愛知県稲沢市にある木村農園では、1食3万円以上の高級料亭も御用達にする「金時生姜」を栽培しています。金時生姜は「はじかみ」「矢生姜」とも呼ばれ、焼き魚や懐石料理の“つま”としても使用。「幻の生姜」といわれることもあるそうです！
稲沢市で栽培される
赤い茎が伸びた姿が特徴的な金時生姜は、香りや辛みが強くほかの生姜に比べて栄養素が豊富。人気店からも注目を集めますが、生産量が少ないため一般にはほとんど流通しません。愛知県内のスーパーで木村農園の金時生姜を取り扱っているのはわずか4店舗です。
コストも手間もかかる「幻の生姜」栽培
生産量を増やせない理由は、栽培にコストや手間暇がかかるため。
金時生姜を栽培するためにはハウス内を一年中「夏」の状態にしておく必要があります。そのため、専用のハウス内の地面を覆うようにパネルを設置。地面からも加温しながら栽培を行っています。年間を通じて安定して栽培するためには温度管理は欠かせませんが、多額の電気代になってしまうのが難点。木村農園では年間約300万円もの電気代がかかってしまうそうです。
さらに金時生姜を栽培するためには「土」にも多くのコストがかかるとのこと。金時生姜を育てる畑に使われるのは、木曽川上流の川砂です。川砂に含まれる豊富なミネラル分が、金時生姜の命ともいわれ、美しい赤色を発色させるのに不可欠なんだとか。
そんな金時生姜は「連作障害」を起こしてしまうことがあるそう。連作障害とは、同じ場所で作物を作り続けると、生育不良になったり、枯れてしまったりすることです。そのため栽培のたびに砂を全部入れ替えます。その砂代はなんと1年間で約100万円！
ほかにも品質の良い種生姜の確保など、金時生姜の栽培には多くの労力とコストがかかっています。
しかし近年では、茎を赤く着色した別の品種の生姜が大量に安価で輸入されているので、採算が厳しくなっています。戦後の最盛期に200軒ほどあったという稲沢市の生姜農家も、時代の流れとともにほとんどが廃業。現在はたった3軒にまで減少してしまいました。
夫婦で育む「幻の生姜」
現在の木村農園は、先代社長から跡を受け継いだ伊藤聡美さんと、夫で統括部長の伊藤将弘さんが切り盛りしています。
もともとは農業とは無縁の仕事をしていた将弘さん。生姜栽培の世界に飛び込んだのは約17年前です。「飾りではなく食べるものだよ、おいしいよ」と1人でも多くの人に知ってほしい。熱い思いを胸に、金時生姜の栽培に取り組んでいます。
一方、社長を受け継いだ聡美さんが力を入れているのが通販事業です。金時生姜を使ったジャムやスパイスジンジャーティーなどの加工品の売れ行きが順調に推移していて、黒字経営を実現しているそうです。
南極料理人が応援
木村農園の応援に名乗りを上げたのが、あま市で「四季のお料理きくや」を営む店主・吉田一さん。かつて「南極料理人」として隊員たちに料理をふるまっていたスゴ腕の日本料理人です。金時生姜のおいしさを引き出す料理作りに挑戦します。
木村農園の金時生姜を使って吉田さんが生み出したのは、その名もずばり「金時生姜御膳」。焼いた金時生姜の上にキャビアをのせた「はじかみのランプキャビアのせ」、パン粉の衣をまとわせた「はじかみのイカダフライ」、油揚げとともに生姜を炊き込んだ「切り芽生姜と油揚げの炊き込みご飯」、刻んだ金時生姜を加えた椀もの「はじかみのしんじょ」と金時生姜づくしのメニューです。
中でも伊藤さんが感動していたのが「豚バラ肉と根生姜の八丁味噌煮」。豚バラ肉の脂の甘味を金時生姜の強い辛みがしっかりと受け止め、八丁味噌のコクが際立った逸品です。八丁味噌煮を食べた伊藤さんは「10個でも食べられる。むちゃくちゃうまい」と笑顔を見せました。
金時生姜を使ったさまざまな料理を御膳仕立てで楽しむのは、伊藤さんにとっても初めての経験とのこと。吉田さんも「今後もさらに可能性を考えたい」と、新たな縁が結ばれました。
今回誕生した「金時生姜御膳」は、「四季のお料理きくや」にて3月3日（日）1日限り、20食限定で提供されるとのこと。事前に電話予約してお出かけください！
※吉田の「吉」は正式には土に口
