「そうめん」と「ひやむぎ」の違いは、麺の直径が1.3㎜未満かそれ以上かという細さの差。では「手延べそうめん」と「(機械製)そうめん」の違いは?
▼答えは、細く長く延ばす「工程」の違い。「手延べ」は小麦と水を練った綱のような麺を、熟成させながら紙縒り(こより)のように縒って徐々に延ばす。「機械製」は生地を平たく薄い麺帯にし、刃で切った後に延ばす。「手延べ」は手作業だと誤解されがちだが、人の手だけで造る生産者は皆無だ。食品表示基準では麺を延ばす工程の「小引き」か「門干し」のどちらかを手で行えば「手延べ」と名乗ることができる。
▼全国の手延べ産地の多くは年々生産量が減小。生産者が高齢化して造り手が減少しているほか、働き方改革など時代の波が伝統産業にも押し寄せ計画通り生産できないケースが増えている。機械化による大量生産は人手不足解消に欠かせない。
▼産地の特徴と品質を保ちながら生産効率化を高め、いかに供給を維持するかという課題に対し、それぞれが独自に奮闘している。その取り組みは刊行誌「乾麺めんつゆ」をぜひ読んで知ってほしい。
