小林製薬（大阪市）の「紅こうじ」サプリメントによる健康被害が疑われる問題を巡り、同社がサプリ原料となる紅こうじ菌の発酵で、食品用に比べて4倍の時間をかけていたことが4日、同社関係者への取材で分かった。健康効果があるとされる成分の濃度を高めるため、サプリ用は最長56日間発酵させていた。
紅こうじ菌の発酵には細かい温度管理が必要とされる。琉球大の橘信二郎准教授（微生物利用学）は「発酵の時間が長いほど、汚染リスクが高くなる」と指摘。サプリの成分向上を狙った長期間の発酵により、製造工程で衛生管理の難度が高まったとみられる。
紅こうじは、蒸した米に紅こうじ菌を混ぜて発酵させる。特徴的な赤い色は発酵で生まれ、古くから食品に利用されてきた。悪玉コレステロール値を下げるとされる「モナコリンK」といった機能性成分が注目され、近年は健康食品としての利用も広がった。
発酵期間は用途によって異なり、小林製薬は食品用に2週間程度かけていた。長く発酵するほど成分が濃くなるため、サプリ向けは期間が長かった。
