クグロフ型のミントムースでホワイトチョコを閉じ込めた、ミント香る濃厚ガナッシュタルト★ ココアパウダー練り込んだパートシュクレには、フィヤンティーヌショコラの食感をアクセント♪
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:タルトレット8個分
パートシュクレ(ココア)
無塩バター… 70g
粉糖… 60g
卵黄… 20g
薄力粉… 100g
AP… 20g
コーンスターチ… 10g
ココアパウダー… 20g
アパレイユ(ガナッシュ)
スイートチョコ(70%)… 100g
生クリーム… 100g
水飴… 15g
無塩バター… 10g
ファヤンティーヌ… 24g
ミントマスカルポーネムース
卵黄… 20g
グラニュー糖… 40g
牛乳… 40g
粉ゼラチン… 6g
マスカルポーネチーズ… 150g
生クリーム… 100g
ミントリキュール… 20g
ミントエッセンス… 適量
色素(青)… 適量
ショコラブラン(センター)
生クリーム… 50g
ホワイトチョコ… 120g
水飴… 10g
下準備
(タルト生地) バターと卵は常温に戻しておく。 粉はまとめてふるう。 オーブンは160℃に余熱。 (ムース生地) 粉ゼラチンは水につけふやかしておく。
ココアパートシュクレ
1.常温に戻したバターに粉糖と塩を加え馴染ませる。
2.卵黄を加えクリーム状に練り混ぜていく。
3.ふるった粉(薄力粉・ココアパウダー・AP)をまとめて加え、練らないように切り混ぜる。
4.粉気がなくなるくらいにひとまとめにして一晩冷蔵。
5.寝かせた生地を大きく伸ばして菊型(78mm)で生地を抜きとっていく。
6.シルフォームの裏側へと乗せ、170℃のオーブンで約20分焼成。
7.焼き上がったら粗熱が取れ次第、型から取り外す。
8.沸騰直前まで温めた水飴入りの生クリームを、スイートチョコを入れたボウルに加えて1分放置。
9.中心からかき混ぜながら綺麗に乳化させたら、常温に戻したバターも加え混ぜ合わせる。
10.空焼きしたタルトカップの中にフィヤンティーヌを3gずつ振り分けていく。
11.ガナッシュを注ぎ、冷蔵庫で冷やし固めていく。
12.温めた水飴入りの生クリームを、ホワイトチョコを入れたボウルに加え余熱で溶かしていく。
13.中心からかき混ぜていき、チョコが綺麗に溶ければOK
14.シリコン製の型へと注ぎ、冷凍庫で冷やし固めていく。
15.ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
16.温めた牛乳を加え、手早くかき混ぜる。
17.鍋へと移しもったりとしたアングレーズに仕上がったら、ふやかしておいたゼラチンを加え余熱で溶かしていく。
18.別のボウルにマスカルポーネチーズを加えほぐしておく。
19.アングレーズを濾しながら加え、クリーミィに混ぜ繋げる。
20.ミントリキュールとミントエッセンス、アイシングカラー(青色)を加えて着色していく。 ❇︎画像参照
21.7分立てた生クリームを加え、さっくり混ぜ合わせる。
22.⚠︎分離しやすいので、混ぜ過ぎには注意！！
23.シリコン製のクグロフ型に生地を1/3流し入れていく。
24.冷やし固めていたショコラブランを真ん中に押し込む。
25.残りの生地を型いっぱいに被せた状態で冷凍。
26.冷やし固めたムースを型から取り出し、タルトに乗せる。
27.お好みでトップスに生クリームを絞り、チョコの飾りを添えて完成♪
28.⭐︎断面図⭐︎
