【連載】白崎茶会の基本がよくわかるおいしいお話vol.8さつまいもトリュフ

白崎裕子です。
卵や乳製品を使わないお菓子の材料の選び方から、入れる順番、理論など「おいしいの基本」や「コツ」まで。
「白崎茶会」という教室を通してこれまでさまざまなことを伝えてきた私が、改めて多くの人に知って欲しいその基本をご紹介します。
さあ、みなさん、あたらしくておいしい世界を体験してみてください。
今回は「さつまいもトリュフ」です。

チョコレートを使っていないのに口に入れると滑らかに広がる生チョコの食感と風味に驚く一品。ココナッツオイルの冷えて固まる性質と、加熱したさつまいもをよく練ると固まる性質を掛け合わせ、滑らかな口溶けの食感に仕上げます。

・小さめの器に【ラムレーズン】の材料を合わせ、ひと晩おく

しっかり冷やすほどココナッツオイルがより固まり、濃厚な生チョコのなめらかな口当たりになります。

皮を剥いて温め、熱いうちにフードプロセッサーに入れる。後は同様にする。

【1】小さめのボウルにココナッツオイルとココアパウダーを入れて泡立て器で混ぜ、ココアオイルを作る。
【2】別のボウルに安納芋ペースト、てんさい糖、塩を入れてゴムべらで混ぜ合わせる。
【3】ココアオイルを加えて泡立て器で混ぜる。
【4】豆乳大さじ１を加えて泡立て器で混ぜ、ツヤが出てなめらかになるまで乳化させる。乳化が進んでいない場合は豆乳を小さじ1ずつ加えてさらに混ぜる。
【5】【ラムレーズン】を包丁で刻んで加え、混ぜる。ラップに取り出して正方形になるように包み、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。あとは、基本の作り方と同様に作る。

＃ココアパウダー

ココアパウダーはココナッツオイルを組み合わせることで、カカオマスの代わりになります。調整ココアではなく、添加物の入っていないピュアココア（純ココア）がおすすめです。

「抹茶ババロア」
2/1公開予定。お楽しみに!

PROFILE
自然食品店「陰陽洞」(神奈川県・逗子)が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。全国から生徒さんが集まり、予約の取れない人気教室に。作る楽しさやおもしろさ、その理論をたくさんの生徒、読者に伝え続け、現在はオンライン教室「白崎茶会レシピ研究室」で料理やお菓子、パンのレッスンを配信中。『白崎茶会のあたらしいおやつ』など著書多数。

撮影/寺澤太郎取材・文/田中祐子

白崎裕子先生が季節の食材やテーマに合わせて、さまざまな料理やお菓子を生配信でお届けする白崎茶会レシピ研究室。ライブとお話し、とっておきのレシピが楽しめちゃいます。