スズキを食べてみよう
古くから食用魚として馴染み深いスズキ。しかし、シーバスフィッシングの流行からか、現在ではリリースされることも多くなっています。
中には、「臭い」というネガティブなイメージを持たれている方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、スズキの絶品料理「炙り」の作り方を寿司職人に解説してもらいました。
まずは下準備
炙り始める前に一手間を加えることでさらに美味しくなります。
まずは下準備に取り掛かりましょう。
串に刺す
まずは柵取りした切り身を串に刺します。
ガスバーナーで調理する場合は、この工程は省いてもOKです。
皮面全体に塩をまぶす
次に皮側の面全体に塩をまぶしていきます。
こうすることで、より魚の脂（旨み）を引き出せます。
火で炙る
メインの工程である炙りの作業ですが、まずは皮面から炙ります。このときの注意点としては、尻尾側から炙るということ。
これは、腹側の方が尻尾側より身が柔らかいため、腹側から炙った場合、尻尾側を炙り終えた頃には腹側は火が通り過ぎてしまうからです。
身の硬い尻尾側から炙れば火の回りが均一になります。
炙り加減は“皮が少し焦げるくらい”
写真のように皮が締まって全体的にパリパリになり、皮の表面に少し焦げ目がつけば外側の炙りは完了。
長時間火にかけると焦げてしまい、美味しさが半減するので炙りすぎには注意しましょう。
内側を少しだけ炙る
外側を炙り終えたら、今度は内側を少しだけ炙ります。
あまり火にかけすぎると中まで火が通ってしまうので、サッと炙って表面の色が変われば炙りの工程は終了です。
※今回はコンロで行いましたが、コンロを汚したくないという方はガスバーナーでもOKです。
好みの大きさにカット、盛り付けて完成
炙り終えたら好みの大きさにカットします。個人的には、少し大きめにカットした方が食べ応えがあっていいと思います。
炙り終えた後に氷水に通して身を締める方法もありますが、少し水っぽくなって焦げ目の風味も損なわれるので、炙った後はそのまま食すのがおすすめです。
完成
以上でスズキの炙りが完成です！ あとは、わさび醬油・ポン酢・塩などいろんな調味料で味わってみてください。
筆者自身何度もスズキを食べたことはありましたが、炙りは今回が初めてでした。
本当に絶品でしたので、機会があればぜひスズキの炙りにチャレンジしてみてくださいね！
お世話になったお寿司屋さん
調理を指南して頂いたのは、福岡県にある「創作寿司あき郎」の大将 古賀章朗さん。
毎日自ら足を運んで魚を仕入れるのがこだわり。厳選した旬魚で振る舞う料理は、絶品の一言。
住所：福岡県福岡市早良区田隈2-17-6
電話番号：092-7074640
画像提供：岩室拓弥
