サブレのお砂糖には自然のミネラルを含んでいるカソナードを主に使用したり、生クリームの変わりに豆乳を使いキャラメルを作ります。また豊富な栄養素を含むいちじくをサンドし美味しく体に優しいバターサンドにしました。
by レコールバンタン高等部さん
このレシピの材料
数量:28枚 14セット
⚫サブレ⚫
冷凍 不二製油 ソイレブール 有塩 500g… 120g
cotta 薄力粉 スーパーバイオレット 1kg… 90g
cotta 強力粉 カメリヤ 1kg… 90g
cotta 生アーモンドパウダー 1kg… 20g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 32g
cotta カソナード 250g… 32g
フルール・ド・セル 150g… 1g
⚫キャラメル⚫
豆乳… 50g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 70g
⚫クレームオブール⚫
冷凍 不二製油 ソイレブール 有塩 500g… 100g
キャラメル… 50g
cotta 粉糖 1kg… 30g
⚫ガルニチュール⚫
いちじく… 適量
⚫サブレ⚫
1.ソイバターを常温に戻す
2.ソイバターにグラニュー糖とカソナードを加える
3.振るった粉を加える
4.均一に混ぜ平らな台の上に移す
5.生地を厚さ3mmに伸ばし、冷凍庫で生地を15分程休ませる
6.休ませた生地に強力粉を軽く振るい型抜きする
7.145/140 約30分焼成
8.グラニュー糖を火にかけキツネ色まで焦がす
9.焦がした豆乳を2回に分けて加える
10.シノワでこす
11.常温に戻したバターに粉糖を加える
12.仕込んだキャラメル50gを混ぜ込む
13.口金丸六番でクレームをサブレに絞る
14.サブレの真ん中に刻んだいちじくを入れる
15.いちじくを覆うようにクレームを絞り、もう1つのサブレでサンドする
