞いてみましたよ。
最初の疑問は「なんでも冷凍していいのか」。
…冷凍博士の答えは「ウソ」！
コンニャク・豆腐・生卵などは、1度冷凍して解凍すると、使いたい時に元の状態に戻すことができないといいます。
冷凍すれば消費期限は延びる？
続いての疑問は、「冷凍すれば消費期限は延びるのか」。
…冷凍博士の答えは「ホント」！
「衛生上の問題からすると、冷凍(-18℃以下)している限りは何年でも大丈夫です」と鈴木教授。
冷凍されると、食品についている微生物の多くは死滅するほか活動を停止します。
この状態が続けば、消費期限も止まったままになるんだそう。
しかし、家庭の冷凍庫は頻繁に開け閉めするので、そのたびに冷凍庫内の温度が上昇。
微生物が活動を再開したり増殖したりするため、1ヶ月を目安に使い切る方が良いといいます。
さらに鈴木教授によると、食品は凍っていても乾燥し、酸化してしまうこともあるんだとか。
「下地をつけてから保存袋に入れて冷凍するのが一番いいやり方」と話します。
調味料の中でも、ショウガ・しょう油・みそ・ヨーグルトは、プロテアーゼというたんぱく質を分解する酵素が入っており、冷凍しながら食材をやわらかくしたり、うまみを増やす効果があるそうですよ。
冷凍庫は詰め込まないほうがいい？
続いての疑問は、「冷凍庫は詰め込まないほうがいい」。
…冷凍博士の答えは「ウソ」！
「ビチビチに詰めた方が開けたり閉めたりするときの温度変動が少なくなるのでいい」と鈴木教授。
保冷効果が高まるので、節電にもつながるそうですよ。
解凍は冷蔵庫でゆっくりがいい？
最後の疑問は、「解凍は冷蔵庫でゆっくりがいい」。
…冷凍博士の答えは「ウソ」！
「一番いいのは氷水解凍」と鈴木教授。
氷水解凍は、食材を袋の中に入れ、空気を抜いて氷水に沈める解凍方法です。
鮮度を保つためには、温度を上げずに解凍するのが重要。
冷蔵庫解凍も低温ではありますが、ゆっくりと解凍することになるので、解けるまでに酸化酵素が反応しやすくなるといいます。
酸化酵素が働くと、食材に臭みが出てしまうんだとか。
一方、すぐに加熱して食べる場合はそのまま調理して大丈夫だそうです。
"正しい冷凍術"でおいしく保存！
誤解していた冷凍知識はありましたか？
知っておけば便利な本当の冷凍術、ぜひ活用してみてくださいね。
＊みんテレ10月18日OAのものです
