レシピなし“小さな発明”　86歳が「牛ずし弁当」を伝授　牛肉と酢飯の絶妙な味わい　自慢の味を後世に　人気レストランに継承

特集は、味の継承です。かつて料亭を営んでいた男性が考案し、人気を博した「牛ずし」。それを長野市のビュッフェレストランが受け継ぐことになりました。味を後世に残したいという男性の思いを伝えたこの「特集」もきっかけの一つになっています。

■かつてデパートで人気の弁当

牛肉をショウガと一緒に甘辛く煮込み、酢飯の上に乗せた「牛ずし」。かつて、県内外のデパートで販売された人気の弁当です。

考案したのは、かつて料亭を営んでいた田幸袈佐昭さん（86）。

牛ずしを考案・田幸袈佐昭さん：
「肉とショウガの千切りのしぐれ煮の味のバランス、これがすし飯に合うかどうか」

この日、田幸さんは長野市のビュッフェレストランで「牛ずし」の作り方を教えました。

レストランがメニューに加えることになったのです。

田幸袈佐昭さん：
「ありがたいです、ぜひ引き継いでいただければと、なにぶんよろしくお願いします」

味を後世に残したいと願ってきた田幸さん。

感慨ひとしおです。

■牛肉と酢飯の絶妙な味わい

田幸さんは須坂市で料亭を営んできました。

売上げを伸ばそうと55年ほど前に考案したのが「牛ずし弁当」です。

田幸袈佐昭さん：（2009年取材年）：
「本業の料理店業がいろんな世の中の流れで壁にぶつかり将来性に不安を感じた。仕出し用の、大衆向けのお弁当をやれば、売り上げをカバーできるのではと」

牛肉と酢飯の絶妙な味わいで人気となり県内外のデパートでも販売されるようになりました。

しかし、2002年、高齢のため田幸さんは料亭を閉じ、牛ずし弁当の販売もやめました。

復活を望む声を受けて、特別に実演販売などもしましたが、田幸さんが望んでいたのは地元の店が味を受け継いでくれること。

■自慢の味を後世に

そこでー

「無料で『牛ずし弁当』の作り方を教えます」

新聞広告も出しました。

これがきっかけとなり、長野市篠ノ井のおやき店「おかあさんの味処たんぽぽ」が作り方を教わり、現在も牛ずし弁当の予約販売を行っています。

■レシピのない“小さな発明”

田幸袈佐昭さん：
「私にとっては小さな発明じゃないかな。私も高齢なものですからこの『牛ずし』を残したいですよ。長野市の名物になってもらえばという考え方だが、引き継いでくれる人がいなければ話にならない。そういう人を1人でも探して、教えて、長野にはこういうものがあるんだと知名度を広げてやっていければ」

■人気のレストランに継承

長野市穂保のビュッフェレストラン「みーるマ～マ」。

田幸さん教える：
「なるべくとろ火で長く煮れば煮るほど色ついてきますし、味に深みが出てくる。いい加減な料理なんですけど、これで長年やってきたもので」

加藤正料理長に作り方を教える田幸さん。

「みーるマ～マ」も「牛ずし」のメニュー化に乗り出してくれたのです。

田幸さんとレストランを結びつけたのが業務用食材の卸売会社で働く小山昌彦さんです。

須坂市出身で子どもの頃、「牛ずし」を食べたことがありました。

ナガレイ・小山昌彦さん：
「山形の駅弁で『牛肉ど真ん中』というのをテレビで取り上げてまして、昔、子どもの頃に甘辛く味付けた牛肉が乗ったお寿司を食べた記憶がポンとよみがえりまして、妻にそのことを話したら、私の妻は食べたことがないと。もしかしたら須坂だけなのかと思いながらネットで検索をしてたら、長野放送さんの動画に行きついて、田幸さんが無償で教えてくださるということで」

2023年放送した「特集」の動画を見た小山さんが取引のある「みーるマ～マ」にメニュー化を提案しました。