乾麺は、ゆで方次第でとてもおいしい仕上がりになります。
そのため、大半の人は水の量や、ゆで時間などに気を付けて作っていることでしょう。
「麺がもっとおいしくなる」というライフハックを取り入れ、工夫してゆでている人もいますが…もしかしたら余計なひと手間で、むしろ乾麺をダメにしているかもしれません。
そうめんに『差し水』は必要？
手延べそうめん『揖保乃糸』の生産者で構成された兵庫県手延素麺協同組合は、そうめんについての『よくある質問』をウェブサイトで紹介しています。
その内の１つに「『差し水（びっくり水）』をして、吹きこぼれを防いだほうがいいですか？」という質問がありました。
『差し水』とは、そばなどの麺類をゆでる時や、小豆などの豆類を炊く時に、沸騰した湯がこぼれるのを防ぐため入れる水のこと。
乾麺などのようにゆでる時間が長い場合は、再沸騰するまでの間、芯までしっかりと火が通るため「『差し水』をするとおいしくなる」いわれています。
また、豆類は加熱中、表面と内部に温度差が生じやすいため、バランスよく加熱するのに有効とか。
そんな『差し水』を、そうめんをゆでる時もしたほうがいいのでしょうか。同組合は、次のように回答しています。
差し水をすると湯温が急激に下がり、めんが均等にゆであがらず食感がよくなくなる場合があります。
調理器具の火力を弱めて調整いただきますようおすすめしております。
そうめんは『差し水』をすると、むしろ食感が悪くなるとのこと！
乾麺のそばと違い、麺が細いことも関係しているのかもしれません。
また『差し水』は、火力調整が難しい調理器具を使っていた時代の知恵とか。ガスコンロやIHクッキングヒーターなどを使っている現代では、簡単に弱火にできるため、「沸騰を鎮めるために使う必要はない」という意見もあります。
「麺類をゆでる時は『差し水』をする」と覚えていた人は、使いどころを見直したほうがいいかもしれません。
適した方法でゆでた、極上のそうめんをおいしく食べたいものですね！
[文・構成／grape編集部]
出典
兵庫県手延素麺協同組合
