ジャカルタで最高級のクラシック・フレンチの店「アミューズ」。シェフのジル・マークスさんはトリュフに目がない。フランス人であり、フレンチのシェフであったら当然のこと。ジルさんによると、トリュフには5〜8月に採れる夏トリュフ、9〜12月に採れる秋トリュフ、10〜12月に採れる最高級の白トリュフ、そして冬の黒トリュフの4種類がある。ジルさんは冬の黒トリュフを「香りが最も強く、豊かな味わいがある」と好む。フランスから毎週、空輸しているそうだ。
このトリュフを十分に味わえるスープをご紹介しよう。まずは「栗のスープ」。きめ細かに泡立ったクリーミーなスープは新鮮な栗をブレンダーにかけ、牛乳やクリームはいっさい使っていない。ここに、削り立てのトリュフをひとひら、ふたひら。スープを口に含むと、フランスの秋の森をさまよっているような気分になる。
トリュフのスープと言えば、著名なフレンチ・シェフのポール・ボビューズがヴァレリー・ジスカールデスタン・フランス大統領のために1975年に作った、大統領の名前が冠された「VGEスープ」も外せない。椀にかぶせられたパイの蓋を崩すと、トリュフの芳香が立ち上る。この伝説のスープがジャカルタで食べられるとは！
もう一つ、フレンチのスープと言えば有名なのはブイヤベース。アミューズのブイヤベースは、大皿に魚、ムール貝、エビなどを載せ、客の目の前で、エビの頭で出汁を取った濃厚なスープを注ぐ。「田舎の鍋料理」的な印象のブイヤベースだが、ジル・シェフの手にかかると、こんなにおしゃれになるのだった。
VGEスープ、ブイヤベースは1日前に要予約。
