四万十の食
四万十市には「これが1番おすすめ｣とひとつには絞り切れないほど、おすすめしたい食材がたくさんあります。豊かな自然で獲れる食材はどれも絶品です。
四万十川の幸、海の幸、山・里の幸 四万十の食文化と郷土料理を楽しむことができます。
- 目次
四万十川の幸「天然鰻」
天然鰻の見分け方
天然うなぎと養殖うなぎを見分けるポイントの一つは「お腹の色」です。天然うなぎは、自然環境のなかで川の底や穴の中などに生息することが長い生き物です。
そのため、捕食時や天敵から逃げるときにお腹を川底で擦ることで「黄色く」なるといわれています。
運動量も豊富なため、筋肉質になり肉質な食感で脂はさっぱりしており、鰻本来の味が濃いのが特徴です。また、胴回りも養殖うなぎと比べると一回り大きくなることが多いです。
天然鰻の美味しい食べ方
肉厚の天然ウナギは、炭火で焼き上げることで皮は香ばしく、身は弾力のある食感になります。タレをつけて焼いた蒲焼き、塩であっさりと食べる白焼きなどが代表的な食べ方です。肝は吸い物に、骨は素揚げなどで食べることができます。
鰻の炭火焼き
鰻丼と骨の素揚げ
鰻を贅沢に使った鰻サラダ
鰻のちまき
鰻のお茶漬け
ウナギ漁
四万十川の天然ウナギは伝統の「石ぐろ漁」や「ころばし漁」などで捕獲され、四万十川を代表するブランド食材として重宝されています。近年は漁獲量が減少するなど天然ウナギは貴重な食材です。
天然のウナギの漁期は4月～9月です。
石ぐろ漁
ころばし漁
シラスウナギ漁
四万十川各付近で獲られるウナギの幼魚「シラスウナギ」は養殖用として利用されています。
冬場の夜間に行われるシラスウナギ漁は、集魚灯の灯りで幻想的な風景となります。
天然に近い味わい「養殖鰻」
養殖鰻の見分け方
養殖鰻は天敵がいない環境で安定して餌を食べて育つため、お腹は「白く」、身が柔らかいのが特徴です。激しく動くこともなく川底で体を擦ることもなく綺麗に育ちます。
天然鰻に比べ運動量も少ないため、脂がこってりと乗った個体が多いです。
養殖
12月～3月にかけて、四万十川の河口域で獲れるうなぎの稚魚”シラスウナギ”をしっかり管理された環境下で養殖しています。
四万十で育つ養殖鰻は、天然ものに近く、弾力のある皮と引き締まった筋肉質な厚い身のため、しっかりとした噛み応えが特徴！脂はあっさりとした旨みがあります。
四万十川からの贈り物「天然の鮎」
鮎の二つの呼び名
鮎は、約１年で一生を終えるため「年魚」と呼ばれるほか、川床のコケを主食とするため香りがよく、「香魚」の名で呼ばれることもあります。
アユの味は育った川によって変わります。澄んだ綺麗な川に生息し、良質な藻を食べて育った鮎は、スイカやキュウリのような香りがすると言われており、四万十川で育った天然アユは「香魚」 と呼ぶにふさわしい豊かな川の香りが感じられます。
天然鮎
石についているコケを削りとって食べるので、前歯が発達して、口がとがっています。
黄色味をおび、しっとりとしていて、お腹にハリがあります。
鮎の美味しい食べ方
素材を味わう塩焼きは代表的な食べ方で、 尾を外してから頭を持って骨を引き出すと、きれいに食べやすくなります。
脂の落ちた12月~1月の「落ちアユ｣は地元では、身も柔らかくあっさりと食べられる「塩煮」にして食べます。
塩煮
その他、頭や骨まで軟らかく丸ごと食べられる 「甘露煮」 や、 新鮮なアユの内臓を塩辛にした「うるか」 など様々な食べ方があります。
甘露煮
焼き鮎
アユ漁
四万十川の鮎漁は、「友掛け漁」や「網漁」のほか、「火振り漁」などの伝統漁法が今なお受け継がれています。
天然のアユの漁期は6月～10月15日、12月～1月です。
友掛け漁
網漁
火振り漁
プリプリ食感「四万十川エビ」
四万十川にはテナガエビ･ヒラテ(ヤマト)テナガエビ・ミナミテナガエビの3種類の川エビが生息しており、雄のハサミが体長をこえるほど長いのが特徴です。
川エビとツガニ
川エビの美味しい食べ方
体長3cm~10cmほどの川エビは、 から揚げや塩焼きにして殻ごと香ばしく食べられます。
川エビのから揚げ
そのほかに、地元ではエビの出汁も活かしてキュウリと一緒に炊いたり、 そうめんにも入れます。
川エビときゅうりの煮物
川エビそうめん
川エビ漁
四万十川の川エビは、伝統漁法の「ころばし漁」や「柴漬け漁」などで獲られています。 また、事前予約をすれば、手軽にできる川エビ漁の体験なども行うことができます。
天然の川エビの漁期は5月～8月です。
ころばし漁
柴漬け漁
四万十川の蟹「ツガニ（モクズガニ）」
