鮨だねとしても人気の高い「ウニ」。ウニの産地といえば「北海道」のイメージが強いですが、「今は特定の産地ではなく、技術が高い加工業者が手がけた箱ウニが人気になった」と、鮨評論界の第一人者であり、著述家の早川光氏は言います。早川氏の著書『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』より、詳しく見ていきましょう。
3大ブランドに見る、高級ウニの進化
ウニもまた、ここ10年の間にすごく変わった鮨だねのひとつです。10年前に全国のウニの中でナンバーワンの評価を受けていたのは北海道の利尻島、礼文島で獲れるキタムラサキウニ、エゾバフンウニでした。どちらも夏に漁期を迎えるウニなので、ウニの旬は夏というイメージが浸透していました。
ところが今は利尻島といった特定の産地ではなく、技術が高い加工業者が手がけた箱ウニが人気です。こうした加工業者は北海道のさまざまな地域から上質なウニを取り寄せ、それをさらに選別して極上のウニを集めた箱ウニを作ります。言うなれば、北海道ウニのオールスター選抜という感じです。
その中でも特に人気を集めているのが、北海道江差町の羽立水産、知内町の東沢水産、そして函館市の橘水産という3つの加工業者。誰が名づけたのか知りませんが“ウニの3大ブランド”と呼ばれています。
この3つの会社に共通しているのが、ミョウバンの使い方の巧さ。ウニの味に影響を与えない程度のミョウバンで、型崩れしない箱ウニを作ります。もともと房が大きく粒がしっかりしたウニを選抜しているので、箱に均一に揃えて盛りつけるとすごく迫力がある。それが「インスタ映え」すると話題になりました。なのでここ数年は3大ブランドを店に置くのがひとつのステイタスとされています。
ミョウバンは硫酸カリウムアルミニウムという物質のこと。細胞膜と結合することで不溶化、つまり溶けにくくするという作用があるので、ウニの型崩れ防止のために使われてきました。ただしこの物質には独特の渋み（苦みと感じる人もいます）があって、使う量が多いとウニの風味を損ねてしまう。そこで加工業者はなんとかミョウバンを減らそうと試行錯誤してきました。
2000年代に入ると無菌塩水にウニをパック詰めにする“塩水ウニ”というのが東京の鮨屋で流行ります。塩水の中にウニを浸すことでミョウバンの量を抑えるという商品で、味はいいのですが、単価が高くなってしまうし、ウニをいちいち塩水から出して水気を切らなくてはならないので使いにくい。そこで加工業者が改めてミョウバンそのものを研究するようになった。それが今に繋がっているのだと思います。
3大ブランドのウニは見映えがいいだけではなく、味も抜群に旨い。ミョウバンの渋みを感じることはないし、クリーミーな味わいと甘みを存分に味わえます。しかも房がしっかりしてるから従来の軍艦巻ではなく、そのまま握ることもできる。本当に素晴らしいんだけど値段も高い。とりわけ“金ラベル”と呼ばれる、豊洲市場で最初にセリにかけられるトップクラスのウニは、ひと箱10万円なんて値段がつくこともあります。これも鮨バブルの影響ですね
ただし“金ラベル”は見た目に重きを置いて選ばれたもの。ウニの房が大きく、張りがあり、粒が立っているものが“金ラベル”の評価を受けるのです。それは加工の技術が高いことの証でもあるので、金ラベルのウニが旨いことは間違いない。でも厳密に言えば、味の順番で選んだものではありません。つまり、金ラベルと同等の味で、それより価格が安いウニも市場にはあるということです。
それで僕が注目しているのが、青森県風間浦村のダイセン駒嶺水産という加工業者です。ここは北海道ではなく青森で獲れるウニを加工してるんですけど、その中に通称“ねずみ”と呼ばれる、色が少しくすんだキタムラサキウニがあるんです。これ、見た目はよくないんだけど、味はめちゃめちゃ旨くて、3大ブランドと比べてもまったく遜色ありません。それなのに値段はそこまで高くない。でもここに書いたら、いきなり高騰してしまうかもしれませんね。
