大根は、いろいろな料理に使える定番野菜の１つです。縦長で先端に向かって細くなる形状ですが、部位によって含まれている栄養に違いはあるのでしょうか。
『三浦大根』で有名な、三浦市農業協同組合に聞いてみました。
辛み成分の含有量が部位で異なる
三浦市農業協同組合によると、大根の白い部分にはビタミンCのほか、ジアスターゼ、プロテアーゼといった消化酵素、またイソチオシアネートという抗酸化作用のある成分が含まれているとのこと。
これらの栄養素のうち、ビタミンや消化酵素については、どの部位でも含まれている成分は大きく変わらないそうです。
ただし、イソチオシアネートについては部位によって成分量が異なります。
例えば、葉に近い部分はイソチオシアネートが少ないのですが、先端部分には多く含まれているとのこと。
イソチオシアネートは、すりおろすなどして細胞が壊れると酵素と反応し、大根の辛みの元になるアリルイソチオシアネートという物質に変化します。
根元のほうが辛みが少なく、先端は辛みが強いのはこうした理由からです。
大根の葉の部分に含まれる栄養素は？
主に食べられる大根の白い部分と違い、捨てられることが多い大根の葉には、どのような栄養素が含まれているのでしょうか。
三浦市農業協同組合に聞いたところ、「実は葉の部分はビタミンC以外に、カリウムやカルシウム、葉酸といった成分が、白い部分よりも多く含まれている」とのこと。
また、白い部分にはないβ-カロテンも豊富なため、大根の栄養素を余すことなく摂取するには、葉も一緒に食べたほうがいいのです。
大根の葉をおいしく食べる方法については、茨城県鉾田市にある大根農家『あったか野菜農園』に取材した記事があるので、参考にしてみてください。
大根の白い部分に含まれる栄養素は、どの部位も大きく変わりません。
ただし、辛みの基になる成分は部位によって含まれる量が異なるので、辛さを楽しみたい人は先端、辛さを抑えたい人は葉に近い部分を使うといいですね。
[文／デジタル・コンテンツ・パブリッシング・構成／grape編集部]
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