日本列島のほぼ真ん中辺りに位置する東海地方は、古くからモノやヒトの往来が盛んで、豊かな自然と過ごしやすい気候に恵まれていることもあり、野菜づくりが盛んな地でした。
そんな東海地方には、数々の伝統野菜が地産地消されており、野菜本来の「旬」や食文化を教えてくれる貴重な存在として親しまれています。
今月は、「あいちの伝統野菜」に選定されている「大高菜」（写真）をフカボリします。
江戸時代からの名産
300年以上前から大高地区（現・名古屋市緑区大高町）の名産として知られ、大切に守り育てられてきた大高菜。
アブラナ科の植物で、見た目は野沢菜に似ていますが、野沢菜より繊維が少なくやわらかいのが特徴で、餅菜や煮物、漬け菜として食べられてきました。
地元の誇りとして、名古屋市立大高中学校の校章のデザインにも採用されています。
大高菜の丈については、『尾張名所図会』に「二三尺より四尺餘に及ぶものあり」とあります。一尺を約30センチとして計算すると、大体60〜90センチで、120センチ以上になるものもあったということです。
また大正8（1919）年に出版された『愛知の蔬菜』の大高菜の項目には、以下のような記述（意訳）があります。
・享保3（1698）年に大高村の庄屋が鳴海陣屋代官に『大高菜作方覚』を上納
・丈は2尺〜3尺以上
・用途は主に漬物や煮物
・葉、茎、根共に柔らかく風味可（佳？）良
・霜が２〜3回降りたころから収穫を始める
・根が付いたままわらで包んで結束して運搬
・市場にはあまり出回らず、自家用または進物用に高値で売買
・当地産のものは著しく優美で、進物として東京地方に送られることもある（当地産のものは種も高値で売買される）
使いでがあって食味も良い大高菜ですが、草丈が高く折れやすいため現代の流通には向かず、近年はほとんどが自家用で、実物を入手できる機会はほとんどありません。
入手方法としては、JAなごや大高支店朝市（12〜３月）やイベントでの販売などですが、共にごく少量で、必ず入手できるというわけではないそうです。
プランターでも比較的簡単に栽培できるとのことで、緑区役所では秋に種の無料配布（期間・数量限定）も行っているそうなので、自家栽培に挑戦してみるのもいいかもしれません。
※今冬は「名古屋市農業センター delaふぁーむ」でも栽培していると聞き、同センター内の産直店にて実物を入手できましたが、毎年作っているわけではないとのこと。入手したい場合は事前に問い合わせのうえ、予約した方が良いでしょう。
「大高菜」は、地元（愛知県）由来で、古く（江戸時代）から栽培され、現在でも種や生産物が入手できるという理由から、2002年に「あいちの伝統野菜」に選定されています。
※旬は12〜１月とされます。
※愛知の伝統野菜の紹介ページに「餅菜として利用される」とあります。
彩り、香り、ほろ苦さが魅力
古くから大高の地で作られ、進物用として重宝されながらあまり流通に乗らなかった「大高菜」とは、一体どんな味わいの野菜なのでしょうか。
いくつか調理例をご紹介します。
まずは「餅菜」として、お雑煮です。出汁をきかせたすまし汁で、油揚げ、豚肉と一緒に煮ました。
彩りと鼻に抜ける香り、舌触りがよい大高菜は、煮崩れないのにやわらかくて「餅菜」の別名に違わぬ食味。油揚げと豚肉を合わせることによって、栄養と味のバランスがよくなり、食べ応えもあります。
次に、名古屋市緑区役所のホームページ内の「大高菜」紹介ページに掲載されていたレシピを参考に、「辛子みそ和え」を作ってみました。
ゆでた大高菜を甘めの辛子みそで和えた「辛子みそ和え」。レシピでは「摘み菜」を使うとのことでしたが、普通の大高菜の中心部に近い若めの葉を使用しました。
まず半分ぐらいに切ってからゆでて水にとって冷まし、水気をしぼってから３〜４センチの長さに切ります。合わせみそ（お好みでいいと思います、レシピでは白味噌）に砂糖とみりん、練り辛子を混ぜ合わせたタレで和えて出来上がり。
やわらかく若干ほろ苦い大高菜と甘めの辛子みそがマッチして、箸がどんどん進みます。
細切り肉、卵と炒め合わせた「甘辛炒めの卵とじ」。こちらは普段、大根菜で作っている常備菜ですが、大高菜に置き換えても美味しいのではと思って作ってみました。適当に細く切った豚肉と１センチほどの長さにざく切りにした大高菜を炒め、砂糖と酒、みりん、しょうゆで味付けし、最後に卵でとじるだけです。
見た目は大根菜で作るものと同じような仕上がりになりましたが、若干歯ごたえがやわらかく深い味わいもあり、少し大人の味のように感じました。
新年を迎えるタイミングで、300年以上の時の流れに思いを馳せながら、その昔、先達が舌鼓を打った「大高菜」を味わってみませんか。
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