料理家の桑折敦子さんは「日本全国に足を運び、いろんなものを食べるのが面白い」と言います。その土地ならではの自然や風土を肌で感じながら、一期一会の料理に舌鼓を打つことが何にも代えがたい喜びなんだとか。今回、桑折さんが訪れた岐阜県可児市は、国内の水系で5番目の流域面積を誇る木曽川が流れ、豊かな自然環境を育む地域。その場所で畑を耕し、サツマイモを栽培する人気ヒップホップグループnobodyknows+のメンバー、ノリ・ダ・ファンキーシビレサスさんのもとを訪れ、キャンプに最適な絶品料理を作りながら「農」について語り合いました。
桑折敦子（こおり・あつこ）
福島県南相馬市出身。短期大学の食物栄養科を卒業後、食品工場の栄養士や飲食店の立ち上げ業務などを経験。2004年に「スープストックトーキョー」を展開するスマイルズに入社し、商品開発を担当。2017年にフリーランスとして独立後も、スープストックトーキョーの商品開発を継続しながら、食品メーカーや飲食店のメニュー開発、店舗開発などを行っている。
ノリ・ダ・ファンキーシビレサス
ヒップホップグループnobodyknows+のメンバーであり農家。かつてはプロレスラーとしての顔も持っていたが、現在は畑と音楽の兼業で生計を立てている。岐阜県可児市と愛知県長久手市に畑を所有し、岐阜県可児市の畑ではサツマイモとハーブを、愛知県長久手市の畑では体験農園に力を入れている。
「食」を生業とする者同士の共感性と信頼感。料理家と農家の「おいしい関係」
桑折さんは、スープストックトーキョーの商品開発などで食材を調達する際、できるだけ生産者のもとを訪れるそうですね。どうしてなんですか？
【桑折】やっぱり農家さんと直接コミュニケーションを取りたいからです。「とれた野菜をどう調理すれば美味しくなるのか」を一番よく知っているのは農家さんなんですよ。たとえば「今年は雨が多かった」という玉ねぎ農家さんの話を聞けば、「今年の玉ねぎは水分量が多いから加水量を減らそう」とか「炒める時間を長くしよう」とか、調理工程も変わってきますからね。
【ノリ】たしかにそうかもしれません。桑折さんにとって、農家とはどんな存在ですか？
【桑折】大事な存在ですよ。だって、農家さんがいないと、私たちは生きていけないわけですから。その一方で、今はスーパーで普通に買える野菜も、この先はこれまで通り買えるとは限らないと私は思っています。
それはどういうことですか？
【桑折】今日、明日の話ではないですが、近い将来、世界的な異常気候や人材不足から野菜の値段が高騰したり、そもそも生産量が減って入手自体が難しくなる日が訪れそうな気がしています。だからこそ、農家さんが大変な時期にお手伝いに行ったり、関係性を築いておくことが大事だと思っているんです。
【ノリ】農家側から積極的に農業の楽しさを伝えるようなアクションも必要かもしれません。だから僕は、農業に興味のある消費者と生産者の架け橋になるような取り組みをしていきたいと思っているんです。極端な話ですが、僕のような兼業農家が増えて、国民総農家になっていくことが理想。僕みたいに週に一回しか畑に行けなくたって、きちんと作物を育てられるわけですし、農業は意外とライトな感覚でも楽しめるってことが伝わると、もっとたくさんの人に目を向けてもらえる気がします。
【桑折】昔は「農業だけで生計を立てるのが難しいから、他にも仕事をして収入を得る」というのが兼業農家のイメージだったけど、ノリさんみたいに「仕事の合間に野菜を育てちゃおう」っていうポジティブな兼業農家は理想かもしれないですね。
【ノリ】そのほうが日常も豊かになりますし、楽しいですよ。
この先も美味しくて安全なものを口にしたい。だから私たちは『い･ろ･は･す』を選ぶ
お手頃な値段で、いつでも美味しい野菜が買える。それが当たり前じゃなくなる時代がやってくるとしたら、やっぱり私たちは未来に先回りする思考や立ち居振る舞いが必要になりますね。
【桑折】そうですね。未来の食料危機に備えて畑に足を運ぶことや、農家さんとコミュニケーションを取るというのは一面的な例のひとつで、もっと広い視点で考えると自然や資源の循環や共生の話にもつながります。そういったことに対して、当事者である私たち料理家はもちろん、企業や消費者も目を向ける必要があるかもしれません。
ちなみに今お二人が飲んでる天然水『い･ろ･は･す』は、水源を守るために森林保全に関する取り組みを行っているんですよ。
【ノリ】そうなんですね。山を守り、水を守ることは、農産物を守ることにもつながるので、『い･ろ･は･す』のような誰もが知っているブランドが保全活動の旗振り役になることは、とても意義のあることだと思います。とくに日本に残っている原生林はかなり少ないので、ほとんどの森には人の手が加わっているわけじゃないですか。一度でも人間が手をつけてしまったものは、管理し続けなくてはいけませんからね。