ツガニ(モクズガニ) は、 晩夏~早秋にかけて産卵のために川を下ってきます。
食べられる身は少ないものの濃厚なミソの味は絶品です。
水中のツガニ
ツガニの美味しい食べ方
うま味を存分に味わうことができるツガニ汁､塩ゆで､ツガニ飯､ 「ガネみそ｣ と呼ばれる郷土料理など、秋の味覚として親しまれています。
ツガニ汁
ツガニ漁
エサを仕掛けたカゴを川に沈めて翌朝引き上げる「カニカゴ漁」や、産卵のために川を下ってくるツガニの通り道にカゴを仕掛ける「流れ込み仕掛け漁」があります。
天然のツガニの漁期は8月～10月です。
カニカゴ漁
地元のおつまみ「四万十ゴリ」
ゴリは淡水性ハゼ類の総称で、四万十市では主にヌマチチブなどの幼魚のことです。
ゴリの美味しい食べ方
から揚げや、甘いタレで味付けた佃煮のほか、地元では干し大根を小さく刻んだものと一緒に玉子でとじたり、それをご飯にのせたゴリ丼などの料理があります。
ゴリのから揚げ
ゴリの佃煮
ゴリの玉子とじ
ゴリ漁
川の水が暖かくなる3月から春を告げるように漁が始まります。川底に沿って移動する性質を利用した「のぼり落としうえ漁」 が主流です。貝殻を吊り下げたロープを上流から下流にむけて二人一組で引き、貝殻が川底の石にあたる「ガラガラ」という音に驚いたゴリを追い込む「がら引き漁」も行われています。
天然のゴリの漁期は3月～5月です。
のぼり落としうえ漁
がら引き漁
香り豊かな「アオノリ（スジアオノリ）」
アオノリの美味しい食べ方
粉状にして色々な料理に使用するほか、香りを活かして菓子類にも使われます。
アオノリの天ぷら
アオノリの収穫
四万十川は全国屈指の天然スジアオノリの産地です｡ 冬場になると、汽水域の川底の石に自生するノリをくし状の道具でかきとり､天日干しする風景が見られます。
アオノリの旬の時期は12月～5月です。
香り豊かな四万十産「アオサノリ（ヒトエグサ）」
アオサノリの美味しい食べ方
四万十川で育ったアオサノリは香り豊かでとても柔らかです。海苔の佃煮の原料となっているほか、天ぷらにしたり、汁物に入れたりして食べられます。
海苔の佃煮
アオサノリの天ぷら
アオサノリの収穫
冬から春にかけて四万十川河口付近の汽水域でヒビ網栽培されたものが収穫されています。
アオサノリの旬の時期は2月～5月です。
アオサノリ漁場
アオサノリ漁
アオサノリの天日干し
四万十の海の幸
中村伝統の味 中村の塩たたき
全国的にも有名なカツオのたたき。塩たたきと言うと塩を振るだけのシンプルなものが多いですが、四万十市中村地域の塩たたきは酢みかんの果汁を効かせた塩だれをかけて味をなじませます。
お店ごとに味つけも様々で、ここでしか食べられない伝統の味です。
カツオだけでなく、スマ (スマガツオ) ハガツオなど､そのときどきで入った新鮮な魚も使われます。
3月~5月頃にはさっぱりとした味わいの初鰹上り鰹、 9月~11月には脂の乗った戻り鰹 ・ 下り鰹が味わえます。これ以外の時期にも旬の魚の塩たたきが食べられます。
旬の刺身
豊かな漁場を持つ高知県西部の中心に位置する四万十市では、 イセギ、 グレ、コウロウをはじめ新鮮な魚がお店に並び、カツオはたたきだけでなく刺身でも食べられます。 食べ応えのある刺身の厚さも地元ならではです。
四万十市に来ないと食べられない？！ビリガツオ
夕方に獲れた鰹で、水揚げからお客様の口に入るまで約3時間の死後硬直する前の状態の鮮魚をビリと呼びます。
弾力を感じながらも衝撃的なほど柔らかい、もっちもちの食感が特徴です。新鮮さを極めたやみつきになる鰹にお酒が進みます。（幡多地域で使われる方言「ビリ」は”新鮮中の新鮮“の意味を表します。）
四万十は肉もうまい！幻のメス牛「四万十牛」
四万十牛は黒毛和牛のメス牛のみを使用した、年間約100頭しか出荷されない幻の牛です。メス牛ならではの融点の低い甘くサッパリした脂質が最大の特徴です。
四万十川へ注ぎ込む、奥深い山からの自然の水と、特製自家配合飼料、乾草、地元の稲藁を与え丹精込めて直営牧場で育てられています。車や人の往来のない静かな山間でストレスなく、のびのびと育った四万十牛は濃厚な甘味があるとろけるようなお肉になります。
この脂質の良さが、甘さや口に入れた時のとろける食感に繋がります。その味わいは、旨み、甘み、香りともに極上品です。
四万十市についてもっと知りたい方！
四万十市観光協会（四万十市観光についてのご相談・パンフレットのご送付などお気軽にお問い合わせください♪）
https://www.shimanto-kankou.com/
記事作成 四万十市観光協会
