買ってきた食材に含まれる栄養を、下ごしらえや切り方など調理法によって減らしてしまうのは避けたいですね。なすの栄養を損なわないための下ごしらえについてご紹介します。
★ごぼうの下ごしらえ★
なすの皮に多く含まれるナスニンに健康効果が
なすはビタミン類もミネラルも特に多く含まれているわけではないため、体を冷やしてほてりやのぼせをとるだけが健康効果だと思われてきました。しかし最近の研究で、なすにがん抑制効果が高いことが判明。
それは、紫色の皮に含まれる色素成分アントシアニンの一種「ナスニン」の作用です。ナスニンには活性酸素を抑制する強烈なパワーがあり、ブロッコリーやにんじん、ピーマン、ほうれんそうなどと比べてもなすのほうが高いという結果が出たのです。
皮をむいてはせっかくのナスニンを捨てることになるので厳禁。また、アク抜きのため水にさらすと水溶性のナスニンは流出してしまいます。アク抜きせず、切ったらすぐに使いましょう。
なすは皮つきのままアク抜きせずに切ってすぐに調理する
【DATA】
旬：夏
保存期間：2〜3日（冷蔵庫）
主な栄養素：中1個（正味72g）食物繊維1.6g、カリウム158mg、カルシウム13mg（生）
【注目成分】
・ナスニン
なすの紫色の色素。活性酸素を除去して、発がん性物質を抑える働きが。動脈硬化予防にも効果がある。
・コリン
血圧を下げたり、胃の働きを助ける。肝臓の機能を強化し、高血圧や食欲不振を改善してくれる。
【選び方】
濃い紫色でハリとツヤがあり、ヘタのとげが鋭く、切り口がみずみずしいもの。重みのあるもの。
【保存法】
新聞紙などに包み冷暗所へ。暑い時期は新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。
POINT
ナスニンには血管にコレステロールが付着するのを抑える働きもあります。動脈硬化の予防にもお役立ち。
ぬか漬けには鉄くぎや焼きみょうばんを
なすの健康効果は皮に含まれる色素成分のナスニン。変色してナスニンの効能が落ちるのを防ぐために、ぬか漬けにする場合は鉄くぎや焼きみょうばんをいっしょに入れましょう。色素が安定し、発色もきれいに仕上がります。
また、ぬか漬けは、ぬか床の豊富なミネラルやビタミンをなすが吸収しています。なすの水分は抜けて、栄養素がギュッと凝縮されているので栄養摂取の効率は◎。おすすめの食べ方です。
※この記事は『調理 保存 食べ方で 栄養を捨てない食材のトリセツ』落合敏監修（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
監修者
栄養学博士・管理栄養士 落合 敏
おちあい•とし●千葉県立衛生短期大学教授、茨城キリスト教大学食物健康科学科教授、天使大学大学院非常勤講師などを務める。食べ物の栄養効果についてのわかりやすい解説が人気。『食べるクスリ 甘酒ヨーグルト』（主婦の友社）ほか著書、監修書、多数。
