クリームにリンゴのお酒を入れ、リンゴの風味を出し、シナモンで風味をつけたリンゴをサンドして、リンゴの食感を出しました。
by レコールバンタン高等部さん
このレシピの材料
数量:20個
⚫サブレ⚫
冷凍 不二製油 ソイレブール 有塩 500g… 120g
cotta 薄力粉 スーパーバイオレット 1kg… 90g
cotta 強力粉 カメリヤ 1kg… 90g
cotta 生アーモンドパウダー 1kg… 20g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 64g
フルール・ド・セル 150g… 1g
色粉（真赤紅）… 0.6g
⚫クレームオブール⚫
冷凍 不二製油 ソイレブール 有塩 500g… 100g
cotta 粉糖 1kg… 26g
ハローデックス… 10g
グヨ・カルヴァドス 40% 700ml… 15g
⚫ガルニチュール⚫
リンゴプレザーブ… 200g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 150g
水… 100g
アリサン シナモンスティック 20g… 1本
⚫デコレーション⚫
パータグラッセ… 適量
⚫ガルニチュール⚫
1.ステンレス鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる
2.沸騰したらリンゴプレザーブとシナモンスティックを入れて再沸騰させる
3.ボウルに移して冷蔵庫で1日休ませる
4.ストレーナーにこして水切りする
5.柔らかくしたりソイバターにグラニュー糖とゲランドの塩を入れてすり合わせる
6.振るった粉を入れてゴムベラでざっくり混ぜた後、カードでまとめるように混ぜ合わせる
7.OPPをマーブル台にOPPを敷き、生地を3mmの厚さに伸ばす
8.生地を抜ける固さになるまで冷凍庫で休ませる
9.リンゴ型で抜いてフランス天板とシルパンの上に乗せて130/140で21分焼く（10分で天板を反転させて18分）※ここで種の模様つける
10.焼けたら粗熱を取る
11.ソイバターをホイッパーでほぐす
12.粉糖を入れて混ぜる
13.ハローデックスを入れて混ぜる
14.カルヴァドスを入れて混ぜる
15.サブレにクレームオブールを絞りを使ってチョンチョン絞り、真ん中にガルニチュールを乗せて上からクリームを被せてサンドする
16.種の模様を付けたところにパータグラッセを入れる
