寿司職人がスズキの捌き方を伝授
淡白な白身で、刺身・煮付け・フライ・ムニエルなど、和洋問わず様々な料理に適しているスズキ。
今回は、馴染みのお寿司屋さんにお願いして、スズキの捌き方を伝授していただきました。
①ウロコ取り
まずはウロコ取りなどを使用してウロコを剥がしていきます。
このとき、ヒレやエラ等で手を切らないように注意しましょう。
その他にも、
・大きく動かすのではなく、細かく剥がしていくことでウロコが飛び散りにくくなる
・流水に当て過ぎると身が崩れてしまう恐れもあるので、ウロコ取りを濡らす程度にする
というのがコツです。
表面のぬめり取りも忘れずに
ウロコを取り終えたら、今度は包丁の刃を使って体表に付いている、ぬめりを取り除きます。
ぬめりは臭みの元になるので、ヒレ周りまで丁寧に取り除くようにしましょう。
②内臓を取り除く
ウロコ・ぬめりを取り終えたら、今度は腹を割いて内臓取りの工程です。
エラを切断する
まずは、両側のエラの付け根、内膜を切断します。
腹を割く
続いて、肛門から頭側に向かって真っ直ぐに刃を進めて腹を割きます。
このとき、刃を深く入れすぎて内臓を傷つけないように注意しましょう。
頭を切り落とす
次に、頭を切断していきます。
上の写真のようにカマ部分も一緒に切り取るよう、魚に対して垂直に刃を入れるのではなく、斜めに入れていきます。
次の工程で内臓をキレイに取り除けるよう、頭と一緒に内臓まで切断しないように気をつけましょう。
内臓を引き抜く
ここまで来たら、あとは内臓を引き抜くだけ。
片手で胴体をしっかりと押さえて、もう片方の手で頭を持ち、ゆっくりと引きが剥がすように内臓を取り除きます。
内臓を取り除いた後は、流水に当てながら身に残った小さな汚れを洗い流してください。
③3枚におろす
そして、いよいよ3枚おろししの工程に入ります。
難しいと感じる方も多いと思いますが、しっかりとコツを聞いてきました！
1枚目
まずは腹側から刃を入れ、刃先を背骨に軽く当てながら、頭から尻尾にかけて開いていきます。
そして今度は背中側の尻尾から刃を入れて、頭方向に向かって先ほどと同様に開いていきます。
↑の3枚の写真のように、包丁を持っていない手で身を開いてやることで、目で確認しながら作業を進めることができます。
2枚目
2枚目は、作業方法自体は1枚目と同様ですが、手順は逆に。
まずは背中から包丁を入れて、頭側から尻尾に向けて刃を進めます。
次に腹側から包丁を入れて、尻尾側から頭側に向けて刃を進めます。
1枚目同様、身を手で開きながら捌きましょう。
少しずつ刃を入れると身に段差が付きやすいので、思い切って包丁を深く入れることがキレイに捌くコツです。
④腹骨・中骨を切り落とす
3枚おろしが完了したので、腹骨・中骨の取り方を解説します！
腹骨取り
これも3枚おろしと要領は同じです。
腹骨に沿って包丁を入れればキレイに腹骨を取り除くことができます。
包丁の角度を付けすぎると、腹身まで一緒に削ぎ落してしまうので気を付けましょう。
中骨取り
中骨は↑の写真の赤線部分に入っている骨です。
背中側か腹側のどちらかの身に中骨が残るよう、中骨に対して真っ直ぐ包丁を入れて、背中・腹側の身を分けるように切っていきます。
そして背中・腹側の身を切り分けたら、もう片方に残っている中骨に沿って包丁を進め、中骨を切り取れば完了です！
お世話になったお寿司屋さん
今回捌き方を指南して頂いたのは、福岡県にある「創作寿司あき郎」の大将 古賀章朗さん。
毎日自ら足を運んで魚を仕入れるのがこだわり。厳選した旬魚で振る舞う料理は、絶品の一言。
住所：福岡県福岡市早良区田隈2-17-6
電話番号：092-7074640
