中がとろとろバスクチーズケーキ♪ サワークリーム入りで程よく酸味があり、丁寧に乳化する事で、とろける滑らか食感のバスクチーズケーキになりました。 私が試した中での、クリームチーズの種類や材料、作業工程、使う道具のベストを載せています。
by lesserpandaさん
このレシピの材料
数量:15cm丸型1台分
チーズ生地
冷蔵 キリ クリームチーズ 1kg… 325g
冷蔵 中沢乳業 中沢サワークリーム 90ml… 90g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 225g
上白糖… 115g
卵… 150g
バニラビーンズ… 5センチ以上
下準備
材料は全て常温に戻します。人肌程度です。レンジを使用する、湯銭しても大丈夫です。 クッキングシートを水で濡らしてクシャクシャにして余分な水を払い、型に敷き込む。 ※生クリームは乳脂肪40％以上のもの。 ※卵の計量は、割って多い分は白身を取り除いて調整し卵黄比率を高くする。卵黄は乳化力があるため。
作り方
1.クッキングシートを水で濡らしクシャクシャにして余分な水を払い、型に敷きこむ。
2.材料は全て常温に戻す。（レンジや湯銭、可） 卵は割って測り多い分は白身を取って１５０ｇに合わせ卵黄比率を多くする。溶きほぐす
3.★オーブンは天板も入れて２５０度に予熱する。 クリームチーズをヘラで練りつぶして塊が無いように滑らかにする。
4.サワークリームと上白糖も加え、ヘラで塊が残らないように滑らかにする。 溶きほぐした卵を５〜６回に分けて加え、その都度 一体化するまでヘラでしっかりと混ぜる。空気をなるべく入れないようにする。 綺麗に混ざったらバニラビーンズを縦に割いて中身をかき出してサヤごと加える。
5.生クリームを加え、丁寧に混ぜる。ここまでヘラで混ぜてます。空気を入れたくないので。やりにくければホイッパーでも。
6.ハンドブレンダーがあれば撹拌して乳化させる。空気を入れたくないのでブレンダーの先端を振って空気を逃がしてから回す。
7.ハンドブレンダーがない場合は目の細かい網で生地を濾す。 ハンドブレンダーを使用した場合も濾し出来る限り滑らかな生地にする。
8.型に生地を入れる。気泡が浮いていたら爪楊枝などで潰すか、アルコールスプレーを吹いて消す。
9.２５０度で２５分焼く。 焼き始めから１０分経ったら１８０度回転させ、また１０分経ったら９０度回転させて５分、計25分焼いたら取り出す。 網の上で冷ます。
10.揺らすと表面がゆらゆら揺れるのが丁度良い焼き加減で、中がとろとろのバスクチーズケーキに。 私は真っ黒こげの焼き色に拘らず、食べた時の食感を優先しています。 真っ黒になるまで焼こうとすると中に火が入りすぎて普通の滑らかなベイクドチーズケーキになってしまうので、断念しました。うちのオーブンではこれがベストです。（石窯ドーム）
11.常温に置いて冷ます。 冷めたらキッチンペーパーの上にアルミホイルをきっちりとかぶせ、水滴落下防止の蓋をして冷蔵庫で一晩しっかり冷やす。 冷やすと焼く前の高さに戻ります。
12.型から外す。 底取れではない型の場合は、パレットナイフを型とシートの間に刺し込んで一周回し離してから、シートを持ち上げて少し浮かせてから、逆さまにして手の平で受け止めて取り出しています。柔らかいので慎重に。
13.カットは、包丁をお湯で温め拭き取ってから切る。一切れごと繰り返し行う。カットしたケーキ同士は離して置く。
14.お好みの大きさにカットして♪
15.贈り物にする時は、カット後すぐにフィルムを巻いています。
16.中はとろっとしています♪ チーズの風味がしっかりして酸味がほんのりクリーミー。自分的にはめっちゃ美味しいです♪ 焼き色に拘るより食べた時の食感を優先して、焼き過ぎないようにしました。必ずしも真っ黒が正解ではないみたいです。
17.中はとろとろです♪ 中心部にいくほど、お口に入れたらとろけます♡ しっかり甘いですが、めっちゃ美味しいです笑 私が試した中ではキリのクリームチーズが断トツ美味しいと思う。このレシピには合ってます。人に贈るなら絶対キリと決めてます笑
18.クリームチーズの種類は仕上がりに影響します。 私的ランキング（試した中で） ①キリ ②ムーンダラ ③リュクス ④中沢 ⑤よつ葉
