ボーソー米油を使ったオペラです。 ビスキュイジョコンドも、ボーソー米油のおかげでしっとりと焼き上がります。 染み込んだコーヒーシロップとキャラメルクリーム、ガナッシュがおいしい濃厚ケーキです♪
by まさこさん
このレシピの材料
数量:7個分
ビスキュイジョコンド
薄力粉… 20g
生アーモンドパウダー… 65g
粉糖… 65g
全卵… 90g
卵白… 65g
グラニュー糖… 15g
ボーソー油脂 米油… 10g
コーティングチョコ… 30g
細目グラニュー糖… 適量
コーヒーシロップ
水… 70g
細目グラニュー糖… 50g
コーヒーパウダー… 7g
ラム酒… 7g
キャラメルクリーム
細目グラニュー糖… 40g
生クリーム… 60g
塩… ひとつまみ
生クリーム… 50g
ガナッシュ
スイートチョコレート… 50g
牛乳… 15g
ボーソー油脂 米油… 10g
水飴… 大さじ1/2
グラサージュ
牛乳… 90g
細目グラニュー糖… 40g
ココアパウダー… 20g
板ゼラチン… 2g
デコレーション
金箔… 適量
下準備
・型にオーブンシートを敷く。 ・粉糖・アーモンドパウダー・薄力粉を振るっておく。 ・板ゼラチンを氷水(分量外)で、ふやかしておく。 ・オーブンを190℃に予熱する。
ビスキュイジョコンド
1.振るった薄力粉・アーモンドパウダー・粉糖と全卵をボウルに入れて、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
2.メレンゲを作る。 卵白をふわっとなるまで泡立て、グラニュー糖を二回に分けて加える。 ハンドミキサーで、ツノが立つまで泡立てる。
3.メレンゲを【1】のボウルに2回に分けて加える。 その都度、泡を壊さないようにふんわり混ぜる。
4.人肌に温めたボーソー米油を全体に回し入れて、ふんわり混ぜ合わせる。
5.紙を敷いた天板に流し、カードで平らにならす。
6.190℃に温めたオーブンで、12分間焼く。
7.焼き上がったら型から外し、粗熱をとる。 粗熱がとれたら、ラップなどを被せて冷ます。
8.オーブンシートをはがして、3等分にカットする。
9.2枚は乾燥しないようにラップに包む。
10.コーティングチョコレートを、50℃ぐらいの湯せんで溶かす。
11.溶けたチョコレートをパレットナイフで、残しておいたジョコンドの上面に塗る(底になります)。
12.OPPシートまたはオーブンシートを、【11】の上にのせる。
13.ひっくり返し、バットの上にのせて冷蔵庫で冷やし固める。
14.水とグラニュー糖を火にかけて、沸騰したら火を止めコーヒーパウダーを加えて混ぜる。
15.コーヒーパウダーが溶けたら、ラム酒を加えて冷ましておく。
16.細目グラニュー糖を、火にかける。 ガスの場合は周りから溶けてくるので、均等に色付くようにときどき鍋を傾けながら溶かすこと。
17.大きな泡が落ち着き、小さな泡が出て煙が出てきたら、好みの色になるまで焦がす。
18.火を止めて、レンジ600Wで20秒間ぐらい温めた生クリーム60gを加えて混ぜて、塩も混ぜる。 ボウルなどに移して、冷ましておく。
19.生クリーム50gを氷水にあてながら、ハンドミキサーで泡立てる。
20.6分立てぐらいになったら、冷めた【3】のうち30gを加える。 8分立てぐらいまでホイップする。
余ったキャラメルソースは、お菓子やパンに使うなど自由にお使いください♪
21.均一に混ざったら、ひとまず冷蔵庫へ入れておく。
22.チョコレートを湯せんで溶かす。
23.牛乳・ボーソー米油・水あめを合わせて鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
24.【2】を【1】に数回に分けて少しずつ加えて、ゆっくり混ぜて乳化させる。
25.混ぜ終わると、ツヤがあるガナッシュの完成。 人肌くらいの温度になり、クリーム状の質感になるまで冷ましておく。
26.チョコレートを塗ったジョコンドの上面に、細目グラニュー糖を満遍なく少量振る(カットしやすくなるため)。 細目グラニュー糖を振った面に、そのままシロップを打つ。
27.キャラメルクリームの2/3を、パレットナイフでできるだけ平らに塗る。 ※残り1/3は仕上げに使うので、とっておく。
28.二枚目の生地をのせて、上面にシロップを打つ。
29.ガナッシュを平らに塗る。
30.三枚目の生地をのせて、上面にシロップを打つ。
31.上面にオーブンシートをしき、さらにジョコンドと同じくらいのサイズのバットをのせる。 冷凍庫か冷蔵庫で、1時間ほど冷やし固める。
32.牛乳に振るったココアパウダーと細目グラニュー糖を加えて、混ぜながら火にかける。
33.沸騰してきたら、30秒間ぐらい煮詰める。
34.泡が落ち着き、ツヤが出てきたら火から下ろす。 氷水(分量外)でふやかしておいた板ゼラチンを入れて、溶かす。
35.茶こしでこし、35℃ぐらいまで冷やす。
36.冷やしたケーキの上面に、残しておいたキャラメルクリームを薄くのばす。 一旦冷凍庫へ。
37.10分間ほど冷やしたら、35℃に冷めたグラサージュを一気にかける。
38.パレットナイフで一気にならし(あまり触らない)、冷蔵庫で20分間ほど冷やす。
39.冷やしたケーキの端0.5cmぐらいを、温めたナイフで切り落とす。
40.温めたナイフで7等分にカットする。 今回は21cmだったので、3cm幅にしました。
41.金箔やケーキピックなどを飾ったら、完成。 翌日以降が食べ頃です。
