たっぷりのバターに洋酒漬けフルーツ・ローストナッツを程よく配合したシュトーレン。焦らずゆっくり発酵させることで雑味なく、味に深みが出ます。基本レシピですので、フルーツ・ナッツの増減やマジパン入れなど、アレンジしてお楽しみ下さい。 ※自家製洋酒漬けフルーツ使用の場合は洋酒漬けフルーツ150g、柑橘ピール25gの配合を推奨。 中種を高温で発酵させるとイースト臭が気になるので、25度を守って下さい。 フルーツが焦げると苦味の原因になるので、工程6では表面にフルーツが出ない様に成形して下さい。 シュトーレンのレシピ特集はこちら
by いたるんるんさん
このレシピの材料
数量:16cmが3個
■中種…
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A準強力粉… 125g
A卵… 50g
A牛乳… 35g
A耐糖性ドライイースト… 4g
■本生地…
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B準強力粉… 125g
B砂糖… 20g
B黒糖… 20g
B塩… 3g
Bシナモン… 小さじ1/2
Bナツメグ… 小さじ1/6
Bカルダモン… 小さじ1/6
Bクローブ… 小さじ1/6
ミックスフルーツシュトーレン… 175g
発酵バター… 100g
Cクルミ… 30g
Cスライスアーモンド… 20g
■仕上げ…
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無塩バター… 80g
細目グラニュー糖… 80g
トッピング用粉砂糖… 適量
作り方
1.下準備 ・発酵バターは室温に戻しておく。 ・自家製洋酒漬けフルーツの場合は水気を切っておく。 ・Cは軽くローストして刻んでおく。
2.<中種> Aを合わせ、粉っぽさがなくなったらボウルに入れてラップをし、25度の場所で2倍になるまで発酵。
3.＜本生地＞ Bをボウルに入れて2をちぎりながら加え、まとまってきたら発酵バター1/2をちぎりながら加える。更にまとまったら残りの発酵バターもちぎり加えて捏ねる。
4.捏ね上げ寸前にミックスフルーツ・Cを加え、フルーツを潰さないように優しく馴染ませまとめる。タッパーに入れるか濡れ布巾をかけるかして、あたたかい場所で1.5倍になるまで発酵。
5.台に出して3等分して丸め、濡れ布巾をかけベンチタイム15分。
6.20㎝×15㎝の縦長に伸ばし、奥・手前それぞれ3㎝ずつ折込む。
7.奥側を手前に被せるように1㎝ずらして2つ折りする。
8.濡れ布巾をかけ、1.5倍になるまで発酵。
9.200度に予熱したオーブンで20分焼き、180度に下げて10分焼く。焼成の間に仕上げ用バターを湯煎で溶かしておく。
10.焼きあがったら温かいうちに9の溶かしバターを刷毛で全面にたっぷり塗る。
11.細目グラニュー糖を全面にまぶし、ケーキクーラーに乗せて冷ます。
12.しっかり冷めたら全面に粉糖をふるう。空気が入らぬようラップでぴっちり包んで完成。冷蔵庫で寝かし、5日後からが食べ頃。
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