フランス産のナチュラルミネラルウォーター「ヴィッテル」を使用した、シンプルなベーコンエピです。 ヴィッテルはミネラルがバランスよく含まれ、硬度768mg/Lの硬水ですが、クセがなく、飲みやすいのが特徴です。 また、フランスパンなどのハードパンをこねるときにヴィッテルを使うと、生地を引き締めてくれるので扱いやすく、しっかりと噛み応えのあるパンに仕上げることができます。より本格的なハードパン作りを楽しめますよ。
by lilymamanさん
このレシピの材料
数量:3本分
パン生地
cotta フランスパン用準強力粉 リスドォル… 180g
cotta 細挽きライ麦粉… 20g
沖縄の塩 シママース… 4g
サフ インスタントドライイースト(赤)… 3g
ヴィッテルPET… 135g
フィリング
ベーコンスライス… 3枚
粒マスタード… 適量
ブラックペッパーあらびき… 適量
下準備
・仕込み水の温度は季節により冷水・常温・ぬるま湯など、微調整してください(こね上げ温度は25℃前後が目安)。
生地作り
1.【ニーダー、ホームベーカリーの場合】 粉類・塩・イースト・ヴィッテルを計量し、ミキシングボウルに入れ、低速でミキシングスタート(目安時間：4分間ほど)。 粉気がなくなったら中高速で8分間ほどこねる。 グルテンのきめは粗くてOKです。
2.【手ごねの場合】 粉類・塩・イースト・ヴィッテルを計量し、合わせたらゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
3.台に出し、手のひらで台にこすりつけるようにこねていく。
4.台から生地が離れるようになったら、生地をまとめて台に叩きつけては折り返す作業を繰り返す(叩きごね)。 【3】、【4】合わせて10分間程度が目安です。
5.生地の表面が、ある程度なめらかになったら丸める。 空になったボウルをかぶせるなどして、乾燥しないように注意し、30分間ほど室温におく。 ※この後の工程でも、発酵やベンチタイムの際に乾燥を防ぐために、空のボウルをかぶせたり、ぬれ布巾や薄く油を塗ったラップをかけたりしてください。
6.【パンチ】 手を水で湿らせ、とじ目を上にして、大体手のひら2枚分に広げる。
7.長いほうから三つ折りにする。
8.もう一度三つ折りにしたら、とじ目を下にし、生地が2倍近くの大きさになるまで一次発酵させる。 ※室温で1～1.5時間ほどが目安です。温度によって発酵時間は調整してください。
9.発酵完了後の生地です。
10.生地を3等分し丸め、15分間ほどベンチタイムをとる。
11.めん棒で細長くのばす(ベーコン1枚より少し短い程度)。
12.粒マスタードを塗り、お好みでブラックペッパーふり、その上にベーコンをおく。 ※生地の端にマスタードが付くと、成形しづらいので注意してください。
13.ベーコンをたるませ、生地の両端を持って引っ張る。
14.ベーコンの長さに合わせて折っていく。
15.上半分の生地を折る。
16.下半分の生地を中心で合わせるように折り、形を整える。
17.半分に折りたたみ、とじる。
18.転がして形をととのえ、オーブンシートにのせる。
19.ひとまわり大きくなるまで発酵させる(室温なら30分間ほど)。 ※オーブンの予熱時間を加味して発酵させてください。 ※角のやさしいエピを作りたい場合は、切り込みを入れてから発酵させてください。 発酵の終わり時間に合わせて、オーブンに空の天板を入れ、スチームありで230℃に予熱する。
20.予熱が完了する頃、ハサミで6～7箇所切り込みを入れる。 斜め45度程度にハサミを入れ、その都度互い違いに倒す。
21.熱い天板の上に、オーブンシートごと滑り入れる。 ※天板と同程度の段ボールや取り板を使うと便利です。 13分間ほど焼成する。 ※スチームがない場合は、霧吹きをして焼成してください。 ※温度と焼き時間は、焼き上がりを見て調整してください。
