抹茶のオペラを作りました。 ジョコンド生地やバタークリーム・ガナッシュ・グラサージュなど工程が多いので、2日などにわけて作業するのがよいです。 抹茶好きな人へのバレンタインにもおすすめです! バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 上岡麻美さん
このレシピの材料
数量:4個分
抹茶ジョコンド
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 45g
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 45g
全卵… 60g
卵白… 100g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 28g
cotta 薄力粉 ドルチェ 1kg… 34g
京都宇治抹茶パウダー 雅 30g… 7g
バタークリーム
卵白… 35g
水… 15g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 45g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 100g
★京都宇治抹茶パウダー 雅 30g… 1g
★水… 3g
抹茶ガナッシュ
冷蔵 cotta サイコロチョコ（抹茶） 200g… 60g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 38g
グラサージュ
京都宇治抹茶パウダー 雅 30g… 2g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 75g
水… 45g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 45g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 4.5g
シロップ
水… 85g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 35g
デコレーション
cotta ルセーラ ホワイトチョコ（コーティング用）300g… 30g
下準備
・ジョコンドの薄力粉・抹茶パウダーは、一緒にふるっておく。 ・天板にクッキングシートを敷いておく。 ・オーブンは、190℃に予熱しておく。
抹茶ジョコンド
1.ボウルに粉糖・アーモンドプードルをふるい入れ、撹拌した全卵も加えて、混ぜる。 ハンドミキサー高速で白っぽくなるまで、泡立てる。
2.※白っぽくなりました。
3.別のボウルに卵白・グラニュー糖を全部入れ、ハンドミキサー高速で泡立てる。 ツノが立つくらいになったら、低速にしてキメを整える。
4.2のボウルに、3を1/3量加え、混ぜる。
5.薄力粉・抹茶パウダーをもう一度ふるいながら、加える。 切るように混ぜる。
6.残りのメレンゲも加え、混ぜる。
7.クッキングシートを敷いた天板に生地をのせ、ドレッジやパレットナイフなどで表面を平らにする。
8.190℃に予熱したオーブンで12~13分間、焼く。
9.焼き上がったら型紙から剥がし、冷ましておく。
10.冷めたら、4等分にカットしておく。
11.鍋に水・グラニュー糖を入れて混ぜ、火にかけて117℃まで煮詰める。
12.1がフツフツしてきたら、ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
13.1が117℃になったら、2のボウルに少しずつ加え、ハンドミキサー高速で泡立てる。
14.粗熱がとれるまで、泡立てる。
15.4のボウルに、やわらかくしておいたバターを加え、混ぜ合わせる。
16.別のボウルに抹茶・水を入れて混ぜ、5に加えて混ぜる。
17.抹茶のバタークリームの完成です。
18.ボウルに生クリーム・抹茶チョコを入れ、湯せんで溶かす。
19.チョコが溶けたら、塗るまで置いておく。
20.シロップを作る。 耐熱容器に水・グラニュー糖を入れ、600Wの電子レンジで1分間ほど加熱してグラニュー糖を溶かし、冷ましておく。
21.ジョコンド生地に、たっぷりと塗る。
22.バタークリームを20g残し、残ったクリームを半分にして塗る。
23.平らになるように塗る。 ジョコンドをのせる。
24.シロップを塗ったら、ガナッシュを塗る。 ジョコンドをのせる。
25.シロップを塗り、残り半分のバタークリームを塗って、ジョコンドをのせる。 またシロップを塗り、20gのバタークリームを塗る。 冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
26.鍋にグラニュー糖・抹茶パウダーを入れ、ホイッパーで混ぜる。 板ゼラチンは、氷水でふやかしておく。
27.水・生クリームを加え、混ぜる。
28.火にかけて混ぜながら、ひと煮立ちさせる。 火を止め、ゼラチンを入れて混ぜる。
29.裏ごしして、とろみがつくまで冷ましておく。
30.冷蔵庫からケーキを出し、網の上にのせる。
31.グラサージュをかけ、冷蔵庫で冷やし固める。
32.温めた包丁で端をカットする。 約5×5.7cmになるようにカットする。
33.金台紙にのせました。
34.ルセーラホワイトチョコを溶かし、コルネに入れて1cmの円に絞る。
35.ティースプーンで模様をつける。
36.カーブのあるところに置いて、固める。 (私はトヨ型に置きました)
37.チョコが固まったらオペラにのせ、お好みで金粉を飾る。
38.余ったグラサージュをコルネに入れて、ドットを絞る。 グラサージュが固まっていたら、溶かして使う。
39.抹茶オペラの完成です。
