家庭料理の定番「ほうれん草のごま和え」。お手軽につくれるメニューなので、どうつくってもあまり変わらないのでは……と思いきや、じつはちょっとしたひと工夫で劇的においしくなるんだとか。

ライターの増田剛己さんに教えてもらいます。

定番の家庭料理「ほうれん草のごま和え」をもっとおいしく！

ほうれん草は年中売られていますし、調理法も簡単なので筆者も常に茹でたものを冷蔵庫で常備しています。おひたしにしてもいいし、ごま和えでもいい。ベーコンなどとバターで炒めてもいいので、パンにもご飯にも合うおかずができて便利です。

数あるほうれん草料理の中でも筆者がとくに好きなのが、ほうれん草のごま和え。あるとき、小料理屋の突き出しに出てきたほうれん草のごま和えを食べたらとてもおいしくできていました。

自分でもつくる料理なので、どこが違うのか女将さんに聞いてみると「なにも特別なことなんかしていないのよ」と言いながらも、ちょっとした工夫を色々教えてくれたのです。

そのときに教えてもらった「ひと工夫」をご紹介したいと思います。もちろん好みもありますから、参考にしつつ、ご自分のレシピをさらにおいしいものに向上させるといいのではないかと思います。

茹で時間はいつもより少なめに！

筆者はかつてほうれん草は大量のお湯で茹でていましたが、女将さんいわく「水はそんなに使わなくていいのよ。だから鍋じゃなくてフライパンでいいのよ」とのこと。茹でる前に根元などをよく洗うそうです。筆者は根元に十字の切れ目を入れていましたが、女将さんはしないそうです。旨味が流れてしまうからとのこと。

茹で時間は根元が30秒であとは全体を転がすようにして30秒茹でるそうです。筆者は同じように根元から茹でていましたが、トータルの茹で時間は2～3分くらいでした。それよりも気持ち短めの1分にしてみました。こうすることで歯ごたえのいいほうれん草に仕上がります。

茹でたら水にさらしてよく絞ります

茹でたほうれん草はすぐに水にさらします。さらに水道の流水で根元部分を開いてよく洗います。もちろん茹でる前にもよく洗いますが、取り切れていない泥が根元にあるので、流水でよく洗います。洗い終えたら、よく絞ります。

ほうれん草にはえぐみのもととなるシュウ酸が含まれています。このシュウ酸は水に溶ける性質があるので、水をよく絞っておきます。筆者はこれまで軽く絞っていましたが、女将さんのアドバイスによりギュと絞るようにしてみました。こうすることでごま和えにしたときに水っぽくなるのを防ぐのだそうです。

ごまをフライパンで煎ります

ほうれん草のごま和えの味付けですが、シンプルに醤油、砂糖、ごまの3種類でした。女将さんも同じ材料でしたが、分量が少し違っていました。

筆者はこれまでほうれん草1束で、醤油、砂糖、ごまはすべて大さじ1でした。覚えやすいですよね。しかし、女将さんのレシピはほうれん草1束に対して醤油が小さじ1、砂糖が小さじ1、ごまが大さじ1.5でした。醤油と砂糖が少なめでごまが多めです。そして、最大の相違点が、ごまを炒るというものです。

女将さんいわく、市販の煎りごまを使う場合もフライパンで炒ったほうがいいんだそうです。さらに炒ったごまをすり鉢で摺るのがベスト。すり鉢なんてないよという家庭も最近では多いかもしれません。そこで、ごまは使う前に指で潰してもいいそうです。ごまの香りがよく仕上がります。

また、調味料の割合ですが筆者のよりも醤油と砂糖が少ないので、よりほうれん草の味を強く感じられるようになりました。

食べる直前に調味料を合わせる

ほうれん草のごま和えをつくる場合は茹でて冷蔵庫に保存しておいたほうれん草を取り出し、食べる直前に調味料と合わせるのがいちばん美味しくいただけるのだと女将。できれば、ごまを煎って摺る作業も食べる直前がいいそうです。

ただし、大量につくってあまった場合は冷蔵庫で保存し、次に食べる直前にかつお節などをあえると美味しくなるそうです。また、お弁当のおかずなどにする場合もかつお節をまぜておくと水分が出にくくなるそうです。

自分好みのごま和えを探すのも楽しい！

ほうれん草を茹でる工程はネットなどで検索すると様々なものが出てきます。それぞれの方法にはそれなりの根拠があるのだと思います。試行錯誤しながら自分に合った方法を選んでください。

ちなみに我が家のほうれん草料理は、美味しいし、栄養価も高いとされている根元の赤い部分は切り落とします。理由は根元の赤い部分が好きではないという家族がいるためです。筆者は好きなので自分だけで食べたりしています。このようにそれぞれ自分や自分の家族の好みに合わせて、ほうれん草のごま和えをつくってみましょう。

◆監修・文／増田剛己
WEBや雑誌などで散歩関係の記事を書いているフリーライター。主な著書に『歩考力』（ナショナル出版）、『思考・発想にパソコンを使うな』(幻冬舎新書)などがある。

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