今最も注目のお店がある。2021年のサロン・デュ・ショコラでデビューし、店舗は持たず、催事等で販売されるお菓子は完売。定期的に開催されていたデザートコースも予約開始後すぐ完売するなど、多くのスイーツ好きを虜にしてきました。
その名も「PAYSAGE（ペイサージュ）」。今年2月22日に代官山に初の旗艦店をオープン。1階ではケーキや焼き菓子、予約制アフタヌーンティー、2階では予約制パフェとデザートコースを味わうことができ、今までにない規模を誇ります。
今回はそんな「PAYSAGE（ペイサージュ）」の江藤英樹シェフを取材。お店の全貌を紹介します。
自然と建築が重なり合う。ペイサージュ初の旗艦店が代官山に
お店がオープンしたのは2023年にオープンした複合施設「フォレストゲート 代官山」。代官山駅から徒歩1分という好立地で、「暮らす」「働く」「遊ぶ」をテーマに、代官山の新たな働く人たち、遊びに来る人たちの玄関口として注目を集めています。
そんな場所にお店を構える「PAYSAGE（ペイサージュ）」。
「渋谷区ながらも緑があったりと街並みが落ち着いているんですよ。デザイン設計は世界的に有名な隈研吾さんが手がけるということもあり、自然を建築に取り込んでいるところなど、ペイサージュの世界観に合うと思い出店に至りました」と話すのはシェフ・パティシエの江藤英樹シェフ。
フランス・ラナプール「L’OASIS」、カンヌ「Villa des Lys」にて修行し、日本へ帰国後は「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」、「SUGALABO」、「THIERRY MARX」、「UNIS」など数々の名店を渡り歩いた方です。
店名である「ペイサージュ」は、フランス語で“風景・景色・光景”という意味。微笑ましい光景の中や、心の中にも残っている幸せな思い出を呼び起こすようなスイーツ作りをされています。
宝石のように輝くケーキ
まずお店の入り口を入ると待ち構えているのは、旗艦店ならではのケーキの数々。旬のフルーツやエディブルフラワーの盛り付けの美しさは、まるで宝石を見ているかのよう。
美しい一つ一つのケーキは、甘さの塩梅やサイズ感も程よく、最後の一口まで美味しく食べられます。その理由やこだわりを伺うと…
江藤シェフ
「アランデュカスからはじまりレストランパティシエを長くやってきたこともあり、コースのように最初から最後まで美味しく食べ終われるようなスイーツを目指しています」
クリームの固さ、ゼラチンの量なども1グラム単位で気にしているんだそう。一口目から最後の一口目まで美味しく食べられるような江藤シェフのケーキ。もちろんイートインも可能です。
圧倒的な居心地の良さ。異なる２つの空間に酔いしれる
まずは1階。パティシエがひとつひとつ丁寧に作り上げるスイーツやセイボリー、スコーンなどの予約制アフタヌーンティーを味わえます。
店内は4人掛けの席が5席、2人掛けの席が5席あり、大切な方とのティータイムにぴったりの広さや居心地の良さです。
江藤シェフ
「四角形の柱を五角形にしたりと、カーテンのドレープのような柔らかい印象の空間になっています。少し木目を入れたりと居心地の良さを表現しました」
またカトラリーや椅子の脚などにゴールドカラーを入れることで洗練さもある店内。そして店内のBGMは、ピアニストの清塚信也さんがオリジナルで作曲し、提供したものが流れているなど、こだわりを随所に感じます。
2階に上がると雰囲気が一転
2階は6席だけのプライベート空間にがらりと変化。こちらでは木・金・土限定のデザートコース、日・祝限定のパフェをシェフが目の前で組み立ててくれます。
江藤シェフ
「シェフの家に招くようなイメージをして作りました。内装はすべて天然の素材を使い、プライベートな空間で特別感もある静かで落ち着いた空間を目指しました」
壁は土、テーブルは木や石で作られた自然なテイスト。壁のお花は、左官職人が壁を塗り、乾く前にドライフラワー当ててから剥がして痕をつけているのだそう。あえて壁に色をつけないことで、華やかなデザートを引き立たたせるような作りになっています。
シェフの真骨頂。目の前で組み立てるデザートコース
レストランパティシエとして長くやってきた江藤シェフの真骨頂とも呼べるアシェットデセール。まるで美術作品を見ているかのような一つ一つのフルーツの盛り付けは、カットの仕方、下ごしらえ、組み立てまで素材を丁寧に扱っていることがよくわかります。
江藤シェフは、SNSで生産者さんのことを発信されていたり、農園の名前を出したりと“生産者との対話”を大事にされています。
江藤シェフ
「生産者さんと素材へのリスペクトは常に思い続けています。核となる素材があって、その素材をいかに美味しくできるか日々試行錯誤しています。また果物は鮮度が命なので加工する時に、いかに無駄な時間を無くすか常に意識しています」
そんな江藤シェフのデザートコースは毎週木・金・土のみ。毎月10日に翌月の予約を解放、パフェは毎月1日に予約開放するそうなので争奪戦になるに違いありません。公式インスタグラムで最新情報要チェックです！
いま最も話題のペイサージュ。店内には人気のサブレ缶をはじめ、豊富なラインナップの焼き菓子などもあるので、手土産にもぴったり。圧倒的な世界観とスイーツは、大切な人との思い出の一ページに刻みたくなるお店です。
About Shop
PAYSAGE 代官山本店
東京都渋谷区代官山町20-23 Forestgate Daikanyama
営業時間：11：00～19：00（18：30LO）※パフェ、デザートコースは完全予約制
定休日：月
Instagram：@paysage_he
Takuma
ウフ。編集スタッフ
メンバーの記事一覧
すべてが“本物志向”のスイーツ好き編集者。都内のパティスリーやホテルのカフェを中心に巡り、話題のお店はいち早くチェック。スイーツが好きすぎて、気づけばスイーツメディアの編集部に！
Instagram（@k.takuma.happy）
Photo / ONO MASAHIRO
Writing / Takuma
