冬の季節におすすめの『ゆず酵母』 香り豊かで発酵力も強く、粉には「ゆめちから」を使用しているので、しっとりとボリュームのあるパンが焼けます。 今回は酵母作りからはじまり、同じ酵母種の元種で食感、味わいの違う2種類のパンを作ってみました。 ゆず酵母の風味を生かすために両方ともプレーンにしましたかが、チョコレートやゆずピールを入れても美味しいです。 ※ゆずの風味をより生かしたい方は酵母エキスをそのまま使ったストレート法もおすすめです。 その場合は粉と水を50g増やし、水の半分を酵母エキスに置き換えてください。
by hakkaさん
このレシピの材料
数量:ベーグル5〜6個とオーバルカンパーニュ1個
ゆず酵母
ゆず（ノーワックス）… 大1個（小さめなら2個）
はちみつ（砂糖でも可）… 大さじ1
水… 適量
元種
ゆず酵母エキス（1日目）… 粉と同量
強力粉（出来れば国産、全粒粉でも可）… エキスと同量
水（2日目以降）… 粉と同量
ベーグル
ゆめちから100％… 300g
元種… 100g
塩… 5g
水… 142〜145g
湯… 適量
はちみつ（砂糖でも可）… 大さじ1
カンパーニュ
ゆめちから100％（全粒粉やライ麦を5〜10%を加えてもオススメ）… 300g
元種… 100g
はちみつ（無くても可）… 15〜20g
塩… 5g
水… 195〜200g
米粉（打ち粉用）… 適量
下準備
ゆずは軽く水洗いし4等分に切り、実と皮に分けておく。 酵母用のビンは煮沸消毒しておく。
ゆず酵母
1.煮沸消毒したビンにゆずの実と皮、はちみつを入れ、ゆずが浸るくらいの水を注ぎ入れる。 ※皮は途中取り除くので上の方になるよう入れる。
2.25~28度くらいの温かい場所に置き、毎日数回ビンの蓋を開け、蓋を閉めてからよく振り混ぜる。 ※冬場などの気温が低い時はヨーグルトメーカーなどの保温器に入れるのがおすすめ。
3.数日して細かい泡が出てきたら皮を取り除く。 ※入れっぱなしでも大丈夫だが、どうしても苦味が出てしまうので取り除く方がよい。
4.エキスが黄色くなってビンの底に白く澱が溜まり、蓋を開けた時プシュっと音がして泡と共に少しアルコール臭がしきたら実を取り除き、エキスを漉し、冷蔵庫で1日寝かせたら完成。 ※白い澱は酵母が出来上がってきた証拠なので、よく混ぜてからエキスを漉す。 ※気温の低い冬だと保温器などを使わない場合は2~3週間かかる場合がありますが、腐敗臭などがしなければ大丈夫です。
5.1日目は酵母エキス50gと粉50gを混ぜ合わせ、25~28度の温かい場所で1.5~2倍になるまで発酵させ、冷蔵庫で寝かせる。 ※エキスと粉が1:1なら量は増減しても大丈夫です。
6.2日目以降は水20gと粉20gを加え混ぜ、同じく発酵させるを繰り返す。 ※これを最低3回くらいやると発酵力の強い元種になります。 ※元種が使い切れない場合は冷蔵庫に保存し、1週間に一度くらいのペースで水と粉（1:1）でかけ継ぎ、発酵すれば使い続けられます。
7.材料を混ぜ合わせ、粉気がなくなるまで捏ねる。 ※1次発酵が長いため生地がまとまる程度で大丈夫です。
8.ボウルにラップをするか密閉容器などに入れて常温で2~3時間（夏場なら1時間ほど）、冷蔵庫の野菜室で20時間ほど生地が1.5~2倍になるまで1次発酵させる。 ※真冬なら気温によってはずっと常温でも可。
9.分割、丸め、ベンチタイム10分、成形する。 ※成形の際につなぎ目はしっかりと綴じないと、茹でている途中で輪が開いたりして焼き上がりが不恰好になるので注意！
10.28~30度で生地が少し大きくなるまで2次発酵させる。 ※30分くらい。ギュッと詰まったベーグルがよいなら2次発酵なしでも大丈夫です。
11.鍋に湯を沸かしはちみつ大さじ1を溶かして生地の表になる方を先に下にして片面30秒ほど茹でる。
12.210度に温めたオーブンで18~20分ほど焼成する。
13.ベーグルの作り方と①②まで同様。 ※途中数回生地を畳むようにパンチを入れるとよいです。
14.丸め、ベンチタイム10~15分後、楕円形に成形し、打ち粉をふった発酵カゴに綴じ目を上にして入れる。 ※成形のコツは綿棒や手で押すように伸ばした後、表面を張らせるように三つ折りし、更に二つ折りにして綴じ目をしっかりととじること。
15.乾燥しないように濡れ布巾などを上からかけ、32度くらいで1時間ほど2次発酵させる。 ※生地が1.5~2倍になればOK
16.オーブンを250度に予熱する。 ※天板で焼く場合は天板、鍋に入れて焼く場合は鍋も一緒に予熱しておく。
17.オーブンシートの上に発酵カゴをひっくり返すようにして生地をのせ、真ん中に1本クープを入れる。
18.生地の表面に数回霧吹きて水をまんべんなくかけたら、火傷に気をつけて生地をオーブンシートごと滑らせるように素早く天板に乗せる。 ※鍋焼きの場合は鍋に入れ蓋をする。
19.はじめは250度で10分焼き、210に温度を下げ20~25分ほど焼成する。 ※鍋焼きの場合は蓋を閉めた状態で250度10分、210度に下げ10分、火傷に気をつけて蓋を取り、更に210度で10~15分焼成する。 ※スチーム機能のあるオーブンの場合は最初の250度5~10分ほどスチームを入れる。鍋焼きの場合はスチームなし。
