以前、ウレぴあ総研で銀座の韓国料理店『釜めし大統領』を紹介したことがある。
料理長の高好周（コウ ホジュウ）さんが作るスンドゥブがおいしくて取材させていただいたのだ。
じつは、スンドゥブや参鶏湯などのランチについてくるキムチもおいしいのだ。
ニラやニンジンなども一緒に漬け込んだ、ピリ辛の白菜キムチがめちゃくちゃうまい。
この白菜キムチは高さんが厨房で作っているものだそうだ。
拙宅ではパック・キムチをスーパーで買ってくる。
色こそ真っ赤。けれど、高さんが作るキムチのような深みのあるコクは皆無。
いったい何がどう違うのか。高さん、教えてください。
「塩辛が入らないとおいしいキムチにはなりません。塩辛は塩っぱいけど、甘みがあります。キムチがおいしいのは塩辛が入るからなんです」
高さんが厨房から持ってきたのは、アミの塩辛と、赤と青の瓶に入った液体の塩辛。
赤はイカナゴの液状塩辛。青はカタクチイワシの液状塩辛。
ショッツルやニョクマムと呼ばれる魚醤のような香りと味。
これらを少し入れると辛いだけでなく、味に深みとコクが出るのだそうだ。
「韓国では、毎年12月に家族総出でキムチを作ります。果物やイワシの塩辛など、いろいろなものを入れるのが特徴。地方ごとに、家族の数だけレシピがあります」
本格的な白菜キムチのレシピをオモニに教えてもらった
高さんにお願いして、高さんの家で作られてきたキムチのレシピを教えてもらうことにした。
「店ではキムチを毎週1週間分作ります。今回は家庭でも作りやすいように、白菜を1株漬け込むレシピを紹介します」
白菜を「ヤンニョム」と呼ばれる調味料に漬けるのだが、その前にすべきことがあるという。
「白菜を塩水に4時間漬けてください」
【塩水の材料】
あら塩……150グラム
水……1リットル
白菜を縦に3つに切る。これを上記の塩水に漬け置きする。
4時間経ったら白菜を3度水洗う。
白菜を軽くしぼり、水気を切る。
「塩水に漬けすぎると塩っぱくなります。短いと塩分が足りません」
白菜にほのかに塩味が付き、甘みを感じる程度の塩加減に仕上げるのがポイント。
白菜の準備ができたらヤンニョムを作る。
辛いだけでなく、甘みもある、不思議な調味料だ。
でも、その前に、のりを用意しよう。
【のりの材料】
もち米の粉……大さじ2
水……200cc
もち米の粉は、もち粉やぎゅうひ粉とも呼ばれ、お菓子の材料を扱う店などで手に入る。
材料を鍋に入れ、沸かしながらもち米を練る。
のりができたらヤンニョム作りにとりかかろう。
韓国料理に欠かせない調味料、ヤンニョムを作ろう
【ヤンニョムの材料】
キムチ用唐辛子粉（粗挽き）……300グラム
白ごま……少々
ニンニク（すりおろす）……150グラム
ショウガ（すりおろす）……50グラム
リンゴ（すりおろす）……2個
タマネギ（すりおろす）……1個
のり……事前に作ったものをすべて使う
アミの塩辛……100グラム
イカナゴの液状塩辛……100グラム
カタクチイワシの液状塩辛……100グラム
砂糖……大さじ2
キムチ用唐辛子粉（粗挽き）、アミの塩、イカナゴの液状塩辛、カタクチイワシの液状塩辛は、韓国料理食材店で購入できる。
すべての材料をボウルに入れてよく混ぜる。
ヤンニョムに、下記の香味野菜を混ぜる。
【香味野菜の材料】
ニラ（2センチに切る）……1束
セリ（2センチに切る）……1束 ※あれば
大根（4センチに切る）……2分の1本
ニンジン（4センチに切る）……2分の1本
ここまでできたら、ほぼ完成。
香味野菜を混ぜたヤンニョムを白菜につめていく
白菜の葉っぱ1枚1枚に、香味野菜が入ったヤンニョムを塗るようにつめていく。
牡蠣キムチも簡単に作れそうだ
「途中から牡蠣キムチを作ります」
【牡蠣キムチの材料】
先に作った香味野菜が入ったヤンニョム……すべて
生食用牡蠣……1パック
牡蠣を塩水でゆすぎ、キッチンペーパーで水気を取る。
生食用の牡蠣が手に入らなければ、沸騰したお湯で牡蠣を5分ほどゆでる。
牡蠣をザルにあけ、流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取る。
「牡蠣を香味野菜が入ったヤンニョムに入れてください。これを広げた白菜の葉っぱ1枚1枚に塗るようにつめます」
作りたての牡蠣キムチを高さんがひと口食べさせてくれた。
牡蠣のつるんとした味わいと甘辛のヤンニョムがめちゃくちゃうまい。
「牡蠣キムチは作ってすぐに食べてもおいしいんです。
でも、作りたてはヤンニョムや香味野菜など、それぞれの味が喧嘩します。2日、3日たって発酵するとすべての食材が調和し、よりおいしくなります」
韓国では3年、5年寝かせた白菜キムチもあるそうだ。
キムチをそのまま食べてもおいしいが、鯖と煮込んでもおいしいそうだ。
「厚めに切った豚バラ肉と煮たキムチチゲもおいしいです」
冷蔵庫で数日寝かせるとダンゼンおいしくなる
高さんが作ってくれた白菜キムチと牡蠣キムチを少しもらってかえった。
白菜キムチは冷蔵庫で3日寝かしたら、さらにおいしくなった。
牡蠣キムチも冷蔵庫で寝かせたところ、牡蠣のエキスが溶けだしたのか、まったりとした味わいに変化。白菜キムチとは異なる味わい。
白菜キムチも牡蠣キムチも複数の塩辛が入っているおかげで辛いだけでなく、その奥にコクと深みを含んでいる。
牡蠣キムチは店で作っていないが、今回特別に教えてくれた。
なお、釜めし大統領では今後、高さんが作った白菜キムチを店で販売する予定だ。
【釜めし 大統領】店舗情報
住所／東京都中央区銀座3-8-13銀座三丁目ビルディング 1F
電話／03-6228-6922
営業時間／11:00～15:00、17:00～23:00
定休日／日曜
予約可
（うまいめし/ 中島 茂信）
