Unos científicos suizos han inventado una forma de hacer el chocolate más sano y sostenible. No se trata de un truco mágico de la elaboración de este nuevo tipo de chocolate, sino una nueva visión del fruto del cacao.
Normalmente sólo se extraen las habas y la pulpa del cacao. Pero los investigadores del Instituto Federal de Tecnología ETH de Zúrich han descubierto que la cáscara de la mazorca de cacao también puede utilizarse como sustituto del azúcar granulado.
Su nueva receta consiste en tomar lo que se conoce como endocarpio, la capa interior de la cáscara del fruto, y mezclarla con parte de la pulpa que rodea las habas para hacer una dulce gelatina de cacao.
"Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender las habas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo en polvo y venderlo también", explica Kim Mishra, autor principal del estudio publicado en la revista 'Nature Food'.
"Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres flujos de creación de valor. Y más creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible".
¿Cómo se fabrica exactamente el nuevo chocolate suizo?
Cuando se trata de un alimento tan apetecible como el chocolate, sólo un sustituto cercano sirve. Los científicos del laboratorio, que trabajaron con la empresa Koa y el fabricante suizo de chocolate Felchlin, tuvieron que probar y equivocarse para dar con la receta perfecta.
Demasiado zumo de fruta de la pulpa apelmazaba el chocolate, mientras que usar demasiado poco daba en un sabor poco dulce. Descubrieron que el producto puede contener hasta un 20% de gel de cacao, lo que contrasta con el dulzor del chocolate convencional, al que se le añade entre un 5% y un 10% de azúcar. El chocolate negro normal puede contener alrededor de un 40% de azúcar en polvo.
Según los investigadores, el nuevo chocolate con cacao y frutas es más sano para nosotros, ya que tiene un mayor contenido de fibra y un porcentaje reducido de grasas saturadas.
¿Por qué es más sostenible la nueva receta de chocolate?
"Una evaluación del ciclo de vida muestra que la producción a gran escala de este chocolate podría reducir el uso de la tierra y el potencial de calentamiento global en comparación con la producción media europea de chocolate negro", escriben los investigadores.
Según explican, el cambio de uso del suelo en la agricultura es responsable de más del 70% del impacto ambiental de todos los chocolates. Por eso, al utilizar menos granos de cacao y, por tanto, menos tierra, el chocolate de laboratorio tiene un menor "impacto agrícola".
Requiere más procesamiento que la tableta media europea, y el calentamiento del endocarpio en polvo es el responsable de la mayor parte de este "impacto de fábrica". Pero, en general, la creación de chocolate con cacao y fruta tiene una huella de carbono menor.
La nueva fórmula también es más respetuosa con el medio ambiente en otros aspectos, ya que utiliza una parte de la vaina de cacao que de otro modo se desperdiciaría. Sólo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje.
Al incorporar el endocarpio a la ecuación, los pequeños agricultores también pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos.
Todavía queda mucho camino por recorrer
Sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer antes de que esta forma más económica y sana de chocolate llegue a nuestras estanterías.
"Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, habrá que adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los cultivadores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado", dice Mishra.
"El chocolate con cacao sólo podrá ser producido y vendido a gran escala por los productores de chocolate una vez que las empresas agroalimentarias hayan producido suficiente polvo".
Pero ya se ha dado un primer paso importante: ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate con cacao y fruta, una señal de la confianza de los investigadores en su producto, con sus atractivos beneficios nutricionales, socioeconómicos y ecológicos.
