Für ca. 4 Portionen:
500 g Grünkohl (z.B. Ostfriesische Palme, blanchiert 225 g)
Salz
2 Schweinefilets (je ca. 300 g)
50 g Butterschmalz
schwarzer Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
400 g am Vortag gekochte Pellkartoffeln
100 g Schalotten
150 ml Gemüsebrühe
1 1/4 EL Agavendicksaft
250 ml Kalbsfond oder Fleischbrühe
125 ml trockener Weißwein
1 EL grober Senf
1 EL süßer Senf
je 2 EL Crème fraîche und Sahne
2 EL eiskalte Butter
1 TL rosa Pfefferbeeren
Zubereitung:
1. Grünkohl putzen, waschen und trocken schleudern, die Stiele entfernen. Die Blätter von den Blattmittelrippen abtrennen (Blattrippen anderweitig verwenden). In kochendem Salzwasser 1 2 Minuten ziehen lassen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Blätter erst in feine Streifen schneiden, dann fein hacken.
2. Den Backofen auf 150 °C (Gas 1 2, Umluft 130 °C) vorheizen. Die Filets trocken tupfen, eventuell Sehnen und Fett entfernen. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin 2 Minuten bei starker Hitze rundherum anbraten, salzen und pfeffern. Filets in eine ofenfeste Form setzen, mit dem Bratfett bestreichen und Rosmarin hinzufügen. Im Ofen (2. Schiene von unten) 25 Minuten braten, dabei einmal wenden.
3. Inzwischen Kartoffeln pellen und 1/2 cm groß würfeln. 20 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
4. Schalotten abziehen und fein würfeln. Restliches Butterschmalz erhitzen und
Schalotten glasig dünsten. Grünkohl hinzufügen und unter Wenden bei starker Hitze 23 Minuten braten. Brühe zugießen und 1 EL Agavendicksaft unterrühren. Alles salzen und pfeffern und noch 2 Minuten ohne Deckel garen, dabei wenden. Kartoffelwürfel unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Warmstellen.
5. Filets herausnehmen und in Alufolie wickeln, Rosmarin entfernen. Bratsatz mit 3 4 EL Kalbsfond oder Fleischbrühe lösen und in einen Topf seihen. Übrige(n) Fond oder Brühe und Wein zugießen und um die Hälfte einkochen. Beide Senfsorten und restlichen Agavendicksaft einrühren, salzen und pfeffern. Crème fraîche und Sahne mit dem Stabmixer cremig einrühren. Butter kurz vor dem Servieren untermixen.
6. Zum Anrichten die Filets schräg in fingerdicke Scheiben schneiden und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Grünkohl dazusetzen und alles mit Senfcreme und rosa Pfeffer garnieren.
Variante:
Statt Schweinefilet können Sie auch Lammlachse verwenden. Sehr gut passt zum Grünkohl auch Wildfleisch, wie vom Reh, Hirsch oder Wildschwein.
Zubereitungszeit ca. 75 Minuten
Nährwerte pro Portion ca.
Kalorien: 454
Joule: 1903
Protein: 26,8
Fett: 26,8
Kohlenhydrate: 21
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