「循環する暮らし」に身を置くためには、農作物を育てるノリさん、料理する桑折さんだけでなく、私たちのような一般消費者も視座を高める必要がありそうですね。
【桑折】森林保全や水源の保全に対して、消費者が当事者意識を持つのは難しいかもしれません。でも、美味しくて安全な食べ物を10年後、20年後も口にしていたいとは、誰もが思っているはず。まずは難しいことを抜きにして、森林保全に取り組んでいる『い･ろ･は･す』を選ぶという、シンプルな行動から始めてもいいと思いますよ。買って支援するのが一番わかりやすいですからね。
ノリ・ダ・ファンキーシビレサスさんのサツマイモ畑で「農」談義…からの緊急イモ掘り体験？
ノリさんがここ（可児）でサツマイモを栽培しようと思ったのは、何か理由があるんですか？
【ノリ】この辺りの土壌は色が黒い『黒ボク土』で、サツマイモの栽培に向いてるんですよ。あと、サツマイモは育てるのが簡単って聞いたので（笑）。まぁでも、作業はラクではないですけどね。
【桑折】たとえばどんな作業が大変なんですか？
【ノリ】象徴的なところで言うと「つる返し」という作業ですね。サツマイモはつる性の植物だから、どんどん伸びちゃうんですよ。そのつるが根っこを張って畑の栄養を吸っちゃうと、肝心のイモが成長しなくなるから、つるを土から引きはがす作業が必要なんです。それが「つる返し」です。
【桑折】だからさっき、つるをひっくり返してたんだ。
【ノリ】そうそう。つる返しのタイミングを図ることで、イモのサイズが調整できるんですよ。小さいイモが欲しければ、つる返しの時期をギリギリまで引っ張ったりして。あ、桑折さん、もしよかったらうちのサツマイモ、掘ってみますか？
【桑折】ぜひ！やってみたいです！
とれたてのサツマイモが絶品キャンプ料理に？料理家・桑折敦子さんが野外で腕を振るう
【桑折】秋になると、子どもたちがサツマイモ掘りを楽しみにしている理由がわかりました。これ、宝探しですね（笑）
【ノリ】たしかに。作業と捉えるとしんどいですけど（笑）
【桑折】ではさっそく、いま収穫したサツマイモと、道の駅で買ってきたお野菜、そして『い･ろ･は･す』を使って、お料理してみましょう。『い･ろ･は･す』は、ペットボトルが簡単にたためるから、料理をしながら片付けが捗るのもいいですね。
ノリさんは、自分の畑でとれたサツマイモを、そのまますぐに料理することってあるんですか？
【ノリ】サツマイモは基本的に追熟させるから、収穫直後のものを調理して食べることって滅多にないんですよ。だからとっても楽しみです。
そうこうしているうち、あっという間に美味しそうな料理４品が完成しました。さっそくいただきましょう。
【ノリ】この「サツマイモのホッダ」って、どこの料理なんですか？
【桑折】スリランカ料理です。今回はサツマイモで作りましたが、現地ではかぼちゃを使うことが多いですね。
【ノリ】最後にスパイスとハーブを油で熱してから鍋に入れてましたが、あの香りだけでお腹が減りました（笑）
【桑折】マスタードシードと赤唐辛子とカレーリーフをテンパリング（オイルにスパイスの香味を抽出する）することで、ぐっと香りが立ちますよね。キャンプやアウトドア料理でテンパリングをやると、周囲の反応もいいと思いますよ。
ノリさん、お味はいかがですか？
【ノリ】サツマイモの甘さが引き立ってますね。自分が育てたイモですけど（笑）。今年のサツマイモは上出来です！うまい！！
【桑折】サツマイモ料理はもうひと品。「ローズマリー風味のフライドサツマイモ」です。ローズマリーはここの畑に生えていたものを使いました。
【ノリ】スキレットで揚げ焼きにして簡単に作れるのがいいですね。
【桑折】あと２品は、アウトドア料理ならではの炭火で焼いた茄子で作る「焼き茄子のメリジャノサラダ」と、ノリさんのディルパスタを使った「トマトと魚醤のディルパスタ」です。
【ノリ】「メリジャノサラダ」なんて初めて食べたけど、ミントがいい味出してますね。もう全部がうめぇっす！！
新しい農産物に、その土地ならではの農産物。背景に思いを馳せることで見えてくるものがある
かつてノリさんが、愛知県長久手市の畑で修行されていた頃は、地場の伝統野菜「真菜」を栽培していたそうですね。可児の道の駅でも他の地域では目にしない野菜が並んでいましたし、農産物には地域性があるところも面白いですよね。
【ノリ】農産物はその地域の気候や風土が強く影響するので、必然的に地域性が表れますよね。だからこそ、その土地でしか収穫できない野菜は大切に残していきたいというのが個人的な考えです。
そういえば、先ほどの料理（トマトと魚醤のディルパスタ）にも使った「ディルパスタ」は、ノリさんの畑で育てたディルを練り込んだものですよね？
