小さなサイズのオーブントースターで最近いろいろパン作りをしています。その中で、蒸しタオルを敷くとうまくドライイーストが発酵できることがわかり、いろいろな種類の生地に応用しています。
暮らしニスタさんの運営会社である主婦の友社が昔出していた「Comoミニブックス」シリーズの、「めちゃおいしいパンを焼く」竹野豊子先生の本でその方法を知りました。
クックパッドに詳しいレシピは掲載中ですが、少しだけここでも書いてみたいと思います。
▼材料
・ 強力粉：230g
・ 砂糖：17g
・ 塩：3g
・ ドライイースト：3g（小さじ3/4）
・ 牛乳：100cc
・ 水：40cc
・ 無塩バター（有塩でも可）：12g
■1.パン生地作り 下準備
強力粉と砂糖と塩は測って大きめのボウルに混ぜておきます。
牛乳と水を容器で合わせて電子レンジで20秒加熱したものに ドライイーストをふり入れて10分ほどおいておきます。
バターを電子レンジで20秒加熱しておきます。
■2.生地をこねる
粉のボウルにドライイーストを溶かしたものを少しずつ入れてティースプーンでかき混ぜます。スプーンは2本使うと生地をまとめやすいです。
粉がまとまってきたら手でこねはじめます。余分な粉がすくなくなったら、緩くなっているバターを加えてさらにこねます。
やがてつるんとしてきたら、まるめてボウルの中で拳でグーパンチで押します。20回ぐらい生地を返しながら押してください。
■3.一次発酵させます
この写真の古本で知りましたが、特に冬場では確実で時短な方法です。
生地の入ったボウルと同じサイズか少し大きめのボウルにタオルを入れて、その上からやかんで沸かしたお湯をかけて蒸しタオルを作ります。その上に生地のボールを重ねます。パン生地はまるめておいてください。
一番上にラップをかけて約40分間休ませます。一次発酵です。
■4.生地を切り分けてオーブントースターで焼く
生地を取り出して、まな板かもしくはクッキングボード（セリアで110円で売られていたものを使用しています）に打ち粉をして（安価な薄力粉でもかまいません）十字に切り4つに分け、さらに二等分して8つに切り分けます。切るのは包丁でもかまいません。本格的な場合はスケッパーを使います。
中に好きな具（うちではソーセージを半分にしたものとベビーチーズを4等分にしたものが好まれています）を包んで丸めます。生地の継ぎ目は下になるようにしてください。
オーブントースターの天板にアルミホイルを敷き その上に8つのパンを二列に並べます。
オーブントースターの予熱で210度で5分間空焼きします。
天板のパンを入れ、210度で15分間焼くと出来上がりです。
このパン生地は吉永麻衣子先生のいくつかの本を参考にしています。普通の菓子パンとフランスパンのあいのこみたいな感じのパンに焼きあがります。
冷蔵庫に保存すると固くなりますが、電子レンジで30秒かけると元のふかふか状態に戻ります。
吉永先生の本では冷蔵庫発酵が書かれていますが その場合は冷蔵庫で8時間以上おいて一次発酵させます。ただやはり常温で蒸しタオル発酵の方が やわらかいパンに焼きあがります。
■蒸しタオル発酵で作れるもの 1.ピザパン
詳しい手順についてはクックパッドの私のマイページからレシピを見てください。これもオーブントースターで焼いたものです。
業務スーパーのブリックパックのトマトソースとふりかけるチーズを使うとかなり本格的なピザに近くなります。サイズは小さいですがスナック感覚で手軽にピザを作ることができます。
■蒸しタオル発酵で作れるもの 2.肉まん
これは万能蒸し器で作るもので、オーブントースターではありませんが、やはり蒸しタオルでイースト発酵させて作ることができます。詳しいレシピはクックパッドに掲載中です。
少し手順が複雑で作るのに2時間ほどかかるのですが、冬場蒸したての肉まんの味は格別です。
■一次発酵させる時についての付記 シャワーキャップをかぶせる
蒸しタオルを別ボウルに敷いて一次発酵させる時に 上記では一番上にラップと書きましたが 先日検索した時に出てきたレシピ記事で シャワーキャップをかぶせるというのがありまして 自宅に使わないで置いていてゴムが伸びてしまった 未使用の使い捨てシャワーキャップがありましたので 洗濯ばさみ2つでボウルに留めて使用してみたところ 非常に発酵が進みまして生地が大きく膨らみました。パンの焼き上がりも大きくなりました。もし使い捨てのシャワーキャップがありましたら この方法がおすすめです。ラップよりも暖かい空気を確実にボウル内にためるので よく発酵が進むと思います。
■ コツ・ポイント
ドライイーストは私は60g入った大容量のものを使用していますが、はじめての方は小包装のものからはじめられるとよいでしょう。大容量のものを使用する場合は計量スプーンはプラスチックで小さじ1/2測れるものが使いやすいです。使用の際はスプーンが乾いた状態でイーストをすくいます。イーストの保存は大容量の場合は口をセロテープで留め、パッキンの袋に入れて冷凍庫で保存します。
イーストの分量は0.1g刻みで神経質にならなくてもだいたいの分量を量ればいいです。
暮らしニスタ／おだまきちゃんさん
