【cotta tomorrow特別企画】
料理家の先生のレシピ連載。今回はなかしましほさんが登場！
スイーツやパンのトレンドから、昔ながらのおやつまで、韓国で出会った味を、なかしましほさんのフィルターを通してお届けします。
「音楽や映画、美容など、日本でも人気が広がっている韓国のカルチャー。
お菓子やパンも、ユニークなビジュアルや、やみつきになる味など、新しい流行が次々と生まれています。 一方、体も心もほっとほぐれる、昔ながらのおやつにも魅力的なものがたくさん。
『薬食同源』といって、食べるものが健康につながるという考えのある韓国。お菓子の甘さも控えめなものが多く、伝統的な食材を取り入れたりと、体にやさしいものが好まれるのも特徴です。
この連載では、私が韓国で出会った味を、日本の家庭でも作りやすいレシピでご紹介します。お菓子やパンにまつわるエピソードとカルチャーの魅力も一緒に楽しんでください」
しょうが風味のしっとり薬菓
小さな花のような形が愛らしい「薬菓（ヤックア）」。韓国の伝統菓子、韓菓（ハングァ）といえば、このお菓子を思い浮かべる人が多いほど、幅広い年代に愛されています。
小麦粉にごま油を加えたシナモン風味の生地を揚げて、甘い蜜に浸した、しっとりとした揚げ菓子です。「薬」と名前についていますが、ごま油やシナモンなどの食材を薬ととらえていたからといわれています。
韓国では古くから、お祝い事やお供え物に使われていましたが、最近では、スーパーやコンビニにも並び、専門店もオープンして、流行に敏感な若者たちに支持されています。
また、クッキーにトッピングしたり、チョコレートを組み合わせたりした、ハイブリッドな進化版・薬菓も登場し、SNSでも話題です。
薬菓には大きく分けて、もちもちした「宮中薬菓」とサクサクとした「開城（ケソン）薬菓」の2種類があり、今回ご紹介するのは、開城薬菓。小麦粉とごま油の生地をパイのように層にしてから、じっくりと揚げて作ります。
シロップがしみて、しっとり、ほろりとした食感を楽しんでください。
しょうが風味のしっとり薬菓の材料
作り方
【1】薬菓のやさしい甘さの秘訣はシロップ。材料を小鍋に入れ1分ほど煮詰め、軽くとろみがついたら火からおろして冷まします。
POINT
しょうがの香りをきび砂糖に移しながら、シロップを作ります。また、火にかける前に混ぜてきび砂糖を水になじませ、加熱してからは、結晶化を防ぐため、あまり混ぜないようにします。
【2】粉類をフードプロセッサーに入れてごま油を加え、サラサラになるまで攪拌し、酒、水を順に加えて、しっとりとしたぽろぽろのそぼろ状になるまで攪拌します。
POINT
ごま油は焙煎した香りが強いものに、クセのない太白を合わせてダブル使いすることで、穏やかな風味に。
【3】生地をまとめてカードで半分に切り、重ねた生地をつぶす作業を繰り返します。
POINT
生地に層ができ、揚げた時にサクサクとした食感に。
【4】生地をめん棒で厚さ５mmに伸ばします。熱を均等に通しやすくするため、菊形などの好みの抜き型（直径約3.5cm）で抜き、さらに竹串で中央に穴を開けます。
POINT
揚げたときに生地が破裂しないよう、生地の中央に空気穴を開けます。
【5】120～130℃に熱した揚げ油で4〜5分、上下を返して3~4分揚げて中まで火を通します。さらに少し火を強め、表面が薄いきつね色になるまで揚げましょう。
POINT
火が通りにくいので、低温でゆっくりと揚げるのがコツ。最初は触らず、4〜5分たってから、そっと上下を返してさらに揚げます。
【6】油をきってシロップに5分ほど浸し、バットに重ねた揚げ網にのせてシロップをきり、乾かしてでき上がり。
POINT
シロップがきれるよう、揚げ網に立てるようにのせて、触ったときにシロップが手につかなくなるくらいまで乾かします。
シロップに浸す時間の長さで、甘さの度合いが変わります。最初はレシピ通り作ってみて、次からは、お好みの加減で試してみてくださいね。
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料理・文／なかしましほ 撮影／広瀬貴子 編集／singt
PROFILE
なかしましほさん
レコード会社、出版社勤務を経て、ベトナム料理店、オーガニックレストランでの経験を重ねたのち、料理家に。2006年「foodmood(フードムード)」の名で、体にやさしい素材を使って作るお菓子の工房をスタート。おいしくて、体にもやさしい材料を使った、かわいいお菓子のレシピが人気。2024年4月末に新刊『なかしましほ ソウルのおいしいごはんとおやつ』（KADOKAWA）を発売予定。X（旧ツイッター）@nakashimarecipe
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