4年以上の年月をかけて育てる「ウニ牧場」
長い間、キタムラサキウニは北海道のものというイメージがありましたが、実は東北地方でもまったく負けないものが獲れます。先に挙げた青森のウニもそうですし、岩手や宮城のウニもレベルが高い。その中で特に上質なキタムラサキウニを提供しているのが、岩手県の洋野町の「ウニ牧場」です。
洋野町は外洋に面していて、浅瀬の部分に十数キロくらいの岩盤が広がっている。その岩盤を削って幅3メートルくらいの溝を無数に掘り、そこで天然の昆布を増殖させて、ウニの生息地を作った。これが「ウニ牧場」です。
牧場というと養殖のイメージだと思いますが、実は相当な手間をかけている。まず別の場所で稚ウニを育成して、それからいったん海の沖の方に移し、天然の漁場で2年くらい育ててから牧場に放つんです。そこから昆布だけを餌にして出荷基準のサイズになるまで大きくする。だから合計4年半ぐらいかかるのだとか。
ウニというのは雑食性で何を食べたかによって味が変わる。利尻島、日高、羅臼といった昆布の名産地のウニは、いい昆布を食べているから旨いわけです。そこに着目して、天然の昆布だけを食べさせるというアイデアは凄い。
それでも最初はやはり半信半疑でした。確かに手間と時間はかかっているけど、本当の天然物とは差があるんじゃないかと。ところがそうじゃなかった。昆布以外の餌を食べてないから、すごくピュアな味なんです。旨みの純度が高くて、まったく雑味を感じない。まさに澄みきった味です。
僕がいいと思うのは、漁期を限定していることです。5月から8月の3〜4ヵ月しかウニを獲らないから、常に品質が安定している。そして何より北海道のブランドウニみたいに高くない。東京の鮨屋でも使うところがこれからどんどん増えるのではないでしょうか。
絶品の稀少ウニ「由良の赤ウニ」
ここ数年、北海道や東北で獲れるキタムラサキウニやエゾバフンウニに加えて、赤ウニを使う鮨屋が増えてきました。
赤ウニというのは暖かい地域に棲む品種で、日本では関西以西でよく獲れます。東京では馴染みが薄いのですが、京都や大阪の鮨屋や和食の店では非常にポピュラーです。北海道のウニのようなクリーミーな食感はありませんが、あっさりした味で口どけもよく美味しいウニです。
ただ漁獲量が少ないので地元で消費されることが多く、日持ちもしないので、ミョウバンを使わない新鮮な赤ウニが東京の市場に入荷することはあまりなかったんですね。それが現地の業者に直接注文する鮨職人が出てきて、広まっていきました。今では豊洲市場にもいろいろなウニが入っています。
産地としては九州が有名で、長崎県の平戸や壱岐、熊本県の天草、佐賀県の唐津、鹿児島の阿久根がよく知られていますが、僕がこれまで食べてきた中で旨いと思ったのは山口県の北浦と兵庫県淡路島の由良。とりわけ由良の赤ウニは絶品です。正直に言って、鮮度と状態のいいものなら味は北海道のブランドウニを超えます。
ウニは食べる餌によって味が変わると書きましたが、由良のウニには他の産地とはまったく違う風味があります。上品な甘みがあり、食べた後も深い余韻が残ります。それはおそらくいろんな種類の海藻を食べているから。実はこの由良のあたりの海は海草類の多様性が高いことで知られていて、研究対象にもなっているそうです。何度食べても不思議なのはライムのような柑橘系の香りがすることで、これは由良のウニだけの特徴です。
漁期は7月中旬から9月下旬までの2ヵ月余りしかなく、もともと稀少なウニなのでコンスタントには入ってきません。しかも品質が安定しているのは8月の間だけ。なのでベストな状態で食べるのは本当に難しいのですが、もしどこかの鮨屋で見かけたら、是非食べてみることをお薦めします。
早川 光
著述家
