By 大越 郷子
ぷるんとしたゼリーを手作りする人も多いのではないかと思います。ゼリーやくずもち、水ようかんなど、液状のものをゼリー状にかためたお菓子はたくさんありますね。“ダイエットに役立つ栄養クイズ”、今回のテーマは、こうしたお菓子を作るときに欠かせない「ゲル化剤（凝固剤）」。食感、カロリー、仕上がりの違いなどを知ったうえで、食べ比べてみるのも楽しいですよ！
問題１ 次のうち、いちばんカロリーが高いものはどれ？（10ｇあたり）
□寒天
□アガー
□ゼラチン
□くず粉
「くず粉」です
上記はすべて「凝固剤（ゲル化剤）」の仲間です。ゼリーや水ようかんなど液状のものをかためるときは、、ゲル化剤を使用します。１回分の使用量は、さほど多くはないものの、カロリーが気になる人はいるのではないでしょうか。10ｇあたりのおよそのカロリーは、上から16kcal、35kcal、35kcal、36kcal。寒天とアガーは海藻から作られているので低カロリーですが、アガーは原料の海藻に糖類や天然のゲル化剤を組み合わせて商品となっていることが多いため、メーカーによって数値に差はありますが、寒天よりはカロリーが高くなります。
問題２ 500ccの水をかためる場合、使用量がいちばん多く必要なゲル化剤は、次のうちどれ？
□寒天
□アガー
□ゼラチン
□ペクチン
「アガー」です
ゼリー類などを作るときには、具材の中に酸味のあるフルーツが含まれているかどうかや、どの程度のかたさにしたいかによって使用量は変わってきます。ただ基本的な分量としては、水に対して寒天は約１％、アガーは約３～６％、ゼラチンは約２％、ペクチンは約１％必要です。同じゼリーでも、使う凝固剤によって、かたさはもちろん、食感や透明度などにも差が出てきます。ゲル化剤による個性の違いを味わってみるのも楽しいですよ。
問題３ 問題２と同じゲル化剤で水をかためた場合、いちばんクリアな透明感で仕上がるものは、次のうちどれ？
□寒天
□アガー
□ゼラチン
□ペクチン
「アガー」です
液体を透明感のあるキレイなゼリー状にかためたい場合、上記の中では「アガー」を使うといちばんクリアな仕上がりになります。「ゼラチン」も透明感がありますが、多めに使用すると、薄く黄色みがかった色合いになります。「寒天」は、少し白濁した仕上がりになりますが、砂糖を加えることで透明度が増すなど、砂糖の使用量によって、白濁の度合いが変わってくる性質があります。
問題４ ジャムを作るときのゲル化剤として使うことの多い「ペクチン」は、野菜や果物などが原料です。次のうちペクチンの含有量が比較的、少ない果物はどれだと思う？
□ぶどう
□りんご
□オレンジ
□いちじく
「ぶどう」です
「ペクチン」は柑橘類やりんごなどの果皮に含まれている食物繊維の一種で、ゲル化させる性質をもっていることから“天然のゲル化剤”と呼ばれています。ジャム作りなどに使用することの多い、市販の「ペクチン」も、この天然のゲル化剤が原料です。ペクチンが多く含まれている果物をジャムにする場合、市販のペクチンを入れなくてもトロミがつきますが、ペクチンが少ない果物でジャムを作る場合は、使用しないとじょうずにできません。上記の中で「ぶどう」は比較的ペクチン質が少ない果物になります。
問題５ 「ペクチン」には、内容の違いによって種類があります。何種類あると思う？
□２種類
□４種類
□６種類
□８種類
「２種類」です
「ペクチン」はスーパーなどでも手に入れることができます。粉寒天や粉ゼラチンと並んで売られていることが多いのではないでしょうか。１種類しか置いていないお店も多くありますが、じつは性質によって「ＬＭペクチン」と「ＨＭペクチン」の２種類に分けられます。「ＬＭペクチン」は、甘みや酸みを抑えた手作りジャムに向いており、「ＨＭペクチン」は、甘みや酸みの強いジャムなどに向いています。店頭で多く売られているのは「LMペクチン」のほうかと思います。