【ノリ】はい。たまたまハーブ栽培が上手くいったので、うちの農園の商品として販売しています。そういった取り組みが横に広がれば、ハーブが可児市の新たな名産品になる可能性もありますし。各地域で新たに生まれる農産物もあれば、残すべき農産物もある。そこが農業の面白いところでもあると思ってます。
【桑折】食材って、たとえば玉ねぎひとつをとってみても、地域ごとに収穫の時期が違うじゃないですか。だから、スープストックトーキョーで通年販売しているスープの材料の産地は、一年を通して九州からだんだん北上して行ったりもするんです。
それは、旬な産地から取り寄せたほうが、量も値段も安定するからですか？
【桑折】そうです。でもそうすると、スープの味が変わってしまうこともあります。お客さんからすれば同じスープを頼んでいるのに、「なんだ、味が違うじゃないか」ってなりますよね。けれど私は、それでもいいと思っていて。私が作っているスープって、記念日に行くレストランで出るような非日常の料理ではなくて、あくまで日常的なもの。だから、ベースの味から逸脱しない範囲で多少の違いが生まれることは、むしろいいことだと思っているんです。同じ野菜でも地域が違えば味が変わるのは当たり前ですからね。
【ノリ】食卓に並ぶ料理を口にする時、味だけでなく、それぞれの食材の産地まで意識してもらえたら、僕たち農家としては嬉しい限りです。
【桑折】水源が変われば水の味に違いが出るし、その水の影響を大きく受ける農作物には個性が表れます。自分が食べるものや飲むものの背景をイメージできるようになると、もっと食が面白くなるし、その見識を深めることも、これからの時代は大切になってくると思います。
料理家・桑折敦子さんが作ったキャンプ料理のレシピがコチラ！
〈レシピ01〉サツマイモのホッダ（ココナッツミルク煮）
【材料】
●サツマイモ……大1/2本
●ココナッツミルク……1缶
●カットトマト缶……大さじ３（またはトマト小1個）
●水……1カップ
●ターメリック……小さじ１/２
●カレー粉……小さじ１
●モルディブフィッシュ……小さじ１/２
●塩……小さじ１/２
●ココナッツオイル……大さじ１
●マスタードシード……小さじ１
●赤唐辛子……1本
●カレーリーフ……1枝分
【作り方】
①サツマイモは一口サイズに切って鍋に入れ、ココナッツミルクと水、カットトマト缶（大さじ３程度）、塩、ターメリック、カレー粉、モルディブフィッシュ（鰹節粉で代用可能）を入れて煮込む。
②サツマイモが柔らかく煮えたら、塩で味をととのえる。
③小さな鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れて熱し、マスタードがパチパチしてきたら赤唐辛子とカレーリーフを入れてテンパリング（オイルにスパイスの香味を抽出する）し、②の鍋に加える。
〈レシピ02〉ローズマリー風味のフライドサツマイモ
【材料】
●サツマイモ……小1本
●にんにく……１かけ
●ローズマリー……2枝
●オリーブオイル（またはこめ油など）……適宜
●塩……少々
【作り方】
①スキレットにオリーブオイルと潰したにんにく、ローズマリー、一口大に切ったサツマイモを入れて弱めの中火で熱する。ゆっくり油の温度が上がったら上下を返して両面揚げ焼きにする。
②サツマイモに火が通ったら油を切って、塩を振りかける。
〈レシピ03〉トマトと魚醤のディルパスタ
【材料】
●トマト……2個（またはカットトマト缶……2/3缶）
●にんにく……１かけ
●オリーブオイル……大さじ２
●ナンプラーなど魚醤……小さじ１強
●胡椒……少々
●ディルパスタ……1/2袋
【作り方】
①フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくのみじん切りを香りが出るまで熱する。ざく切りしたトマト（カットトマト缶でも可）を加えて煮込み、トマトが煮崩れたら魚醤と胡椒で味をととのえる。
②ディルパスタは魚醤（分量外）を加えたお湯で茹で、①のトマトソースと和えて皿に盛る。
〈レシピ04〉焼き茄子のメリジャノサラダ（ディップサラダ）
【材料】
●米茄子（大きめの茄子）……2本 （※千両なすなら6本程度）
●にんにく……1かけ
●アンチョビペースト……小さじ1強
●レモン汁……レモン1個分
●塩・胡椒……適宜
●エクストラバージンオイル……大さじ1強
●ミント……適宜
【作り方】
①茄子は包丁で皮に切れ目を入れ、炭火で真っ黒になるまで焼く。少し冷めたら皮をむいて、にんにくのみじん切りを加えて包丁でたたく。
②①にアンチョビペーストとレモン汁を加えて混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整え、皿に盛りつける。オリーブオイルを回しかけて、ミントを盛る。
