スペルト小麦で作るクッキーは、風味豊かで軽やかな食感が魅力。型抜きクッキーにすると、繊細なエッジがきれいに出やすく、細かな葉脈模様もしっかり出せるのが特徴です。型抜きの作業途中、生地の温度が上がったら、そのつど冷蔵庫で冷やすと作業しやすくなります。 輪っか状に抜いたクッキーに、小さなヒイラギ形のクッキーをジャムでつければ、手のひらサイズのリースが完成。リボンでおめかしして、プレゼントにもどうぞ。 小嶋ルミ先生の本レシピにまつわるエピソードはこちら
by 小嶋ルミさん
このレシピの材料
数量:大、小各1個分
クッキー生地
スペルト小麦… 90g
薄力粉（バイオレット）… 90g
バター（食塩不使用）… 100g
グラニュー糖… 50g
卵黄… 5g
卵白… 5g
バニラシュガー… 少々
仕上げ用
好みのジャム（フランボワーズなど）… 適量
好みのアイシング… 適量
下準備
・オーブンの天板にオーブン用シートを敷く。 ・スペルト小麦と薄力粉を合わせてふるう。 ・卵黄と卵白を混ぜ合わせ、室温に置いて20〜22℃にする。
生地を作り、クッキーを焼く
1.バターはラップで包み、厚みを均等に約1.5cmにする。電子レンジ（500W）で5〜10秒ずつ、様子をみながら加熱し（溶かさないよう注意）、21〜22℃にする。
2.バターをボウルに入れる。ラップについたバターも分量に含むので、ゴムベラの直線側でこそげ取り、残さず使う。
3.グラニュー糖とバニラシュガーを加える。
4.ゴムベラは短く、ヘラの部分に指を当てて持つ。右肩前（左ききなら左肩前）にボウルを置き、ヘラの先端がしなるくらいにボウルに密着させながら動かし、バターを押さえるようにしてすり混ぜる。
5.全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす。
6.合わせた卵を2回に分けて少しずつ加え、そのつど、なめらかになるまで混ぜ合わせる（立てすぎないようにする）。
7.全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす。
8.合わせた粉類をふるいながら加える。
9.「クッキー混ぜ」で混ぜる。ボウルを右肩前（左ききなら左肩前）に置き、ゴムベラの面が上向きになるように持つ。ボウルの右奥から左へ真横に、ヘラで切るように動かす。約1.5cm幅でボウル手前まで11回ほどくり返し、バターを切り混ぜていく。ボウルの底にバターが残らないよう、ヘラの先は常にボウルに密着させること。
10.奥から手前までバターを刻んだら、ボウルを90度回す。9の作業をくり返し、途中、ゴムベラで側面を払う。その後も白い粉が見えなくなるまで、作り方9〜10の作業をくり返す。
11.粉とバターが粉チーズ状になり、なじんできたら生地をつなぐ。ゴムベラのヘラの部分を親指で固定して持つ。
12.ヘラの先をボウルにつけ、奥から手前に生地の中を切るように引く。ボウルを少しずつ反時計回りに回しながら、そのつど違う箇所を切るように動かす作業を8回ほどくり返す。
13.ざっくりとつながった生地を手で軽くまとめる。
14.ボウルの中で「フレゼ」をする。カードを生地の奥側に差し込んで手前に引き、生地の表面を均等にする。この作業を6〜7回くり返し、生地全体をフレゼして、生地をなめらかな状態にする。
15.生地をまとめ、厚さ1cmほどの正方形に整える。ポリ袋に入れ、袋の上からめん棒をで生地をざっとのばす。
16.ルーラーの間に生地を置き、ルーラーを渡すようにしてめん棒を当てる。ルーラーではさみ込むようにし、袋の角まで、きっちりとめん棒で均一にのばす。
17.均一にのばすと約25×22cmになる。トレーなどにのせて平らにし、冷蔵庫で2時間以上冷やす。
18.オーブンを190℃に予熱する（焼成温度は170℃）。生地を冷蔵庫から取り出し、袋の真ん中からキッチンばさみで切り広げる。
19.花型側の98mmで2枚（大）、68mmで2枚（小）生地を抜き、大は68mmで、小は48mmでそれぞれ中央をくり抜くように生地を抜く（好みのサイズに変えてOK）。リースの土台になる。
20.残りの生地はガス抜きめん棒で厚さ4mmにのばす。表面に手粉をふって手で薄くのばし、リーフ型を押し当てて、そっと取り出す。
21.19と20を天板にのせ、170℃のオーブンで14〜20分間、表面に薄く焼き色がつくまで焼く（リーフ形の生地は、焦げないように早めにオーブンから出す）。焼き上がったら網にのせてさます。
22.接着用のアイシングを作る。卵白と粉糖を1:6の割合で小さめのボウルに入れてよく溶き混ぜ、コルネに入れる。フランボワーズジャムを別のコルネに入れる。
23.リースの土台を作る。同じサイズの輪っか状のクッキー2枚を1組にし、1枚の裏側に縁を数mm残してジャムを絞り出す。もう1枚を重ね、軽くなじませて密着させる。
24.リーフ形クッキーの裏側にアイシングを、縁を数mm残して絞り出す。
25.アイシングが乾かないうちにリースの土台に重ね、軽くなじませて密着させる。バランスを見ながら、リーフ形クッキーの残りも同様にする。
26.残ったクッキーには、ジャムやアイシングをはさんでミニサンドにしたり、葉脈に沿ってアイシングを絞って、柄を立体的に表現しても。
